炒肝是北京人最爱的小吃之一，
写着是炒肝，但说的时候得加个“儿”
现在喝炒肝也不敢说正宗不正宗了
但北京人爱炒肝爱到了生活中
“会仙居的炒肝——没心没肺！”
但这碗炒肝却有几个问题一直困扰着我...

炒肝为什么不是炒出来的？
要说为什么不是炒出来的，咱就得回顾一下历史了。
据传当时会仙居的老板去世，
三个儿子接手店铺后想试道新鲜菜式，
就学着白水汤羊铺自创了一道“白水杂碎”
但这道白水杂碎的生意还是比较惨淡。

后来在一位北京《晨报》记者杨曼青的指点下
把这道白水杂碎里面的猪心跟肺都给去掉
配上调料，勾浓芡味道好上许多
这道白水杂碎也就正式变为“炒肝”

炒肝其实就是用水煮出来的
但这个“炒”字代表的不是传统意义的炒。
这道水煮、勾芡做出来的炒肝可不是
在锅里加油翻炒出来的菜品。

先用文火把肠子煮透，肥美不跑油
再将切好的肠跟中药和小料放进烹饪好的口蘑汤
再把生肝放进去，立马开始勾芡
等芡勾得稀稠适中的时候再洒上蒜泥
就像咱小时候夏天常吃的炒红果一样

是吃炒肝还是喝炒肝？
北京人对喜爱的菜品特别讲究
一到炒肝的时候如果看见别人拿勺吃的话
绝对会上去理论一番
这碗炒肝是喝的！不是吃的！

这碗奇怪的炒肝跟其他吃食的吃法都不同
在以前是绝对不能用勺吃的。
用勺一搅合炒肝就澥了，没法喝了。
所以好这口儿的老北京人得溜着碗边喝
不用勺，“忒儿喽”着给喝了
喝的时候您就能看出老北京人在生活中的从容

喝完一碗炒肝，碗壁上都能不留下一丝痕迹
芡汁顺着碗壁徐徐流下，直到吃干净了。
所以老北京的都是“喝炒肝”！

炒肝怎么没有肝呢？
“炒肝炒肝，怎么没有肝呢？”
不少人第一次喝炒肝的时候都会奇怪
为什么炒肝里面肠比肝多？

不光炒肝不是“炒”出来的
而且这碗炒肝里面的主料也不是肝，而是肠
在保证肠肥而不腻的前提下
适当添加一些肝和中药作为配料
这样吃起来也更加清爽
早上空腹吃的时候也不会那么腻，更适宜
确实有点名不符实，但这并不影响北京人爱它

一碗好的炒肝要颜色酱红、
肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。
这也跟厨子那讲究的技术相关
一个技术不过关的厨子做出来的难以下咽。

做法上的讲究缺一不可：
煮烂后切成半寸长的肠叫做“顶针段”；
而猪肝也要洗干净，用刀斜片成“柳叶片”；
蒜泥更要捣碎，讲究“吃蒜不见蒜”。
在北京年底的大清早，找到一家包子铺
喝上一碗热乎的炒肝，再吃两口包子
嚯！接下来这一天浑身都有劲。

北京哪里的炒肝好吃？
北京人到哪儿都不能忘了那一碗
“没心没肺”的炒肝！
1
天 兴 居
名气不必多说，除了并入其中的会仙居，
天兴居在北京是耳熟能详的字号。
追根溯源的话，这家炒肝算得上“根正苗红”了。
1997年，天兴居炒肝甚至荣获“北京名小吃称号”。

但是后来好多朋友再去都说味道不如从前了，
价格也贵了，因为在商业区里，北京人去的恒实少了。
不知道是不是味道真的变了？
2
姚 记 炒 肝

坊间流传一句话：
“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”，说的正是姚记炒肝。
地理位置优越，每天都有数不清的人慕名而来，排着长队。
但是味道则褒贬不一。
3
（缘赵记）赵 记 炒 肝

这个店估计是南城孩子最有发言权啦！
炒肝的量大，东西比较实在，肠又肥又厚还很干净。
虽然名气不比前两家，但在京城的“炒肝界”
可是小有名声啊，现在位置不变，
但是名字叫“缘赵记”
4
西四包子铺

不说情怀，单就说味道，
这里的炒肝是几代人的回忆了吧。
比姚记炒肝包子强那么一点点
炒肝儿比包子值得推荐，关键是料足，
该有的都有，不像有的谱子
就是一碗放了酱油的浆子


炒肝，对于北京人来说，是一碗诱惑的“小心肝儿”愿意为它尝遍了无数的小店，除了上面说的这几家店，您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢？