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[明星图集]最具中国年味儿的一道北方传统吉庆面食---大枣饽饽

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2010-03-19 0

原料：（8个饽饽的量，成品直径12.5厘米）

面粉1200克、酵母10克、猪油60克、白糖80克、蛋清4个。

做法：

1、盆中放入酵母，用350毫升30度的温水稀释，静置3分钟，加入融化的猪油，白糖和蛋清，用筷子搅匀；

2、先加入一部分面粉，大约400克，用筷子搅成稀糊状，盖上保鲜膜放温暖处饧发。待面酵表面出现好多小气泡时，再加入剩下的800克面粉，用筷子搅拌成絮状面块；

3、将面块揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；

4、待面团饧发至两倍大小时，取出排气揉匀。将面团分割成200克一个的八份面剂，然后分别沾上干面粉，把小面剂揉成一个个光滑的圆面团；

5、取一个圆面团，整形成半圆形，用两个拇指对顶，挑出面鼻儿，插入切好的红枣（大饽饽可以用整颗红枣），大饽饽九个枣，小饽饽五个枣。整好型的枣饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；

6、等面胚饧发得饱满轻盈，放入锅中，开大火，等蒸锅上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可。

分解步骤图：

一、打面酵（方言）

原料：

面粉400克、酵母10克、猪油60克、白糖20克、蛋清4个。

做法：

1、10克酵母用350毫升的30度左右的温水稀释，静置3分钟；

2、猪油隔水加热融化；

3、在稀释的酵母中添加猪油60克，白糖20克，4个蛋清，用筷子搅匀；

4、添加400克面粉，搅成面稀状，盖上保鲜膜放温暖处饧发；

5、待盆内面酵膨胀，表面出现大量小气泡时，取出。

二、发面

1、在充满气泡的面酵当中添加800克面粉；

2、一边添加，一边用筷子搅拌成絮状面块；

3、揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；

4、待面团饧发至两倍大小左右，取出。

三、整形

1、发好的面团，取出揉匀，排气；

2、分割成200克每个的8份面剂，分别把面剂揉成一个个光滑的圆面团；

3、取一个圆面团，用中指和食指对顶挑出面鼻儿，插入红枣，大饽饽九个枣，小饽饽五个枣；

4、成型的饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；

5、饧发至面胚蓬松轻盈状，放入锅中，大火蒸制；

6、上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可。

关于第一次做大枣饽饽的几点体会：

一、这次的大枣饽饽第一次采用打面酵的方式，用这种方式发面，最大的优点是发酵速度快，口感好，特别适合冬天温度低的情况下发面。当然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次发酵的方法；

二、用猪油发面，会让饽饽更白更暄更香，这是用别的植物油所达不到的效果；

三、有意识地把下面这两张图放在一起，前一个是刚刚整好型的，后一张是饧发好的。大家可以比较一下，从皮肤到体型。饧好后的面皮细腻光滑，蓬松轻盈，吹弹可破的感觉。所以说饧发时间的长短要根据自己的室温、面粉湿度、酵母用量以及揉面力度等等诸多细节不同而区别对待，不能一概而论。只有再次饧发充分，蒸出的面食才会达到蓬松暄软的理想效果；

四、关于凉水下锅和热水下锅的问题，许多博友争论不休。其实我感觉这只是个人习惯不同而已，只要能蒸好，无所谓哪种方法。我个人体会：二次饧发充分的，开水下锅；二次饧发不充分的，可以选用凉水下锅，因为在逐渐升温的过程中，可以让面团得到充分的饧发；

五、我的这些材料用量最终做了6个大枣饽饽和6个莲子，莲子是80克面团的量。关于配比，这只是个参考量，大家可以根据自己的口味喜好和具体情况自由掌握；

六、我的成品饽饽型过于扁平了，看起来不如生坯好看。想要做得立体些，一是面团应该稍微硬点，（我的面团偏软），这样整好型后再次饧发不容易变形；再者给面团整形时，尽量把雏形整得高耸些；

七、口感好的面食需要长时间用力揉面，上面过程图的第三张图片，是断面切图的对比，上面大块面的切面有明显的大气孔，下面两小块面的切面基本没有明显气孔，揉到最后，切开的面团断面应该细腻无气孔。用劲揉出来的饽饽吃起来才香才有咬劲儿。

补充：

1、有博友提出：本地的大饽饽基本上都是笑的，包括超市卖的都是咧大嘴笑的。

据说这道工序需要用刀提前在面皮上微划上几道口子，然后再把面皮合拢。蒸熟后划过口的地方自然裂开。

因为我是第一次做饽饽，这个步骤只是听说，并没有亲眼见过，怕处理不好，所以就没尝试。

另外，光头饽饽的裂口可以随意掌握，加了枣的饽饽我不知道裂口应该划在何处好看。请大家指教。

2、不用鸡蛋黄，是为了让饽饽看起来白。农村讲究用头面蒸饽饽，蒸出的饽饽雪白的，配上红枣点缀，煞是喜人。

3、在面粉中添加牛奶是近年来流行的手法。用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。