它3000年前诞生于中国，唐朝传至日本，如今却只在顺德拥有一席之地

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它3000年前诞生于中国，唐朝传至日本，如今却只在顺德拥有一席之地

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花开那年丶

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2018-06-07 0
鱼禽牛羊，
最鲜为鱼。
新鲜的食材，
从来逃不出中国人的魔掌。
那么，你知道，
吃鱼的最高境界是什么吗？
红烧？
煎？
煮汤？
炸？
蒸？
作为世界美食之都之一的顺德，
是生吃。
多加一滴酱料，
就是对鱼的不尊重。
每到夏天，
高档酒楼乃至街边排档中，
厨师们纷纷展露做鱼的厨技，
一条条淡水鱼在精湛的刀工下，
化为盘中艺术品，
成为食客口中不可多得的美味。
一片片雪白的生鱼肉，
在筷子上翻飞，
加入生油、盐、葱丝、姜丝、蒜片，
搅拌均匀，
一起夹进嘴中咀嚼。
新鲜的鱼片，
肉质鲜美嫩滑，
营养十分丰富，
一盘鱼生下肚，
身体顿生清凉。
每天2万名游客专程来顺德吃美食，
吃得最多的就是鱼生。
以至于有人说，
来顺德不吃鱼，
等于没到过顺德；
而凡在顺德吃过鱼的人，
都难忘顺德鱼生的滋味。
鱼香回味之余，
不得不佩服第一个吃鱼生的人，
冒着长寄生虫的危险，
向着闪闪发光的生鱼片冲锋，
为后人留下如此美味。
但说到鱼生，
人们通常会想起日本。
殊不知吃鱼生的习俗来自于中国。
孔子说：
“食不厌精，脍不厌细。”
原意指生鱼片切得越细越好。
经考究，
早在上古三代的周朝，
中国就有了吃鱼生的习俗。
而同一时期的日本人（弥生时代），
还没学会使用金属器具，
更不要说是用刀切鱼片了。
除了脍不厌细的刀工要求，
中国原始鱼生还讲究酱料搭配。
《礼记-内则》记载：“鱼脍芥酱。”
就连吃生鱼片蘸芥末的习惯，
也来源于大中华。
而唐代是食脍盛行的朝代。
“在唐代，食鱼生的习俗，
曾经达到过一个饮食文化的高峰”。
中国著名烹饪史学家熊四智先生说。
“作为当时饮食文化的一个代表，
鱼生技艺在唐代厨师的手中，
已经成为一门令人称赞的绝技。“
与此同时，
鱼生由遣唐使传至日本。
然而，古代的繁华都市多在内陆地区，淡水养育出的鱼比咸水鱼更易长寄生虫，而能将鱼生处理完美的厨师更是少之又少；
因此，鱼生的吃俗在元朝之后开始衰微，甚至清朝以后直接从中国的主流饮食中消失。
唯有水网密布和养鱼历史悠久的、
当地人喜用本地物产精心烹调的、
自古以来就是富庶之地的顺德，
还保留着吃鱼生的习俗，
传承了中国美食文化的宝贵遗产。
但是，淡水鱼不仅易长寄生虫，
还容易感染病毒。
“千万别吃淡水鱼，
百分之90的人吃了会丧命！”
近年来媒体报道对此话题进行大篇幅渲染，
让想尝试鱼生的人们望而却步。
为什么顺德人还能够置若罔闻，
继续享受祖先留下来的美味？
因为，
寄生虫对于他们来说，
完全不是一件事啊！
在美食面前，寄生虫怕什么！
更何况他们还有一整套完整的解决链路，
从鱼的饲养到餐桌搭配，
面面俱到。
从养殖这一步骤起，
就要严格把关，
鱼苗要用新鲜甘蔗草喂、
流动的山泉水养，
大幅降低鱼群之间感染病毒的可能。
而被选中做鱼生的淡水鱼，
在被吃掉的前一周要经过瘦身处理。
把鱼单独放入河道网箱中，
在流动的水中养一段时间，
完全靠水里的微生物维持生命，
通过新陈代谢，
把腥味与饲料残渣通通排掉，
还可消除多余的脂肪，
让做出来的鱼生肉实嫩滑。

切片，
是真正考验厨师功夫的一步。
制作顺德鱼生会用到许多鲤科鱼类，
除了脊骨之外，
还有100多根肌间刺，
要知道它们的位置和分布方式，
将它们一一剔除，
厨师必须要有十年八年的功力。
不像日本的三文鱼片追求肉感，
顺德的鱼生追求一个字——薄，
因为薄才能尝出鲜味。
功力深厚的师傅，
能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度，
薄如蝉翼，晶莹剔透，漂亮至极。
摆盘，也有特殊的要求。
鱼生不能直接放在冰块上，
必须要用保鲜膜隔绝，
或直接置于传统漆盘或船形器皿。
毕竟广东人害怕生冷，
寒凉的鱼生加冰块易给人带来寒邪之气。
传统的鱼生蘸料只有油和盐，
生鱼片上来之后，
只要用筷子把油和盐拌匀就能吃。
但注意一定不能“搅”。
否则盐会渗进鱼片导致水分流出，
鱼片会变得不好吃。
还可根据喜好加配料与鱼生同嚼。
顺德现代鱼生配料十分有研究，
有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、
豉油、花生碎、芝麻、指天椒等20几种。
各式香、辛、酸、甜的佐料，
把鱼生的鲜甜尽情带出，
入口滑嫩，满口溢香。
顺德人喜欢物尽其用，
一条淡水鱼，不会只做鱼生。
头部可用来煮汤，
鱼皮可用来煎。
鱼腩可炸，
鱼骨鱼尾可煲粥，
鱼肠可焗蛋。
一鱼多吃，
变化无穷。
顺德对鱼生的吃法如此讲究，
为何知名度却比不过日本？
曾有人精辟总结：
日本鱼生用餐环境和文化氛围较高档，
现在出去吃饭，
吃的不仅是食物，
更是环境和眼界。
而顺德人，
习惯在犄角旮旯寻找美食，
就连价格高些的鱼生，
也爱在大排档中享受。
这些对比，恰恰反映出粤菜的痛点，严重缺失品牌意识和标准化流程。毕竟，酒香也怕巷子深。
顺德鱼生想要走向各地，从食材安全保障到加工标准化，从用餐环境到文化建设，需要有市场资金去完善，提高食客的饮食安全和用餐体验。
但市场资金最依赖的不是国家支持，
而是消费者对中国传统食俗的继承和捧场。
有人说：
“继承的前提，是认可；
认可的前提，是不盲目——
不盲目追逐‘国外的月亮’。”
有些文化，
假若我们自己不及时传承，
是否会彻底被其他国家代劳，
就难说了。
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