炒蟹线--江苏菜
〔主料辅料〕
梭子蟹糜 150克 熟猪肥膘 .75克
鸡蛋清 4个 生粉 25克
姜葱汁 25克 葱丝 .15克
精盐 .3克 味精 .1克
鸡汤.50克 绍酒 25克
红辣椒丝 25克 胡椒粉 1克
熟猪油 .1000克 水淀粉 5克
（实耗100克） 芝麻油 5克
〔菜谱之烹制方法〕
1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精0.5克、精盐2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。
2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。
3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐1克，烧沸后加味精0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉 0.5克，颠翻几下，装盘即成。
〔食谱之工艺关键〕
1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。 2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。
〔地方风味特点〕
1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“木仓蟹”，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。
2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。
