这周做脆皮吐司。
总有小伙伴说想做无糖吐司，这次咱们就做个彻彻底底的无糖吐司。材料就是面粉、水、酵母、黄油，盐。一滴糖都没有。
脆皮吐司的特点是出炉后表皮会有裂纹，有裂纹的吐司才算是成功的。
烘烤温度必须要高，烤箱内的温度最低也要230度，这个吐司适合上下火分开来烤，上火180度，下火240度或者230度，上火温度太高的话吐司表皮结皮很快，影响涨发，不过这个吐司不会涨太高，因为面筋不像我们做其他甜吐司那样强韧，放进去以后只能涨一点点。
这个面包主要吃的就是麦香味，我还在面包里放了点野生山核桃，非常香。
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配料
脆皮吐司
山茶花148克
百合花148克
以上两种粉没有可以全部用高筋面粉
或者一半高筋面粉，一半法国面粉
盐5.5克
水207克
干酵母2.5克
黄油10克
老面60克
根据每个人使用的面包粉吸水性和各地方湿度不同，水量请自行增减，最后和好的面团像视频里那样稍微有一点点粘手，但是面团不会软塌塌的状态就可以了。
做 法
后油法揉至面团出筋，可以拉出膜，膜不太强韧，破洞有少量锯齿。
滚圆，放在一个盒子里，没有盒子放在一个方形烤盘里。在26度，70%湿度下发酵。
发酵至2倍大，手指沾面粉在面团上按一下，有轻微回弹即可。
给面团翻面。手法看视频。再放到26度发半小时。
发酵后面团又大了一些。
给面团滚圆。手法可以看下视频。松弛30分钟。
给面团排气，整成长方形。放上小核桃。整形手法可以看下视频。
卷起来，这个手法是从近侧卷向远侧，请看下视频。
放入吐司盒。
放入发酵箱26度发酵。
发酵的时候就预热烤箱，烤箱里放石板，温度计，烘焙石。上火180度，下火240度预热。时间比较久。
预热到温度计显示240度才能放面团进去。预计时间50分钟。
面团发到九分满，表面划个口。
放到烤箱里，烘焙石里倒点凉水制造蒸汽，赶快关门，上火180，下火230烤30分钟左右。我这个烤箱上火170，下火230烤了28分钟。同款请参考。
烘烤结束赶快脱模，放在烤架晾凉。
想知道熟不熟的可以脱模后马上把温度计插进面团里，测一下，温度达到97就熟了。
不想做一个球的也可以做成2个球。翻面后并且发到位的面团分割成两份，滚圆松弛30分钟。
然后再排气整形成圆形，手法一定要看下视频。放到吐司盒里。
26度发至九分满，表面划口。
放到烤箱里，烘焙石里倒点凉水制造蒸汽，赶快关门，上火180，下火230烤30分钟左右。我这个烤箱上火170，下火230烤了28分钟。同款请参考。
烤完特好，金黄色的，薄皮大馅，哦不，薄皮内软。还有裂纹。
撕开的时候还有拉丝。
Tips
1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料，这里需要注意盐要单独放在一个小角落里，不能单独和酵母接触，以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐直接接触就对了。
2、由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。
3、刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。
4、黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油。
5、面团发酵：一般面团基础发酵温度在27度，湿度为75%，二次发酵温度35度左右，湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的，60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能，可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包，建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。
6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。
7、做面包最重要的两点请记住：揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了，这里就不再说了。
操作要点
面团起缸温度要维持在24度左右。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高，烤出来的面包
组织也有影响，组织有影响，口感就有影响。
一发26度，湿度75%
二发26度，湿度80%
发至九分满进烤箱。
烘烤温度上火180，下火230烤30分钟左右。
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