北方流行“小雪腌菜，大雪腌肉”，喜欢上陈年老味是在北京北漂那些年，受小区里的浙江人影响，才知道原来腊肉可以自己做，因汕头一年四季都能买到新鲜食材，对腊肉的印象是每年清明节要上山祭祖才用到的，父辈们早早就在汕头腊味厂定制，然后分发到各家。

从北京回汕头后也学起自己动手做腊肉，这些年冬天坚持做少量腊肉，是因有一年儿子过年放假回家，说妈妈味的腊肉特香有烟火味，在餐桌上把腊肉全挑出来吃掉，后来腊肉挂起时就是儿子回家的倒计时开始，随着风吹日照腊肉味越来越陈，也就是儿子到家的日子。腊肉成了一种思念和牵挂。
今天早早就奔市场去采购猪肉，在平时常买的猪肉档口，两条又薄又长的三层五花肉呈现在眼前，好像是知道我的心思特意定制，档口老板看我一反常态，一下要了两条51元，有点惊讶。再贵我也愿意我乐意，别惊讶。

很多人在纠结腌腊肉要不要水洗，用热水呢还是用凉水洗呢？热水洗会把肉烫坏，凉水洗呢，冬天温度低，肉的脂肪很快凝固，即使有灰也难以去除，怎么也纠结不清，在云南看腌火腿肉是不用水洗的。洗过的肉会增加水分的吸收，影响肉腌制入味，容易霉变。因我这猪肉是在市场里买的，经过多次辗转，多少没有云南农家自己现宰猪肉干净，故我用高度白酒来清洗。

酒精易挥发，用就洗过的五花肉，我把它挂起来凉上30分钟，大雪节季的汕头风和日丽，气温低，很快酒被挥发掉。

今天做的腊肉口味跟往年的只用盐或酱油口味不同，我用来花椒和盐来调味，利用酒挥发的时间，来炒椒盐。只所以说是淡味腊肉，就是盐用的少，按一斤肉20克盐、2克花椒的比例来做，先把花椒用刀柄拍碎，把盐和花椒放入无油无水干净的炒锅里，小火慢炒。千万不能心急，否则会烧焦。

椒盐就是炒到碗里这种状态，能闻到花椒的麻香，盐微黄色，即可铲出，装到碗里自然降温，至不烫手。

把炒过的椒盐，均匀地撒到两条用酒洗过，并晾干酒的五花肉上。

戴上手套，用手给五花肉做深度按摩，一是让椒盐分布均匀，二是入味快。

做了按摩的五花肉，静置3~4小时，如有时间可多存放几天，再挂起来，这样口感更醇厚，我是担心天气有变，趁着有风有太阳的好天气，赶紧挂起来晾晒。

厨余碎念：
1、做腊肉要选当天现宰的鲜五花肉，肥瘦相间，层次感强。
2、做腊肉千万别用水洗肉会影响成品的品质，也不能用冻猪肉冻肉含水量高无法控制调味。
3、不喜欢花椒可以改用自己喜欢的调料。
4、腊肉一般在晾晒20天后就能食用