事情是这样的。
上周，饭醉菌带一个上海朋友去吃
李记清真馆，此君对馄饨煎包烤串击节赞叹，唯独对牛肉锅贴兴致缺缺。
本菌忙不迭地安利——这可是李记
招牌中的招牌，南京美食之光！一口心跳加速，二两人间值得！
只见这位老哥勉为其难地夹起一个，不沾醋和辣酱兜头便咬，嚼吧嚼吧眉头一紧，把剩下半个撂在碟中，慨然道：
“还是阿拉上海锅贴好切……”他开始如数家珍。四川北路的胖阿姨，杨浦的水丰路，中山北路的胡记，鲜肉荠菜萝卜丝木耳酒香草头，各种馅料吃一周不重样，
不是只有牛肉！
▲就像这样
他以为大萝卜如我，一定会附和着自黑几句。
他低估了南京人对牛肉锅贴的热爱。这口香酥焦脆，神圣不可侵犯！
锅贴野史，最早可上溯到
宋初。因太后丧事寒食许久的赵匡胤，撞见御厨用油煎炸没煮完的剩饺子，一声“妙啊”，让简单的水饺灵魂升华。
在南北交汇的南京，对牛肉锅贴的钟情得从
明初回民进京说起。
城南的
七家湾、城北的
青云巷，有回民牛羊肉集市的地方，就有来自牛肉锅贴的致命诱惑。
600年时移世异，牛肉锅贴的金黄色却扎下了深根。虽然青云巷口只留下了清真老店「马祥兴」，
“七家湾”的姓名却成了南京美食界的大IP。
你家门口没有黄焖鸡？没关系。没有沙县小吃？也行8。什么？没有七家湾锅贴？说吧，住高淳还是溧水。
可以负责任地说，
七家湾锅贴店和水西门瘦型鸭的数量，才是南京人衡量区域发展的最重要指标。
凭啥？随便走进一家“七家湾”，只需三口，你就能吃懂。
第一口，被香酥的脆皮惊艳，那是
中原面皮与菜籽油的世纪相逢。
第二口，沉湎于牛肉的原香，那是
西北底色的自彰自显。
第三口，微甜酱香游走舌尖，那是
江南婉约的惊鸿一瞥。
看似风味迥异，实则相处融洽，一同在锅中达成美味的大和谐，
这是南京城兼容并包的生命密码。南京人倒是浑没有这股矫情的，好吃就完事儿了！
一口黑铁大浅锅，一双经年无影手，里外三圈，锅贴安排妥当。大火开锅，宽油淋上，闷煎片刻揭盖，满眼
浓缩金黄。
推拉旋转，菜籽油飞溅滋滋作响。左手白瓷碟，右手精钢铲，铲入挑出，手腕翻转间，牛肉锅贴便
迎来了它的高光时刻。
这高光时刻短得人神共愤。只需区区15分钟，牛肉馅的汁水顷刻间便被酥脆外皮所吸收，造成外软内干的两败俱伤。金黄色氧化风干，蔫成暗黄的时候，食欲已经折了半。
最最害怕的是外卖的锅贴，被塑料盒包装袋闷到湿软，早就没了灵魂。
堂食，堂食，堂食！这是南京牛肉锅贴唯一正确的赏味方式，也是唯一的must do。
也因此，老南京人评价锅贴的最佳方式，
是用脚投票，换言之就是看店门口队伍长不长。
只有翻锅率高的店家，才能保证每一份都是刚出锅的。牛逼者如「李记」，大排长龙，供不应求，下单后需要拿号领锅贴；如果是虚顶着“七家湾”的门头结果口味不行，那就惨了，做一锅凉一锅不说，放凉的锅贴更加没人买。
所以说，能在南京好好开着的锅贴店，大抵都不难吃，因为难吃、不正宗的锅贴，都已经在漫长的时光中，被南京人默契地安排掉了。
如果再讲究一点，就一定要配
醋和咸辣酱。当红与黑水乳交融，辅佐着尚且滚烫的锅贴一并入口，
酸咸辣各自在舌尖微微跳动，将多余的腻化为无形。
南京人对锅贴的热爱，不像对烤鸭的热爱那么大张旗鼓，后者被上升到了城市名片的高度，前者则是
对记忆中老味道的一片执着。
让几个住在不同区域的南京人聚在一起聊锅贴，你才能从谈笑间看到暗流涌动。
眼前的牛肉锅贴或许是相仿的金黄，南京人却能形容出细微之别。
老城南人吹爆
打钉巷，一家「李记」一家「草桥」，陈晓卿吃了都说好！
鲜甜多汁的牛肉plus酥脆金黄的皮子，锅贴界标杆中的标杆，吃一遭足以缅怀七家湾当年盛况空前。
秦虹村村民对老门东的
「蒋有记」耿耿于怀，坚持只认秦虹路这家从小吃到大的。
什么“合法继承人”，什么国营私营，反正这口
鲜葱的清香和棒子面皮的薄脆南京第一，就算是老门东那家分店也吃不到！
鼓楼群众偶尔会绕远路去长江新村，
「正清」家的厚皮锅贴，外酥内润的皮子全南京找不着第二家。
每天50锅的出品率，吸引着周边街坊老客的争相觅食。
住在夫子庙的朋友就比较憋屈了，边吃边吐槽
「绿柳居」和
「金同记」一年不如一年，同时还巴望着科巷的
「凤凰园」啥时候搬过来。
要是家门口实在没有大牌锅贴馆子……害！在最短时间里把小区周边所有“七家湾”尝一遍，然后认准最好吃的，
一家店莽到黑。一番亲切交（si）谈（bi）完毕，大家还是各自回家，各吃各的锅贴。
熟悉许久的真味，岂是能轻易改变的？
这一口锅贴，就叫回忆。
欧包配奶茶，便当搭可乐，周末来顿轻食brunch……“年轻”的食物不断登上时代的潮头，
但日渐熹微的情景，绝不会出现在南京的牛肉锅贴江湖。
瞧着锅贴师傅运铲如飞，等着铁锅木盖忽然揭起，趁着酥烫多汁纵情咀嚼……
南京人与牛肉锅贴的牵绊，早已被岁月扭成一个金黄的结。
没有山珍海错，也非绝世技艺，小小一盘焦酥在外、多汁于心的牛肉锅贴，已经足够串起南京人的春秋枯荣。
那是无数被一口酥脆治愈了的清晨与黄昏。 