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[版块公告]澳门边走边吃，从米其林吃到老字号

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花开那年丶

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2017-10-17 0

原标题：澳门边走边吃，从米其林吃到老字号
喜欢一座城可以有许多理由，天气、街景甚至回忆。不过感觉最妥贴的，却始终是落到胃里的一顿食物。澳门于我，便是如此。
外来客
曾经和朋友爬山，背囊里只准备了面包与饮料。到了餐点，同行者中有一位一定要落座点菜喝汤，曾经万分不解，如今自己亦是如此。每次买好机票定好酒店后，第一件事便是计划旅行中的每餐饭。每餐都是一个仪式，好像多吃了一顿对的饭，就与这座城多熟稔了一分。
Robuchon au Dome（天巢）就是在这种心情下跳到我的面前来的。

琳琅满目的面包车。本文图均为 Three图。
这是法国传奇名厨Joel Robuchon旗下的最高等级餐厅之一，比他开在香港和上海的两间要略高一级。餐厅自2009年起连续9年，每年都摘得米其林评定三颗星，可见出品有多稳定。
米三的意思是“哪怕专门打飞的去吃一顿饭，也值！”，自然，值的一部分也包括其绝佳风景，餐厅位于新葡京酒店43层顶楼“鸟巢”之中，一边能望见澳门塔，一边能俯瞰大三巴。
新葡京酒店的一楼和四十三楼都蛮有趣的，一楼展示的是赌王何鸿燊的私人艺术品收藏，各种象牙和玉石雕刻的工艺品，十分中国，十分老人家，顶楼则是欧陆式新古典主义奢华风，一盏从19米高的天花板处垂下的水晶大吊灯，是在奥地利特别定制的，镶有13万颗施华洛世奇水晶。入口处则是一座由德国名厂斯坦威在17世纪全手工雕刻的木制古董钢琴。不过这些都算不上镇店之宝，在我看来，那本足足有十多厘米厚，收藏了一万六千多瓶酒名的酒本才是，气势十足摄人，不知道倾倒过多少位好酒之人。
总体来说，检验一家高级餐厅好不好吃的第一步就是看它的面包。我喜欢的面包有淡淡的麦香、刚刚好的发酵度和嚼劲，还有漂亮的蜂窝组织。天巢的面包就很完美，空口咀嚼几下，嘴里满是粮食的香气，如果再抹上特制的芒果黄油，就更有种水果冰淇淋土司的错觉。

鱼子酱帝王蟹塔配海鲜冻。
酒断断续续地喝，菜有条不紊地上，鱼子酱帝王蟹塔配海鲜冻是最有造型感的，都是豪气的食材，摆盘上却有种江南采莲的雅。不过要说心头好，还得算那道番茄蟹肉千层。造型像块西瓜三明治，还点缀些许黑籽，视觉图像传导到大脑皮层，已经作出了“甜酸味”的判断。咬起来却是意外的咸口，番茄的微酸愈发激发出了螃蟹的鲜甜。

番茄蟹肉千层的造型像个西瓜派。
甜品选了同样少女风的草莓慕斯配季节莓果，选的时候只是因为喜欢浆果的口感，端上来后又一次为它的造型折服。雪白的表面上撒着些许彩色碎屑，粉色的草莓慕斯小朵小朵地绽放其上，是工笔画家一笔笔描出的画作。而当我用银勺敲开白色的蛋白霜表面，甜而不腻的糖液便像春天的溪水般欢快流淌而出，融化了整个大地——怎么舍得吃？！

甜品让人联想到春天。
如果说米其林三星的法餐是一场味觉与艺术的双重体验，那么澳门的葡餐便有一分在地的朴实。不算Fine Dining，也就不用悉心打扮，不用提前安排。
船屋葡国餐厅1989年开业，老板是土生葡国人，漂洋过海到澳门来开了这间餐厅。餐厅做的是葡萄牙北部的乡村菜式，海鲜烩饭、西班牙煮蚬都很有名，本地人也常常光顾。

船屋餐厅开业已近20年。
餐前面包不配黄油，倒是涂上橄榄蒜香炒蚬，是地道的葡国水手吃法。蚬子先用白葡萄酒浸过炖过，再放入切得细细的蒜粒大火炒香，竟有种中餐里才讲究的“镬气”。
海鲜烩饭说是烩饭，看着却像江南的泡饭，米粒泡在汤汁里，铺上青口、虾、鱿鱼等海味，看着就很有食欲。有趣的是，在吃的过程中，不断吸收汤汁的米粒愈发胀满，最后便成了软软烂烂的一锅烩饭。与西班牙烩饭相比，葡式烩饭没有前者的咸，米饭也不会“夹生”，却保留了那份鲜度。
比起这两道，店家自诩招牌的葡国鸡倒是偏弱，虽然咖喱很浓也很多汁，但鸡肉本身有点柴。好像一个半老徐娘，再涂脂抹粉，也掩盖不了眼角的细长皱纹。
中国胃
中国南北相距千里，口味差异又岂止豆花与月饼的咸甜之争？就拿吃面来说吧，南方人注重的是浇头，北方人更侧重面条本身。
不过这次，在新葡京酒店二楼的日夜咖啡室里吃到了一根面，倒很有北方风范。没错，不是一碗面一碟面而是一根面，据说拉直了足足有20多米长，即便盘根错节地伏倒在面汤里，也有满满一大海碗。面都是师傅现拉的，从面团细细地敲打拉扯成半根小指的宽度，又细又韧，劲道十足。浇头却是苏式吃法，现炒的萝卜牛筋牛腩、咸菜肉丝，份量颇大，一碗面落肚，再喝一杯由加拿大黄豆、屈臣氏蒸馏水按照1：5的比例做成的豆浆，早上因为喝了杯黑咖啡抗议到现在的胃才安静下来。
因为这碗临时兴起的面，所以兴起了在酒店再吃一餐的念头。挑来选去还是决定去 8餐厅，一样是蝉联了好几年的米其林三颗星，不知道与天巢相比，又有怎样的不同体验？

8餐厅里金鱼四处游弋。
进门却被小小地惊艳了一下。移门左右滑开，眼前出现一条黑暗的甬道，两侧墙上流水潺潺，地上投影出几尾金鱼，正在轻快地游动，待到脚步声近，金鱼一甩尾一划水，迅速又游远了。
金鱼正是8餐厅的“吉祥物”。除了在门口“迎宾”，餐桌旁的一整面苏绣屏风上也都是一尾尾活灵活现的金鱼，甚至餐厅还有道招牌的点心名曰“蓝天使虾金鱼饺”，也是金鱼造型，让客人吃到肚里带回家中。
8餐厅做的是新派广东菜，“所谓新派，不仅在于倚赖如今交通的便利，能采用更多更新鲜的食材，也融合了不少中菜西做的技法。”主厨谢锦松先生如是说。譬如粤菜里常用的小鲍鱼，传统的做法不是红烧就是浇汁，认认真真当作大菜来处理，8餐厅却是以一碟小巧的柚子小鲍鱼为前菜，鲍鱼的鲜美与柚子的清甜倒是意外搭配。

柚子小鲍鱼滋味清新。
另一碟前菜玫瑰蜜汁叉烧同样只有小巧一片。别小看这片叉烧，只用新鲜梅肉的第一刀制成，3斤半的梅肉只能出品一小碟。
吃货们都知道，中餐里最难做的并非那些貌似复杂的菜式，而是炒青菜、或是番茄炒蛋之类的朴素菜式，最是考验厨师基本功。8餐厅的炖蛋是我迄今为止尝到最完美的一颗。望之金黄均匀，食之软滑鲜嫩，少一分则不熟，多一分则太老。这道鱼汤蛋白炖蟹钳背后，也是经过了后厨的许多次实验。鱼汤和蛋清以何种比例混合？炖多久？几时放蟹钳？这些都有讲究，当然对外也是不传之秘。

迄今为止吃过最完美的一颗炖蛋。
一点甜
多年前，有部描述澳门的电影叫《伊莎贝拉》，颠覆了我对这座城市的印象。清晰地记得，当坐在黑暗的影院里，看到彼时还很少女的梁洛施，迈着长腿，在澳门一条条小巷子里散漫地晃来荡去时，心里也是有点想即刻飞到这座南方的城，散一场这样无目地的步。那些或粉绿或粉黄的殖民建筑，无人的幽深巷子，和繁茂如伞的榕树一起，将澳门的形象，从纸醉金迷的大佬，生生扭转成了文艺小清新。
如今，那些粉粉的建筑仍在，不过如今人们叫这些颜色为马卡龙色。在这样一个少女般的澳门，自然会想吃点甜的，不是什么安德鲁蛋挞钜记杏仁饼这样的大路货色，要“本地人爱去的，好吃的，不太愿意告诉游客的。”把这样的条件告诉出租车司机后，他沉吟片刻便推荐了“南屏雅叙”。

老牌茶餐厅的一颗沙翁。
南屏雅叙1966年开业，是澳门第一间装有空调的茶室。像许多港澳的老式茶座一样，有着斑驳的木头卡座和砌到半墙的翠绿瓷砖，配几顶摇头的风扇，镶数面洁净的玻璃，无论外边环境如何，这是始终有种岁月静好的时间凝固感。店里的伙计有些已到古稀之年。她们穿着旧时的白色唐装工作服，用着老式茶餐厅术语来交流。
这里也做蛋挞，试着点了一个，刚刚烤好的热蛋挞奶香十足，入口即化。另一道沙翁也是招牌甜点，厚厚的砂糖如雪粒一般铺设在黄金的炸蛋球上，表脆内软，蛋香浓郁，咬一口便甜到心里。
如果要吃个西式蛋糕，位于布拉格街上的卡夫卡饼屋，你一定会喜欢。女主人曾在法国蓝带厨艺学院学习，之后回到澳门开了这家法式糕饼店。

卡夫卡以法式甜点闻名。
取名卡夫卡，不仅是因为店址路名位于布拉格街，在捷克语中，Kafka是一种雀鸟的名字，身上尾巴很长，喜欢躲藏和旅行，因此店主也以旅行为概念，来设计店内的甜品。比如让人想起京都的“都路里”，是加入奶酪和红豆的抹茶蛋糕，“泰姬陵”则含有印度西孟加邦的大吉岭红茶和自制焦糖等。还有每天下午五点半左右出炉的苏芙蕾，每当吃苏芙蕾时，总会想到亦舒小说中的喜宝，因为苏芙蕾难做，就偏要做来给心上人献宝。而也只有喜宝这样的任性少女，才会说出“我要很很多很多的爱，如果没有爱，就要很多很多的钱，如果两者都没有，那么健康也是好的”这样的蠢话呢。

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