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风味赣菜(图)
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发表于: 2008-10-17
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旅游到南昌,就会发现其饮食可谓五花八门。主流菜系-赣菜,其酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中,色型斑斓的特有风味,古来皆闻。滕王阁上王勃欣命“洪都鸡”,白居易感怀“思乡鱼”,朱元璋饿吃“流浪鸡”等都是赣菜与名人的佳话。
毛主席饮点的“四星望月”早就红遍赣江南北,三杯狗肉、匡庐石鸡腿、豫章酥鸡、虫草炖麻雀与五元龙凤汤等都是菜中精品。其独特的地方特色堪与“八大菜系”中的任何一个菜系相媲美。煌上煌烤卤出窑于现代口味,尝后唇齿留香、留恋忘返,石头街麻花。风味烧烤、民间小吃都可在街头巷尾觅到其踪迹。
今粤、川、湘、闽等风味菜系也相继落户南昌,使英雄城的美食、文化更异彩纷呈。让您的南昌之旅回味悠长……。
鄱阳湖狮子头
先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放一盒内。磕入鸡蛋,加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打粘性,分成4份,每份包一个咸蛋黄,即为狮子头生坯。然后炒锅上火,放入色拉油烧到五成热时,放入狮子头生坯,炸至金黄色捞出,放入汤碗内,加入好汤(与狮子头相平),并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上茏蒸2小时左右。至酥烂出笼,拣去葱结。炒锅上火,放入清小烧沸,加入少量油,放入菜心、精盐、鸡精、味精,略炒至熟,出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火,将狮子头的原汗倒入锅内,狮子头反扣于菜心上,用湿淀粉勾琉璃芡,加入明油,淋浇于狮子头上
其特点:制作独特,质地软烂,味道鲜美
竹筒粉蒸肠
将净肥肠切成2厘米宽的菱形块,姜切片,炒锅上火放入水、料酒、姜片、烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜切末、干椒切末,将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适量的盐、味精腌渍一个小时。将姜末、干椒末、五香米粉、腌渍好的肥肠,加上适量的水,拌匀待用。取竹筒一只(两端留节、从面上开一盖),刷上油,垫好生菜,把拌好的粉蒸肥肠生料放入竹筒内,盖上盖。然后将竹筒粉蒸肠上笼,用旺火长时间蒸至肥肠酥烂。上席前,浇上热红油即成。基特点:竹香味浓,酥烂鲜辣
三杯脚鱼
先将脚鱼斩去头,放入沸水锅内烫片刻捞出,用清水刮净白膜和粘液,用刀沿鱼背壳四周剖开,取出内脏洗净,剁成2.5厘米见方的块。然后将脚鱼盛入砂钵内,放入猪油、酱油、甜酒娘、葱结、姜块,加盖用旺火烧沸后,移置小火上,焖至酥烂,然后上旺火收稠卤汗取出葱结、姜块,放入味精,撒上椒粉,淋上麻油装盘即成。
其特点:味香浓醇,原汁原味
豫章酥鸭
将净鸭肚中塞入姜块、葱、八角、五香等香料,皮面上用料酒、椒盐反复擦匀,腌渍半小时,入笼蒸至五、六成熟取出,抹上料酒、酱油后晾干,锅上火注入油,油温至七热时把鸭子炸至皮酥。将炸好的鸭子拆去骨头,斜刀批成斜刀条,整齐地摆在扣碗内(皮朝下),面上放姜丝、香茹丝、干椒丝、冬笋丝、目鱼丝、用好汤50克加入酱油、精盐、味精兑成卤汁,淋在碗内。取平盘一只,点缀好备用。然后再将扣好的鸭子入笼内至醉烂,倒出原汤,翻扣在盘子中间。将原汤勾稀芡,淋入红油,浇在鸭子上,撒上胡椒粉,上席即成。
其特点:色泽红亮,酥香味浓。注:南昌古时曾为豫章郡,故南昌又称豫章
蓠蒿炒腊肉
将选好的蓠蒿洗净,切成约3厘米的长条,放入沸水中煮2至3分钟捞出沥干。将腊肉用清水冲洗一下,切成薄片,装入碗内。把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒准备好。烹调时炒锅上火放放油,油温烧至六成熟时,将准备好的调味料干红椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟时,再将腊肉放入锅中先炒一下,尔后放进蓠蒿,加上料酒、味精即成。其特点:味道鲜美、口味别样、油而不腻、特色突出。
注:其菜主料为当地特产,所以,故有特色菜之称
三杯狗肉
将狗肉洗净,剁成2厘米见方的块。烹调时将狗肉盛入砂钵内,放入色拉油、酱油、料酒各一杯(分别约50克)及姜片、陈片、干椒盖好,用旺火烧沸后移置小火上焖至酥烂,然后上旺火收稠卤汁,拣去干椒,放放味精,葱段,淋麻油即成。特点是酥烂汁浓、鲜香微辣
匡庐石鸡腿
先将炒锅上火放入油将泡司炸好,倒入漏久沥油。取鱼盘一只,锅留少许油,将白糖放入熬至带粘性的糖液,用泡司醮上液在鱼盘的一端垒成假山一座。姜切片,葱切段。再将炒锅上火放入油,烧热至四成油温里,将用蛋清、湿淀粉浆好的石鸡腿下锅滑油。锅留油少许将葱姜下锅煸出香味,捞起葱姜,放入蒜子及好汤,将蒜子烧熟后,投入滑好油的石鸡腿,放料酒、精盐、味精稍炒,勾稀芡淋明没撒上胡椒粉,颠翻均匀。出锅装在盘子的另一端即成。特点为造型别致,蒜香嫩滑
赣味地羊肉
取乳狗四肢(软胁部分留着它用),用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将生仁用油炸好,用刀塌成末,吹去皮。将姜末、葱末干椒末、蒜子末、生仁末放在一碗内,用好汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾晾。将狗肉去骨,然后切成4.5厘米宽的薄片,整齐地排放好在盘内,浇上兑好的卤汗点缀好即可。此菜特点是鲜香微辣,为佐酒佳肴
酿冬瓜圈
取模具将冬瓜刻成圆环形12只,放入炒锅沸水煮至刚熟,凉水冲冷待用。将熟河蟹肉与鸡蛋清放入碗内,加入精盐、味精、白糖调匀待用。虾茸放入碗内,加精盐、料酒、湿淀粉拦至起粘性,取焯好水冬瓜圈,圈上沾上干淀粉,酿入虾茸。烹调时炒锅上火,放入色拉油,烧至四成热时放入冬瓜圈,用温油将虾茸浸熟后,捞起沥油,装入圆盘内。炒锅留少许底油,将调好熟蟹肉,入锅内炒至蛋清刚熟,再放放鸡油,烧开用湿粉勾芡,淋明油烧在酿冬瓜圈上,撒上香葱丝即成。其特点是清淡爽口,形美味鲜.
家乡锅巴
制作方法是将锅巴瓣成块状。猪血切厚片,鸡脯肉切片上浆滑好油,味菜切斜刀片,冬笋切片,干椒切小斜刀片,香葱切段,姜切指甲片。然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻,放入好汤,下入猪血,烧沸后撇去泡沫,加入精盐,放入鸡片、味精,烧开后勾稀芡出锅装碗,撒上葱段,淋上麻油待用。炒锅上火放入油,油温至七成热时,推入锅巴,炸至脆硬,捞出装入深盘内。上席时,将碗中菜肴倒在锅巴上面即成
五元龙凤汤
先将蛇宰杀后去皮留头尾,去内脏,用剪刀把牙齿及毒腺一并剪掉,洗干净。桂圆、荔枝去壳,莲子去芯,枸杞、红枣洗净。烹调时把蛇和鸡同时摆在钵内盘好,放入桂圆、荔枝、莲子、枸杞、红枣、姜丝、精盐、注入清水750克,入茏蒸烂,撒上胡椒粉即成。
其特点是此菜淡红色,甜咸适口,肉烂味鲜,补中益气提神,为秋冬季节营养补品。
辣味土鸡
主料:江西土鸡
配料:辣椒,香菜
制作:先将土鸡斩件,锅内放猪油烧熟,下土鸡炒至香,放入辣椒及各种调味品烧至酥烂即可,香菜作点缀。
特点:香辣味浓,肉质鲜美。
赣南风味鱼
主料:鲩鱼
配料:酸菜、青豆、辣椒
制作:先将鱼洗净解刀,摆盘上蒸笼蒸熟,将配料调成汁淋在鱼身上即可。
特点:酸辣开胃,肉质鲜嫩。
铁盘口者墨鱼仔
主料:墨鱼
配料:七星椒,山椒
制作:先将墨鱼仔洗净,调好味放入烧热的铁盘口者熟,(加放配料)即可。
特点:香辣浓郁,鲜嫩爽口。
家常炒响肚
主料:猪肚
配料:白萝卜、大蒜、辣椒
制作:先将猪肚解刀发泡,锅内放菜油、放香料炒香,放入主料调好味即成。
特点:香辣可口,富有乡土气息。
农家小炒皇
主料:红腰豆、玉米粒、弋阳年糕、枸杞子
制作:将主料过水,走油,放入锅内调好味,炒熟即可。
特点:清香爽口,色彩鲜艳。
兴国三蒸
主料:五花肉、鱼片、毛芋头
制作:先将毛芋头去皮解刀,调好味放圆笼内,五花肉切片,粘上蒸肉粉、鱼片,拌上酱料,一层层摆好,上蒸笼蒸至酥烂即可。
特点:香辣适口,属地道的传统赣菜。
锅仔津白板鸭
主料:板鸭
配料:大白菜
制作:先将板鸭斩件,大白菜解刀,调好味放锅仔内煮熟即可。
特点:味道鲜美,汤汁浓香
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