对南方人来说,腊肉是一种信仰

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[吃喝玩乐]对南方人来说,腊肉是一种信仰

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2019-12-24 0




作者:王不易
来源:物质生活参考(ID:wzshck)
当北方人将大白菜屯满自家地窖时,南方人便开始了腌腊肉的旅程。
这是南北方关于过冬不同的饮食密码。
而对南方人而言,腊肉还隐藏着另一层含义:它象征着过年团圆,是年味的必需品。
今年猪肉价格一涨再涨,我母亲心里起了重重担忧,发信息问我:要不要先屯点儿肉?隔壁大妈已经屯了1000块钱的肉了。
你看,在他们的选项里,从没有放弃腌腊肉一项,猪肉再涨价,也拦不住南方人腌腊肉。
01.
关于美食,《舌尖上的中国》十分推崇一个词——时间。发酵、风干、腐臭、霉变,食物所起的细微变化,无一不需要时间的赐礼。
腊肉就更是时间与烟火气的合谋。南方气候暖湿,不易储藏食物,因而南方人要借助许多外力,来锁住食物的鲜香。“腊”就是方法之一,它借着盐腌、风干、烟熏、挂晒等多种力量的混合干预,将原本只有一重鲜味的肉类反复“蹂躏”,直至得到一种复合而神奇的味道。
不止是猪肉,对南方人而言,万物皆可腊,腊鸡、腊鱼、腊鸭、腊牛肉、腊羊肉,腊货的存在不可忽视。
这是南方人习以为常的味道,却是北方人难以想象的味道。作为南方人的我是到了北方才知道,世界上居然有人没吃过腊肉。给北方同事介绍腊肉时,我不得不借助媒体的力量:《舌尖上的中国》看过吗?它的海报,就是一双筷子夹起一片腊肉。

也不是所有南方人都爱吃腊肉,就跟不是所有人都能欣赏饮食中的“臭”一样。汪曾祺就在《肉食者不鄙》中旗帜鲜明地表示:“我不怎样爱吃腊肉。”
但无论如何,腌腊肉的浪潮还是无人能抵挡。冬至前后,一场浩大的腌腊肉行动就开始了。越接近年关,这场运动越是轰轰烈烈,他们心里摆着倒计时牌,当腊肉与时间、调料磨合到极致时,年就到了。
那时若走进南方乡村,你大概会看见满家满户的灶台上、院子里、阳台上都挂着一串串的腊肉,晶晶亮的油脂在阳光下泛着诱人的光芒,一年的肉食丰收,明晃晃地摆在众人眼前。

陈晓卿小时候回外婆家过年,那是大别山深处的一个小村子,很穷,但每逢过年,村里家家户户都会做一道菜——腊肉。吃腊肉时,作为一家之主的外公负责分配,一般每人只能分到一片,可见那个年代腊肉的地位之高。腊肉就像某种仪式,代表着一年到头人们对自己的犒赏,也代表着劳动人民最朴实的炫耀。
如今,虽然已过了物质匮乏的年代,南方人的“肉食崇拜”还是通过腊肉展露无遗。我家每年都会腌大量鱼肉,可我母亲总是不知足,去亲戚家拜年时,总会望着别人家的腊货啧啧称赞:你家的腊肉腌得真好。而对方往往会爽朗地笑着摆摆手:哪有哪有。竟谦逊了起来。
后来我想,这大约属于“腊肉社交”。夸赞别人家腊肉腌得好有几重意思:第一,家中富足;第二,手艺好;第三,家中人口众多,子孙兴旺。腊肉成了一家综合实力的考量。
02.
要腌好腊肉,确实不是那么容易的。虽然只用了一个“腌”字,其中包括的手艺与秘密远不止如此。
首先要挑好猪肉。
纪录片《川味》中这样形象地说明了猪肉对中国人的重要性:“中国猪肉产量占世界一半,另一半也正来往中国。”自从清朝猪肉逆袭超过牛羊肉,便一直稳坐肉类第一把交椅。而腊肉的发明,则更稳固了猪肉的位置——没有一头猪,能活着度过中国人的新年,尤其是南方人的新年。
梁文道在《味道之人民公社》里写,城里人最是计较猪肉品质的优良,“现在市面上的猪哪一头不灌水不打针?哪一个畜场不在饲料里头下药?尤其腊肉之类的东西,你都不知道夹杂了什么玩意”。所以他们把挑好的乳猪送到农村,雇一家人看管养大,指定饲料,不加激素,到了冬日再宰了取肉灌肠。[1]
腊肉腊肠制好后,就拿去送人,“特别声明是自家养自己做,格外健康”。这种风气在北京上海等繁华之地格外盛行。
这可算作是另一种“腊肉社交”了。梁文道很明显是反讽这种食物社交的,可并不妨碍我们理解好的猪肉是多么的重金难求。
我还在一位美食作家的文章中,看过最变态矫情的猪肉选择方法:
黑底白花的阿猪得早上6点起床,这是生物钟;晚上11点睡觉,这叫子时,是天道;每天上午10点要撵起来晒太阳,它背上的大椎穴是阳气的大开关,晒得阿猪真气流动,静脉活络。如此足岁,方能宰杀。宰杀当天,用艾草给之洗澡,并于午时三刻阳气最重之时动手。[2]
这样养出来的猪,每吃一口我估计都会流下感动的泪水。就像薛家燕吃黯然销魂饭一样。
譬如浙江金华的两头乌、云南小香猪、湘西黑猪、彝族乌金猪,虽不至于如上述般矫情养殖,但在猪肉界也算是佼佼者了,珍贵程度大略如此。

普通人自然不容易吃到这样的上等猪肉,所以都就近追求本地土猪。乡下人家的猪,都是自己养的。一年养到头,没吃过饲料,不经催熟,性格开朗,自自然然地长到最合适的年纪。那样不计较市场成本养出来的猪,肉质当然是好的。
猪肉就位后,便是腌制了。
各地腌制手法不同,譬如湖南腊肉以咸香出名,腌制时最主要的佐料就是盐,并无其他;四川腊肉则占一个麻字,辣椒、花椒、盐、八角等翻炒后,均匀抹在肉上;云南腌腊肉则“怪”,譬如普洱红肉、楚雄腊糟肉,都是新鲜猪肉盐水煮过后,再下佐料。腌熟肉,云南一绝。广式腊肉腌制时会放入盐、酱油、白糖、生抽、白酒,甜味腊肉对四川人和湖南人而言,恐怕就是“邪教”了。
接下来是晾晒与熏烤。在老一辈看来,熏烤至关重要。我儿时常被爷爷拉着“看火”,一道菜的灵魂包含了火候,一群腊肉能不能熏制成功,火候也是关键。
农村有专门的熏房、熏窑、柴火屋,腊肉腌制完成后,都得被吊挂到这些地方接受烟熏火烤。城里人没有熏制条件的,多会拜托自家乡下亲友熏腊肉。本地的柏树、茶树、秋松木是用来熏烤腊肉最合适的木材,木头接受熏烤后会散发出香味,这种香味原始、清新,在熏房的高温里与肉充分结合。
但绝不可以明火熏制腊肉。腊肉会时不时滴下油来,那油偶尔会燎起火苗。爷爷告诉我:起了明火,火力一旺,熏出来的腊肉就没那个味儿了。急不得。所以过年之前,他的注意力基本都集中在腊肉上,时不时就进火房看看,那是他的最高任务。
我始终不懂他强调的“那个味儿”究竟是什么,爷爷去世已多年,到现在,我还是不懂。
03.
我对腊肉最深的记忆,其实还不是陪着爷爷“看火”,而是一大家子围坐在火塘旁喝茶、吃瓜子、唠嗑,悬挂的烧水壶发出咕嘟咕嘟的声音,我们将花生壳、橘子皮、甘蔗皮、瓜子壳随手扔到火塘里,它们覆盖在火堆之上,产生的细烟袅袅地,与悬挂在上头的腊肉缠绕。
那是“腊肉革命”的最后一步了。从熏房被移出后,腊肉将接受时间最后的洗礼。它们被挂在各家的灶头或火塘上,与冷空气接触,与烟火气共舞,它的滋味在这些天里最终定型,与我们一起迎来新年。

大年三十那天,大人们将腊肉取下,洗去表皮的黑渍,切成薄片,肥处晶莹,瘦处红亮,你很难想象,被烟熏火燎的腊肉,洗去铅华后,内里竟是这样的美妙。
腊肉与白米饭是天然的搭子。蒸米饭时,将腊肉置于其上,饭熟时,腊肉的油脂便顺着水蒸气浸入了米饭之中,每一颗米都被腊油包裹着,咸香、顺滑。陈晓卿的外公说的一句话很能总结腊肉与米饭所起的饮食反应:腊肉不仅“下饭”,而且“杀馋”。
腊肉与素菜也是极好的搭子。它虽是大荤,却在一盘菜中自甘配角。腊肉炖青菜、白菜苔炒腊肉、萝卜干炒腊肉、冬笋炒腊肉、藜蒿炒腊肉、蒜薹炒腊肉,或者至简,大蒜叶炒腊肉,这些都是腊肉的经典吃法。素菜在腊肉的激发下更加鲜美、入味,它们互相成就。
南方人的团年饭桌上,必少不了这些菜的加盟。有了腊肉,才像过年。
腊肉承载着南方人无处安放的乡情。
过完年,腊肉还会跟随着出远门的南方人去到天南海北。无论何时,想吃的时候割上一块,或蒸或炒,腊肉的味道不会有一丝的变化。它被多日的盐腌熏烤去了水分,留下了经久不变的一面。就像家乡,永远伫立在那里。

腊肉未必是好的。含盐超标、胆固醇高,现代人正在摒弃这种非健康的食物。更重要的是,在生活方便、物资富足的当下,没什么必要再腌腊肉储冬粮了。
可对南方人而言,腌腊肉就如同形成了肌体记忆,冬至一来,就自发行动起来了。邻里之间日常问候都变成了:你家开始腌腊肉了吗?
腊肉之于我们,仅仅是那口咸香风味吗?或许不是吧。
就像《舌尖上的中国》说的:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”
饮食背后,总是烙印着一个人的来龙去脉。腊肉不过是另一种乡愁罢了。美食作家程磊说:“生活将你大卸八块,这口腊肠却能将你拼凑起来。”[2]这话说到了我的心坎上。
又想起来一首诗,其中有几句是这样的:
草鞋没了一点点足迹还在
油碾没了一片片油茶林还在
年味没了一块块腊肉还在
节日没了节气还在 [3]
看起来,我们总是在怀念过去的。
我并不懂得爷爷所说的“那个味儿”究竟是什么,但“那个味儿”背后的家乡与过往却深深地印在我的脑子里。
一饮一啄,莫非前定。我们没有人能逃出既定的饮食轨道,就像腊肉之于南方人,或许就是一种饮食宿命论吧。
参考资料:
[1].《味道之人民公社》,作者:梁文道。
[2].《吃和远方》,作者:程磊。
[3].《永不言败的村庄》,作者:李定新。
[4]. 纪录片《舌尖上的中国》,导演:陈晓卿。
[5]. 纪录片《川味第二季》,导演:彬歌。
*图片系视频截图
头图系纪录片《川味第二季》截图


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DB+16 2019-12-24

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辰默。

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