[img]https://ss2.baidu.com/6ONYsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2247221933,2653250417&fm=173&s=63D35A856AB206964F8831080300A010&w=640&h=428&img.JPEG[/img][color=#333333]食在广州、味在西关，西关是最正宗广式点心的发源地，叉烧是西关名点“三包五点”之首，因此它当仁不让的成为叉广式茶楼包点的头牌。[/color]
[color=#333333]一款合格的叉烧包必须内外兼修，首先外皮要洁白绵软轻盈，如云朵般入口即化，叉烧馅甜咸兼具、以甜为主，浆汁丰盈，肉香浓郁，滑糯可口，另外，茶楼的叉烧包还有一个明显的特征是开口笑，就是蒸好的包子皮自然的微微张口，隐约露出叉烧浆汁。[/color]
[color=#333333]茶楼的叉烧包开口依赖泡打粉和臭粉，绵软的口感需要添加无筋度的淀粉，且不说健不健康的话题，起码我觉得用个一次两次的要买齐这些东西还不够麻烦的，今天上的方子纯属个人琢磨出来的家庭版做法，求正宗者请绕道。个人觉得这款叉烧包的味道和口感已经无限接近于茶楼了，遗憾的是开口靠运气，哈哈，不能保证都开口哈，不过一口咬下去，绝对会有香甜可口的蜜汁。[/color]
[color=#333333]叉烧馅我试过用烤好的叉烧调浆水熬制和生肉直接熬制两种方法，结果发现生肉现熬的不仅简单方便，口感也更软糯鲜香，所以做叉烧包最好的办法是直接煮叉烧馅。注意事项我写在正文以示强调。[/color]
[color=#333333]煮叉烧馅：1、叉烧酱和蚝油都有咸味，所以酱油千万别加多，因为叉烧包本身就是甜咸口的，甜在前，过咸会抢味，叉烧酱和蚝油超市有售。2、蜂蜜是甜味剂的第一选择，有它才能体会到蜜汁的浓郁，实在没有就用冰糖，冰糖也没就用白糖，如果说白糖也没有你就是存心的了。3、水淀粉宁少勿多，稀点没事，放冰箱冷藏后猪油会凝固，蒸出来的包子才会爆浆，太稠粘乎乎的像吃浆糊，你喜欢你就随意。[/color]
[color=#333333]面皮的制作：1、用的是普通面粉，就是家里一般蒸馒头包子的面粉，不需要特意追求低筋粉。2、我将简化做到了极致，不需要等待发酵，为了保证绵软度，需要比较大量的酵母和糖，有点类似于面包的配方，酵母最好用耐高糖的，叉烧包本身就是偏甜口，所以偏甜的包子皮一点也不违和，其实吃起来也并不怎么甜。3、不要问我能不能减这减那的，我只会告诉你都可以减，口感不同而已。但是我仍然强烈建议按方子来，咱们已经将不健康降到很低了，要不然就干脆别吃。[/color]
[color=#333333]步骤中打★号的地方，可以在我微博中找小视频看叉烧馅熬好后和冷藏后的状态。[/color]
[img]https://ss0.baidu.com/6ONWsjip0QIZ8tyhnq/it/u=3509498499,3491967475&fm=173&s=D2107184C2711586A7389C8C03003090&w=455&h=680&img.JPEG[/img]
[img]https://ss1.baidu.com/6ONXsjip0QIZ8tyhnq/it/u=1638873109,3467761785&fm=173&s=FB03048F0C332E8604AA91B40300F019&w=640&h=428&img.JPEG[/img][color=#333333]【叉烧馅的做法】[/color]
[color=#333333]用料：梅头肉300克，叉烧酱40克，蚝油10克，酱油5克，黄酒少许，蜂蜜15克，生姜5克，大蒜10克，淀粉一小勺。[/color]
[color=#333333]制作：1、梅头肉切小片，大约是比指甲盖略大的厚片，放入锅中小火煸炒，梅头肉本身带肥，所以我没另外放油，小火煸的时候慢慢会出油。[/color]
[img]https://ss1.baidu.com/6ONXsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2492477869,3175754416&fm=173&s=5784F904864264F450A55EE90300B094&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]2、煸至肉色变白肥肉吐油后，转中火下姜片和拍散的大蒜炒出香味。[/color]
[img]https://ss2.baidu.com/6ONYsjip0QIZ8tyhnq/it/u=1359402416,1895412592&fm=173&s=D7947D8DC44158E646B014F90300A090&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]3、烹入黄酒，依次下叉烧酱、蚝油、酱油、蜂蜜炒匀。[/color]
[img]https://ss0.baidu.com/6ONWsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2480468352,3878532979&fm=173&s=FEF204C40AF3B0D4405495AD03002001&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]4、加热水至没过肉面，加水的量根据你的锅来定，如果密封性能高的锅，不太损水就少加点，如果用炒锅煮就得多加点。[/color]
[img]https://ss0.baidu.com/6ONWsjip0QIZ8tyhnq/it/u=1544212014,3340980621&fm=173&s=2AF254854232C7DE08C59DA30300E001&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]5、移入砂锅，中火烧开后转小火煨约1小时，肉酥烂后勾适量水淀粉收汁。水淀粉就是淀粉加水（约1：5）和匀。收汁的时候开中到大火，边倒水淀粉边搅，别收太干太稠哦。[/color]
[img]https://ss2.baidu.com/6ONYsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2959829066,3651084793&fm=173&s=9A964D854871A7C21A34918D0300A0C1&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]6、★★大概这个状态盛出放凉（大约360克），盖保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上完全凝固。[/color]
[color=#333333]【包子皮的做法】[/color]
[color=#333333]用料：普通面粉350克，酵母5克，细砂糖60克，牛奶200克，玉米油（或其它无色无味的油）25克。[/color]
[color=#333333]制作：★★和面前可以将叉烧馅从冰箱中取出搅拌均匀。[/color]
[color=#333333]1、所有材料混合揉成光滑的面团，一定一定要揉到非常光滑，这个面团的感觉有点像60%含水量的面包面团，柔软又不粘手。我是用厨师机和的面，先放液体、糖，再放面粉，最上面是酵母，避免酵母一开始就接触到大量的糖。[/color]
[img]https://ss1.baidu.com/6ONXsjip0QIZ8tyhnq/it/u=1816579279,2961140757&fm=173&s=B510CB35C923672613CDDCC30300E0B0&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]2、揉好的面团搓成长条，对，你没有看错，整个过程不需要发酵，直接搓成长条操作。[/color]
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[img]https://ss1.baidu.com/6ONXsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2291805337,3403651475&fm=173&s=B980CD154E0B7F4116DD8DCC0300E0B3&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]4、小面团放手心中稍搓圆，再按扁，像平时做饺子皮一样。[/color]
[img]https://ss2.baidu.com/6ONYsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2331803936,3585476873&fm=173&s=1900CF117D935AD042F841CB0300A0B0&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]5、取一个小面团擀成明显中间厚周围薄的包子皮。[/color]
[img]https://ss0.baidu.com/6ONWsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2277223410,3239208033&fm=173&s=B9225330C733642442CD44C30300E0B0&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]6、平底的一面朝上，中间放约30克左右的叉烧馅。[/color]
[color=#333333]7、随意的把四周的皮揪到中间捏紧，注意不需要捏褶子，揪到中间捏住即可。[/color]
[color=#333333]8、将包好的包子依次放入蒸笼中，所有包子包好后静置15分钟，注意盖上盖子防止表皮变干。大火烧开上汽后继续大火蒸约12分钟，关火后焖约3分钟。[/color]
[img]https://ss2.baidu.com/6ONYsjip0QIZ8tyhnq/it/u=2214159248,2925916498&fm=173&s=83B65E84D4226B1F5E7780DB030080B3&w=300&h=300&img.JPEG[/img][color=#333333]9、开盖取出后趁热食用，不能保证都开口哈，但是都如云朵般绵软，小心蜜汁烫口哦。凉后再复蒸透味道不会变。[/color]
[img]https://ss1.baidu.com/6ONXsjip0QIZ8tyhnq/it/u=3017249545,4203588734&fm=173&s=9FB5CE04D070698E6AEF14DA0300C0B7&w=300&h=300&img.JPEG[/img]
