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[版块公告]一个非素食主义者的理想

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2015-09-05 0

米其林星级大厨罗德里戈·德·拉卡耶

　　北京每年都会迎来世界各地的米其林厨师前来巡演，而他们也把这里当成最重要的站点之一，因为这座城市充满了太多太多嘴馋、“挑剔”且猎奇心强的食客。这次到访北京丽思卡尔顿酒店美食周的米其林星级大厨罗德里戈·德·拉卡耶，在微博上曾引起过广泛关注和讨论，因为在他的餐桌上——蔬菜是主角。
　　人物名片：罗德里戈·德·拉卡耶(Rodrigo de la Calle)，曾在马丁·贝拉萨特基 (Martín Berasategui西班牙米其林三星大厨) 的餐厅工作。2007年创建以自己名字命名的餐厅罗德里戈·德·拉卡耶餐厅Rodrigo de la Calle Restaurant，2011年11月24日该餐厅被评为米其林一星餐厅。
　　美食周第一天，这位马德里名厨罗德里戈专注地做着一道叫Salmorejo(西班牙西红柿泥)的开胃菜，这道菜的传统做法是用西红柿和面包，加上大蒜、橄榄油、醋，打成糊糊，撒上鸡蛋碎和火腿丁。而罗德里戈则用生鹌鹑蛋代替鸡蛋，并选择顶级小何塞火腿，和特供的米兰著名Rodrigo 餐厅的Vega Caraba a橄榄油。起初在场的人都以为他要做南瓜冷汤，结果却被满口的蒜香味道彻底打败。紧接着是带着淡淡菜香的煮玉兰菜，撒满西兰花、菜花蔬菜末的杂菌烩饭，直到甜点吃完所有人才发现今天没肉纯素，而且不是一般的素——每一道菜都如同植物园，有池塘、绿植、风景。
　　从厨师到做蔬菜的名厨
　　2000年以前的罗德里戈和大多数厨师一样，从学校毕业，在当地各种著名餐厅工作，循规蹈矩一切顺利。直到因为工作在西班牙的La Taula del Hotel Milenio餐厅，结识了植物学家圣地亚哥·奥茨。圣地亚哥彻底改变了他对植物食材的看法，他慢慢坚信更多地使用植物食材烹饪，是他今生最引以为傲的事情，也逐渐形成了个人烹饪风格“The gastrobotany”，也就是以时令蔬菜为主的健康料理。
　　除了圣地亚哥，罗德里戈还深受另外两位大师级厨师的影响。一位是米其林二星餐厅Mugaritz的安东尼——只做草叶类食物的厨师，因为他，罗德里戈开始更亲密地接触和了解植物世界。后来在西班牙米其林三星餐厅马丁·贝拉萨特基工作时，马丁以传统做法烹制创意菜的方式，也让罗德里戈受益匪浅。
　　直到2007年，罗德里戈才在马德里的南部小镇阿兰胡埃斯创办了由自己主理菜单的Rodrigo de la Calle餐厅，菜品延续他对时令蔬菜和米饭类菜肴的钟爱。“我觉得自己非常幸运。自从2011年丹麦诺马餐厅获得世界最佳餐厅的称号后，所有国家的记者都在搜寻各种绿色环保素食餐厅，我的也在其中，并且大家认可了！”说起这事儿罗德里戈异常兴奋，但他同时也明白，这并不意味着自己已经成功了，“我希望我的餐厅是一个纯粹的素食餐厅，但我所在的小镇太小了，只有25000人，如果不卖鱼和肉，那真的很难生存。所以餐厅做了两份菜单，一份是从周一到周四提供给当地人的菜单，除了有特色的叶草类菜品，也有肉类。但每到周末，外地的客人就可以只用我们的另一份菜单，那里只有我们的特色蔬菜！”
　　虽然罗德里戈并不是素食者，并且深知这一辈子都不可能是素食者。“人是杂食动物，什么都吃一点儿才能保持平衡。我一直在想，最好的美食给人什么样的感觉？我觉得是厨师对食材的善待和对烹饪的爱。西班牙有难吃的海鲜饭，北京有难吃的烤鸭，但在我的餐厅，我经常会告诉厨师‘做菜时要想，这是给我妈妈做的，等做完了要想，太可惜了，都给我妈妈吃了，我一口都吃不上。’”

蔬菜是主角

　　“我是费兰之后的厨师”
　　闲谈时的罗德里戈和在厨房中的他判若两人，总是表情丰富甚至手舞足蹈，有时也会悲伤得眼眶发红，当问到他“是不是个很敏感的人”时，他的回答让全场大笑起来：“我知道你这问题是什么意思，在西班牙很多人都认为我是个同志，但我只是个很感性的人而已。比如路过花店，很多男人都会想买花送给女人，但我想的是怎么把它们做成菜。烹饪也一样，也许你们看到的每盘菜都一样，但我认为每盘菜生命力都在于味道，而不在于摆盘。在我的餐厅里没有机械，只有人，那些菜品不是流水线的作业，每一份都有自己的独特个性和味道。”
　　在西班牙有很多出色的厨师，并且每一位都十分有个性，其中一位在中国的知名度非常高，那就是世界级烹调大师费兰· 亚德里亚，他的每个动作在西班牙如同地震一样。在罗德里戈看来，费兰的贡献确实非常大，但如果现在费兰从他身边走过，他只会打个招呼或握个手而已。“在西班牙和费兰同样级别的厨师至少有25个左右，他们每个人都有自己的特点和专攻领域。”在罗德里戈看来一个好厨师最重要的就是做好自己的菜，不要受太多别人的影响，所以他把西班牙的厨师界分为“费兰之前和费兰之后”，而尽管他自己十分谦虚，但他在西班牙的影响力足可以成为费兰之后的代表人物。
　　罗德里戈左手臂上有满满的奇怪文身，经他解释才知道那是米罗风格的西班牙语的“我爱你”，原本大家都以为这是冲心爱姑娘的表白，但当他把袖子全部翻起来，所有的人惊呆了——那是一个巨大的蔬菜文身，有西兰花、洋葱等各种各样的蔬菜。“这些都是我喜欢的蔬菜，我想一直文到后背，但现在没钱了，你们知道西班牙经济危机嘛！”他说完大笑起来，却又有些无奈，“有一天我梦见自己的餐厅都是绿色的菜，我十分喜欢这个梦，但这也许只是一个梦吧，因为现实来说不太可能啊！”虽然梦想难以达成，但这位厨师与绿色蔬菜也许真的会终身相伴，不离不弃，那些植物在他眼中已经远远不是美食和烹饪那么简单，而是一份坚定的信仰。

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