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[版块公告]关于中餐的偏执狂

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2015-09-03 0

美网站评选亚洲101家最佳餐厅(新浪配图)
　　这份榜单号称集结了50余位长期居住在亚洲或是频繁往返亚洲的专家，包括餐厅评论家、美食及生活方式作家、经验丰富的博主，再加上每日一餐网的编辑人员，所有评审人员观察了202家餐厅，做出评估并投票选出名单。
　　这次评选涉及的区域包括了整个亚洲地区，最终入围的中国餐厅共49家。让人意外的是，相对于香港、上海，一向在美食上缺乏情趣的北京餐厅居然占了21家，并且在前10名中挤进了5个。至于原因，多半是北京餐厅菜系范围极大，远远超越其余的参评城市。
　　“至少区分一下日本菜、中国菜和南亚菜吧。”美食专栏作家由薇说。这个简单的要求，放在另一种语境下，并不容易达到。身在美国的美食编辑试图用“好吃”的普世价值观将餐厅的差异化减弱到最低，却忽略了亚洲诸多菜系之间难以跨越的味蕾鸿沟，因此这份辛苦工作的成果完全没有得到被评鉴对象的认同。而一些口味家常化，并且几十家连锁店开遍中、低档商场的餐厅的上榜，彻底摧毁了这份榜单的含金量和可信度。
　　由薇对这一份榜单的结果并不是很意外，在她看来，单就北京和上海来说，争议主要集中的中餐馆部分，不过在大体上和外国人对中国餐厅现状的印象也一致，这基本上是一个外国人喜好的排行榜。在一般的英文杂志、网站上，里面的很多餐厅也是颇受老外推崇的，甚至在有的餐厅里，用餐的外国人远多于中国人。
　　“真正让我意外的是，他们的标准居然这么多年都没有发生改变。”她指的是利群烤鸭店，这家北京菜餐馆是最早接待外宾的餐厅之一，多年之后却因为烹调水平没有创新、团客过多等原因而率先被本地食客抛弃。
　　前《天下美食》杂志的主编马彦杰语带保留，因为并非所有上榜的餐厅都是滥竽充数。“你要知道所有的榜单都是一家之言，要相对客观地得出餐厅的排行，最好的办法就是同时比对若干个不同的排行榜。不过，由于在饮食领域，味道主观性的权重非常大，一般餐厅排行以等级类别(比如米其林)指标相对靠谱一些，以单店较量排名多少有些偏颇。虽然中国人总觉得米其林不了解中餐，但从评选的结果看，还是有一定水准的，最好的例子就是香港四季酒店的龙景轩。”事实上的确如此，由于米其林先期在港澳地区的铺垫，他们入选的餐厅比起北京、上海，公信力上要强不少。
　　尽管如此，不少人依然迫不及待地佐证自己事先预设好的立场，一时之间，网上关于“外国人到底懂不懂中国菜”的老掉牙议题甚嚣尘上。这不过是几年就上演一次的“友谊赛”，无论是对立还是疏离的价值体系，都喜欢用吃来刺探对方的文化底限以达到自娱。如果要上升高度，“为什么我们觉得不好吃的他们都觉得好吃？”这个问题，考验的是一直以来困扰中餐的标准化，以及应该如何用更国际化的语言表达自己。
　　“大部分外国人对中国菜的误解走两个极端，一是以为中国菜只有宫保鸡丁和扬州炒饭；二是以为每个中国人都懂吃。”马彦杰说，“造成前者的原因是这两个菜口感容易被接受，于是国外的中国馆子无论什么风格都要卖这两道菜，于是这两道菜几乎成了中国菜的代名词。但外国人真实去到中国后，才惊恐地发现，中国人简直是什么都吃。”
　　除此之外，恐怕咕咾肉也是很多老外与中餐的第一次亲密接触。在BBC工作的英国人Daisy在中国呆了三年，说一口漂亮的中文，她喜欢吃辣，川菜最好。她的第一次中餐经历听起来不怎么愉快，“在伦敦的一家小中餐馆，只有三四张桌子吧，菜单上没有几道菜，我们点了一份酸甜猪肉条。小厨房里的锅‘呲’一下被点着了，紧接着是油炸的声音，最后厨师打开门，从一大股油烟里走出来，递给我们一盘菜，炸得金黄的猪肉外面裹着一层奶油和番茄酱，还有几根西兰花。”
　　意大利人Torcoli在北京鼓楼经营着一家意大利餐厅，餐厅的名字叫Eatalia，谐音意大利。他学过一段时间的汉学，餐厅开业之后，他就长驻北京了。他的印象里，意大利的中餐品类可没有那么多，鉴于意大利人对意餐的忠诚度，中餐也没那么流行，“那儿连北京烤鸭都没有。”他同时也承认，虽然有那么多不同的中国菜，但最爱吃的还是宫保鸡丁。
　　Torcoli的老乡，北京金隅喜来登酒店安妮意大利餐厅的厨师乔瓦尼对此表示同意，“意大利的中国菜挺多，但我发现这些菜居然在中国都不是很流行，比如说炸冰淇淋、铁板海鲜面和甜杏鸡肉。”他在中国呆了6个月了，并不常吃中国菜，“中国菜太多油炸的东西了，好像不那么健康。”乔瓦尼对中餐的担忧，在吃饭时要对照卡路里的外国人里极具普遍性。
　　Torcoli的不理解来自中餐有太多的食材。“一盘菜要混合很多种食材，这让我眼花缭乱。比如说做鱼，可能也要放点青菜、西红柿、洋葱在里面，那我还能吃出鱼的味道吗？我喜欢纯粹的菜品，如果把菜做得太复杂，就可能忽略了好食材原本的鲜味和特色。”他说。
　　或许应该追根溯源，老外如此混乱的中餐格局形成，那些开在海外的中餐馆，似乎要负主要责任。“中餐已然形成了对内和对外的两套体系，看似有关联，实际完全是两种表达。在另一个体系里的外国人对中餐有自己的参照系，你不能说不对，但在此基础上，你也不能指望他们真正了解中国菜了。”由薇说。
　　马彦杰关心更深一层的问题，“海外中餐馆的品质一直没有本质性的改观。世界上无论在哪里，人们对一种饮食文化的认知取决于反复对这种饮食文化体验的结果。中餐在外国一直都挣扎在生存边缘，卖一口算一口，且都脏乱差并存，也没什么餐厅理念，所有的中餐馆都是一种晚清以来颓废的中华调调，更谈不上能激发外国人对中餐文化的兴趣。在西方国家，能代表高品质东方菜的是日本餐厅。中国餐厅，只能是满足图便宜又要异域风情的人。”
　　事实上，外国人在餐厅这件事上比你想象的更加偏执，味道仅仅是他们选择的标准之一。以北京为例，以四合院、古建筑为餐厅地点的，装修上带着浓重现代设计感的是他们所偏爱的，出品上的摆盘要有创意，越趋向西餐化得分越高。重要的还得有趣，这就不难理解某些餐厅上榜的原因了，估计是胡同大妈的说话方式和“粗制滥造”的随意正好切中他们的猎奇心。
　　从这份榜单上，你也不难看出他们的偏好，前十名里的好几家餐厅，多是使馆工作人员宴请的场所——诸如味道才是中餐的灵魂之类的话在内部说说就算了，外国人对中餐的想象力仅仅体现在调侃时，他们行动保守，像乔瓦尼，他喜欢的几家中餐馆几乎都是开在五星级酒店里的。或者，开在老城里也行，就像是排在第五名的前门M餐厅，露台很棒，天气好的时候呼朋唤友一同欣赏正阳门，至于菜吃的什么，有那么重要吗？
　　“说实话，那么多年我就没有碰到过真正对中国菜有进一步兴趣的西方人，哪怕他是在中国工作的厨师，要知道，即便是理论高度颇高的西方烹饪大师，也很少有兴趣对中国菜做些研究。在他们眼里，中国菜离艺术还远着呢。”马彦杰说。
　　马彦杰认为这是饮食文化上盲目自大的表现。“外国人不懂中国菜，就像中国人也不理解西餐一样，本是正常的文化代沟。中国人在对待西餐上的最大错误就是，他们以为西方人都不懂吃，西餐都难吃死了。”他说，“这种自大，已经把中国饮食的档次甩在当今世界饮食潮流的后面。”
　　例子不难找，前一阵央视热播的竞赛节目《厨王争霸赛》，中国厨师对阵法国米其林厨师。“这个节目从头到尾充斥着一种天朝上国地大物博，美食文化源远流长的优越感。”由薇说。公平性自不用说，刻意营造的对比也无处不在，比赛用的食材都是中国产，很多刚下飞机就被头晕脑胀拉到比赛现场的法国厨师没见过不说，芋头、魔芋、乌鱼蛋子这些特产让法国人手足无措。中国厨师没带小刀，用把大菜刀也可雕刻出精美的萝卜花儿，老外没了压蒜器急得满头大汗。更具中国特色的项目是，输者要吃主持人提供的中国食物——皮蛋、牛鞭、蝎子和羊眼，美其名曰叫美食无国界和文化输出。
　　“我看不到我们领先在哪。”马彦杰说，“英国正在推动饮食回归自然，法国主张饮食升华成艺术，意大利坚持饮食继承传统，美国推动饮食无国界。噢，中国人呢？不好意思，他们还在经历食品安全危机。”

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