解析美食的定义_娱乐时尚星座

独孤霸辰

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2010-03-06 0

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(2010-03-06 15:20) —

词语解释　　1.味美的食物。《墨子·辞过》：“今则不然，厚作敛於百姓，以为美食、刍豢、蒸炙、鱼鳖。”
　　2.吃味美的食物。《韩非子·六反》：“今家人之治产也，相忍以饥寒，相强以劳苦，虽犯军旅之难，饥馑之患，温衣美食者必是家也。”《晋书·傅咸传》：“奢不见诘，转相高尚。昔毛玠为吏部尚书，时无敢好衣美食者。”
　　《中国美食文化》
　　《中国美食分类》
　　《中国美食菜谱》 中国美食文化
　　推荐国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。
　　中国饮食文化
　　在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
　　从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
　　从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
　　从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
　　从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
　　从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
　　总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
　　中国美食体现了中华民族的饮食文化传统，它与世界各国烹饪相比，有许多独特之处。
　　(一)风味多样。地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。就地方划分而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大菜系之分。
　　(二)四季有别。一年四季，按季节而调配饮食，是中国烹饪的主要特征。我国一直遵循按季节调味、配菜，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。各种菜蔬更是四时更替，适时而食。
　　(三)讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴美感的表现是多方面的，厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的美食，独树一帜达到色、香、味、形的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
　　(四)注重情趣。我国烹饪自古以来就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求，立意新颖，风趣盎然。
　　(五)食医结合。我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，向来就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防与治的目的。药食同源即药与食物相同.《黄帝内经太素》中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。
　　中国传统一些美食典故
　　“民以食为天”，随着回归自然食品的兴起，传统美食越来越受到人们的青睐。其实，这些食物的由来都有它美妙的传说。
　　馒头
　　相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神。
　　打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。
　　水晶饼
　　水晶饼是陕西渭南的名点，特色是金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，甜润适口。传说宋相寇准为官清廉，办事公正，深得民心。寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲，正逢五十大寿，乡党们送来寿桃、寿面、寿匾表示祝贺，寇准摆寿宴相待。酒过三巡，忽然手下人捧来个精致的桐木盒子，寇准打开一看，里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心。在点心上面，还放着一张红纸，整整齐齐地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠与奸，清白不染尘。”落款是渭北老叟。后来，寇准的家厨也仿照做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。
　　冰糖
　　相传清代康熙年间，有一个名叫扶桑的姑娘，是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环。有一次，她趁张亚先不在舀了一碗糖浆正准备喝的时候，张亚先来了，扶桑连忙把糖浆倒进猪油罐，将它藏进柴堆里，又在上边放些谷糠掩盖住。
　　过了几天，当扶桑捧出猪油罐时，罐里却长满了许多水晶般的东西，敲碎入口，坚脆而纯甜，其味道胜过白糖。扶桑把这一奇怪现象讲了出去，许多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人们就把它称作冰糖。 中国美食分类
　　系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分：有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映，各有千秋，成为了中华民族珍贵的文化瑰宝！
　　一、四川菜系，简称川菜。
　　特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
　　代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子，山城辣子鸡等。
　　二、广东菜系，简称粤菜。
　　特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
　　代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
　　三、山东菜系，简称鲁菜。
　　特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
　　代表菜品：九转大肠，糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
　　四、江苏菜系，简称苏菜。由淮杨菜、苏州菜、南京菜等组成。
　　特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
　　代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
　　五、浙江菜系，简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。
　　特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。
　　代表菜品：西湖醋鱼、东坡肘子、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。
　　六、福建菜系，简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。
　　特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
　　代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。
　　七、安徽菜系，简称徽菜。
　　特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
　　代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无味熏鸭等。
　　八、湖南菜系，简称湘菜。
　　特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
　　代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。
　　中国美食菜谱
　　中国的主要菜系能分为以下几种，其中菜系中的各种菜式就无法一一列举了！
　　川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜、沪菜、豫菜、淮南菜、云贵菜
　　· 川菜、北方凉菜
　　冬菇萝卜猪肠、蒜心炒腊肉、剁椒蒸鱼头、地三鲜、酱板鸭、水煮牛肉、蚂蚁上树、香芋排骨、肥肠
　　鸡、蒜香粉蒸肉、辣子鸡、麻辣鸡丁、麻辣尤须、麻辣鸡肾、萝卜红烧牛腩、干煸鸡、酱爆尤鱼须、麻
　　辣鱼块椒盐带鱼、干煸牛肉、干煸猪肉、回锅肉、红油猪耳仔、陈皮鸭、啤酒鸭、孜然多味鱼、孜然牛
　　肉、川味烧牛腩、麻辣牛肉、香烤鸡亦、辣味鸡中节、宫宝鸡丁、香酥栗子鸡、梅菜川味烧鸡、红烧东
　　坡肉、蒜泥白肉、蒜烧田鸡、柱侯茄子、珍珠肉丸、干扃四季豆、家常豆腐、湘味豆腐、水煮油豆
　　皮、蒜茸鲜菇、麻辣五香豆干、水煮毛血旺、剁椒炒玉豆、拌三丝、串烧牛肉、水煮魔芋豆腐、北味炖
　　土豆、酸炖粉条、炸菜牛肉丝、手拍黄瓜、香芹豆干肉丝、皮蛋水煮大白菜、酸辣藕丁、辣子白、凉拌
　　海带丝、凉拌凉瓜、凉拌西芹、凉拌海蛰、凉拌青瓜、酱烧苦瓜
　　· 荤菜类
　　糖酸排骨、火腿烧豆角、麻油凤爪、烧鸭炒辣椒、清蒸排骨、豉汁排骨、酸梅蒸排骨、榄角蒸排骨、冲
　　菜蒸排骨、冬菇蒸排骨、木耳蒸排骨、陈皮骨、蒜香骨、糖醋骨、菠萝生炒骨、节瓜焖排骨、凉瓜焖排
　　骨、莲藕焖排骨、咖哩薯仔骨、酸笋焖排骨、南瓜焖排骨、辣子鸡块、辣子鸡丁、冬菇蒸鸡、云耳蒸
　　鸡、金针蒸鸡、白切鸡、豉油鸡、盐局鸡、客家咸鸡、荷香蒸鸡、栗子蒸鸡、酸豆角鸡丁、瓜类炒鸡、郭场火锅鸡
　　片、豉油鸡亦、盐局鸡亦、鲍汁鸡脚、紫金酱凤爪、花生焖鸡脚、果汁鸡扒、黑椒鸡扒、烧鸡、罗定豆
　　豉鸡、瓜类炒鸡什、烧鸭、卤水鸭、啤酒鸭、辣子鸭、子苏焖鸭、香芋焖鸭、支竹焖鸭、豆豉焖鸭、
　　柱侯焖鸭、冬瓜焖鸭、笋干焖鸭、面筋焖鸭、瓜类炒鹅什、果汁猪扒、菠萝咕噜肉、瓜类炒肉片、梅菜
　　扣肉、香芋扣肉、冬瓜扣肉、南乳大肉、东坡肉、红烧肉、蜜汁叉烧、瓜类炒叉烧、回锅肉、蒜泥白
　　肉、酸菜大肠、萝卜牛腩、瓜类炒咸肉、菇类肉片、香芹豆干肉片、薯仔焖花肉、咸鱼肉饼、咸蛋肉
　　饼、卤水大肠、卤水猪肚、瓜类炒猪肠、瓜类炒猪肚、花生焖猪手、卤水猪手、卤水猪耳、冬菇肉饼、
　　梅菜肉饼、牛肉饼、各式蒸鱼、豆腐焖鱼、支竹焖鱼、面筋焖鱼、酥炸鱼类、剁椒蒸鱼头、炒鱼片　、
　　瓜类炒鱼蛋、瓜类炒鱼腐、豉汁塘虱、红烧塘虱酿豆腐、红烧豆腐、肉粒豆腐、三丝豆腐、麻婆豆腐、
　　蚝油豆卜、蚝油面筋、酿豆卜、瓜类豆干、瓜类腐皮、罐鲮鱼炒瓜、酿苦瓜酿节瓜、酿茄子、酿辣
　　椒、酿莲藕、酿冬瓜、各类炒蛋、肉末水蛋、煎蛋角、煎鱼饼、双色水蛋、荷包蛋、蒸水蛋、虾米水
　　蛋、五柳炸蛋、红烧茄子、茄子鸡丁、罗汉斋、鲍汁菇类、瓜类鳝碌、瓜类田鸡、瓜类田鸡、荷香田
　　鸡、红烧兔肉、支竹兔肉、红烧狗肉、支竹羊腩、瓜类牛三星、瓜类炒牛肉、菇类炒牛肉、菇肉扒瓜
　　莆、菇肉日本豆腐、南乳藕片、酸溜薯片、西芹炒腊肉、西芹炒腊肠、蚝油菇类
　　.汤类
　　酸辣汤。冬瓜排骨汤。木耳莲子汤。绿豆汤。.冬瓜荷叶汤。南瓜海带汤。.百合蜜枣汤。菠菜银耳汤。冬瓜苡仁汤。蔬菜浓汤。海带排骨汤。酸菜粉丝汤。牛肉汤。鸡汤。鱼汤。山药排骨汤。土豆肉末汤。 【世界美食之都——中国成都】
　　中国成都市于2010年2月获批加入联合国教科文组织创意城市网络并被授予“美食之都”称号。
　　“美食之都”的标准有：
　　1、在城市中心地区有高度发达的美食行业；
　　2、拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；
　　3、拥有本国特有的传统烹饪配料；
　　4、拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；
　　5、拥有传统食品市场和食品产业；
　　6、举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；
　　7、尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展；
　　8、注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。

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