[table=100%,#fdeada,#ff0000,3][tr][td][align=center]
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[b]翠花[/b]
[b]上酸菜~[/b]
[b]离冬至不到一周辣。[/b]这么大的冷天，除了简洁有效的取暖神技——发抖之外，可别忘记简单粗暴的开胃御寒妙招——[b]酸菜[/b]。
▲ 酸汤鱼开锅咯！酸汤鱼的酸不止来自“毛辣角”本身的酸味，更来自其发酵后产生的独特风味~
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[b]无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子，还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐，在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤，云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……[/b]
这背后必不可少的调味，就是需要经过腌制发酵的[b]酸菜[/b]。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱。只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。
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▲ 从北到南，酸菜广受欢迎，文中没提到的酸菜，就在图里了！
早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里，酸菜就刻下了它的名字，[b]它在时间长河上留名，也是一份在“地球村”横亘的滋味。[/b]不仅在中国，在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等等国度，都有一份腌渍酸菜的味道。当然了，[b]一方水土养一方酸菜[/b]，中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。
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[b]东北人的乡愁[/b]
[b]在一方黑漆漆的酸菜缸里[/b]
要问谁最能为酸菜代言？[b]那当然是大东北啊！[/b]
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▲ 东北炖酸菜。
酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味接腻。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：[b]腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。[/b]
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▲ 最配东北杀猪菜的，当然是一筷子爽利的酸菜丝儿~
那一口黑漆漆的酸菜缸，曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北，补充蔬菜的全部期望。农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。[b]秋菜里最美味的白菜[/b]，到了豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。
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▲ 明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中，就将晚秋白菜与春韭并列，最为鲜嫩可口。东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。
囤菜之后，接着就是腌菜，那都是过冬的老习惯。即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到，酸菜依然占据着[b]东北冬天的C位[/b]。首先，趁着秋天的干爽，将菜帮子足够[b]“支棱”[/b]的白菜码起风干外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜叶，就可以开始[b]“积酸菜”[/b]了。
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▲ 黑龙江大学用“高科技”腌制出的酸菜。
[b]不烂缸是“积酸菜”的重点[/b]，干燥洁净的大缸里，码入白净的白菜，码一层就撒一层盐，然后再码一层菜。就这样，满满一缸的白菜“井”字就码好了。缸填满了，需要一块又大又重的石头压在缸口，最后，只需加点水隔绝空气，就可以开始等待时间和微生物对这一缸白菜施加魔法了。
[b]白菜可生渍，也可以滚过开水后熟渍。[/b]生渍的菜清爽、脆生，熟渍的菜则更显绵软也更酸一点。腌渍好的酸菜，是一种[b]透明晶莹[/b]的黄色。在东北人眼中，这种酸菜是[b]“吃油的”[/b]。所以酸菜就算不和肉搭，至少也要和猪油同炒，才能发挥出那种酸爽酸爽的味道。
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▲ 酸菜白肉，再来两根粉条，绝了！
那份味道，就拿“酸菜大国”德国的总理默克尔都连吃两份的[b]酸菜白肉[/b]来说吧~厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜，被酸菜撇除油腻的肉，仿佛被[b]洗净铅华[/b]，酸菜的酸被肉的油脂缓和，亦更显得[b]温润可人[/b]，就这样，味觉与口感在这份结合里又一次升华了。这或许也是德国烤猪肘也一定搭配着一份酸菜的原因吧？
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▲ 大连鲜边锅。
除了各类酸菜炖肉外，在最不东北的大连，也有拿[b]海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的美味“鲜边”[/b]。若是拿海蛎子调成鲜美的底汤，铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……那就更是丰俭由人的[b]东北火锅味道[/b]了~
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[b]川渝大地：来给酸菜“洗个澡”！[/b]
在川渝大地，酸菜改头换面，以[b]“泡菜”[/b]的名字在饭桌上响亮。
泡菜、泡菜，重点就在泡上了。川渝气候湿热，因而酸菜也打起了“闪击战”。[b]洗澡泡菜，仅需一两天就好[/b]，吃的是一口鲜脆，对容器要求并不高，但是对于其他泡菜，好容器还是很必要的。
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▲ 袖珍的泡菜坛通常就20厘米高，而在四川农村，泡菜坛小的也有半米，大的将近一米。
和东北相近，川渝人家多备有[b]泡菜坛子[/b]。比起东北那高大而粗壮的“大老爷们儿”大坛子，川渝的泡菜坛子更显娇小，坛口还设有坛沿，扣上坛盖再在坛沿倒上水，就可以起到密封泡菜坛的作用，更像是一位“贴心女娃娃”。
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▲ 一位四川游子家中的泡鸡jiojio（脚脚），还加了洋葱来增味。
除了好坛子，老盐水也是宝贝物什。[b]泡鸡脚脚[/b]，就是极为寻常的川渝风味。白水煮鸡爪，舀一勺泡菜坛子水，加山海椒，放点新鲜胡萝卜条，两三天就好，鸡爪Q弹，泡菜爽口，[b]一盘泡鸡脚脚，能下好几集电视剧。[/b]
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▲ 看它这么跳，想不想来一口？
泡好的[b]豇豆萝卜子姜辣椒，黄瓜莴笋藠头大头菜[/b]，都按盆放在早餐店里，免费随便吃，配上香甜可人的[b]红苕稀饭[/b]，新的一天便可元气满满。更不用提[b]泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌，只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的老鸭汤[/b]，简直好吃惨了！
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▲ 酸辣鲜香的酸菜鱼火遍全国。
[b]要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸豆角肉沫[/b]、[b]加了酸菜的牛肉面[/b]……泡菜泡好既可以直接吃，也可以做凉菜拌着吃，可以炝炒了吃，也可以做菜肴、涮火锅吃。总之，川渝大地，什么菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，怎样吃，[b]都巴适得很嘞。[/b]
如果这样也道不明那份对泡菜的感情，[b]四川眉山的中国泡菜博物馆[/b]，张开酸香的大门欢迎您~
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[b]大西北：我们连酸菜水（浆水）都不放过！[/b]
如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主，陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了，还有发酵菜的汤汁——[b]浆水[/b]。蔬菜在沸水中焯烫过，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”，盖上盖子避免杂菌，这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。
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▲ 甘肃天水传统美食：浆水暖锅，以清香的浆水为底，食材有夹板肉、丸子等，浓香可口。
在大西北，[b]浆水是很百搭的[/b]，在[b]陕西安康[/b]有句俗语：“一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。”仅是各类主食，有了浆水就立刻换了副面孔，成了另一份吃食：浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子……还有[b]浆水鱼鱼。[/b]
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▲ 顺滑的面鱼儿与清凉的浆水，是消夏的佳品。
虽然有鱼字，但是这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆，[b]从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下[/b]，跌在凉水中，就成了这样一种形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”：淀粉多的更透亮，白面做的像白玉，玉米面做的则是暖人的淡黄色……做好的鱼鱼放入浆水中，[b]可凉可热，再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子[/b]，这样一份浆水鱼鱼很简单，但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神发酵味，堪称是清热解暑的夏天神器。
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▲ 浆水搅团里边什么都能加。
相较于东北酸菜对大白菜的执念，西北浆水更显得“百花齐放”，[b]凡是沾点绿的，都能放进浆水缸里[/b]：小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多种香气与发酵结合，让浆水的味道并不是人见人爱，即便是当地人也保不齐会有敬而远之的。但浆水可顾不了那么多，它还是那样的[b]清香酸爽。[/b]尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味儿最解暑，仅是盛一碗凉的[b]“生浆水”[/b]，最多再撒点儿白糖，一碗下肚，带来的爽快就一个：舒坦！
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▲ 浆水面与韭菜花，绝配！
当然，吃浆水更多的时候，还是[b]“吃熟的”[/b]，手法无非是葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开，却因为浆水选材的灵活各有风味。[b]浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐，也是一款微酸带香的神奇味道。[/b]而若是自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，浆水之间，藏着的更是人间情味。
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[b]自西向南，万物皆可酸！[/b]
什么叫 “一切皆可酸”？[b]中国地图上的“柠檬精”——广西的“酸嘢”[/b]有话说。
这种据说要追溯到秦始皇修灵渠时的泡菜工艺，是用醋、糖、盐、辣一起腌制的。用醋直腌简单快捷，是流行“爆款”；丢入酸水坛子慢腌的“坛子酸”，则为追求自然风味的食客所喜。而在[b]广西桂林、柳州[/b]等地，它更是被直截了当地称之为——[b]酸。[/b]
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▲ 俗话说”英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，广西人什么都能拿来酸一酸。图为广西南宁夜市上各种神奇的酸嘢。
[b]酸、甜、咸、辣[/b]，四种看似矛盾的味道在酸嘢里都能找到一席之地，也只有用酿造食醋腌制，才能串联起这个激灵跳脱的风味组合。在南宁街头巷尾的酸嘢摊上，就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”：[b]应季的芥菜生姜、莲藕豆角？不，在水果大省广西，桃李菠萝、木瓜芒果[/b]一样是酸嘢腌制的对象。
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▲ 广西人吃酸花样繁多，酸笋简直是螺蛳粉的灵魂~
[b]“无菜不腌，无菜不酸”[/b]，云贵高原同样喜欢吃酸。云南富源的[b]“黏酸菜”[/b]就很有名，即便原料可能就只是当地产的青菜萝卜，但正是那份自然底蕴带来的好山、好水、好食材，使得富源的酸菜风味独特、爽口鲜脆。
[b]云南的酸菜，炖肉是很好吃的[/b]，说到这里，怎么能少了堪称特色的[b]酸菜红豆猪脚火锅[/b]呢？猪脚火锅里的猪脚是煮好再切片的，配着[b]肥瘦相间的猪肘子，和西红柿、蒜苗、红辣椒，同富源酸菜一起，在锅里煮着[/b]，看起来红绿相间，很是好看。这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻，酸辣口味的汤同样鲜美爽口，伴着热气腾腾的火锅、滋味十足的蘸水，光是想一想，就忍不住让人再添一碗饭。
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▲ 吃酸菜猪脚火锅，先拿点酸萝卜丝儿开开胃！
[b]酸味，在贵州是不可或缺的味道[/b]——“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以说明那份对酸的热爱了。贵州“酸菜”，有酸辣兼具的[b]糟辣椒、酸椒[/b]，有布依族样样独到的[b]都匀四酸[/b]：酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而[b]以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸，更是成为了贵州味道的代表。[/b]
▲ 酸，算得上是贵州遵义人除辣外最喜欢的味道，在汇川区的各大菜市场中，不同种类的“酸菜”极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。
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[b]红酸[/b]，根据用料的不同，又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。比如毛辣角酸，以本土野生小西红柿[b]“毛辣角”[/b]为主料，加上少许盐和酒糟，封坛发酵，果肉浸出的馥郁果汁，就是理想的[b]红酸汤。[/b]它正是大名鼎鼎的黔菜代表——[b]酸汤鱼[/b]的底料。从稻田里抓出还在蹦跶的禾花鱼，加入花椒辣椒，兑上不同比例的红白酸汤，酸汤香而爽口，鱼肉入口即化，配着那热情迷人的红，总是让人大快朵颐之后意犹未尽。
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▲酸在五味里，是非常奇妙的一款。一口酸汤，总能诱发食欲。
而[b]白酸[/b]，则可分为[b]米制的和面制的。[/b]用米汤和淘米水混合发酵的，一冰镇，简单爽口又解渴；由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀，煮沸后封藏起来发酵的，更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。无论是酸汤鱼，还是侗寨的酸鱼全席，酸和各种肉类似乎都很能合得来，仅仅冲着那份酸，[b]再油亮的腊肉也能多吃几大口，[/b]那不也是很妙的体验吗？
▲ 白酸汤讲究的就是一个汤色清亮、味道酸爽回甘、口感浓醇润滑。
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这个冬天，无酸不欢，要说到底哪里的酸菜最好吃，每个人都有自己的答案，[b]可能是在旅程上，也可能是在家乡，也可能就是“我妈做的最好吃”罢~[/b]
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[b]吃酸菜，你喜欢配啥？[/b]
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