说起来，历史上最有名的杂烩不是佛跳墙，而是“珍珠翡翠白玉汤”。里面有白菜帮子、菠菜叶儿，有发馊的豆腐和剩下的泔水，这就是几个乞丐给朱元璋做的救命“御膳”，刘宝瑞的相声温暖了我们一代又一代的人。
杂烩，最早是穷人们的充饥菜，有什么原料就往锅里搁什么，后来也就成了一种烹调的手法。原料可多可少，重要的是杂烩。三人可以成虎，三种原料可以成为杂烩。
“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，面对色香味俱全的干锅狗肉，有几个人能抵得住诱惑？(记者 王贵彬 摄)
一个火盆锅、几个辅锅，十几种农家小菜，并且吃完了可以随时任意添加。这种野趣与美味，绝对值得一群人驱车前往。
■“杂”牌军
火盆锅 冬日农家炕上的风情
主要混合物：白菜、三色豆腐、五花熏肉
北京郊区的农家乐各有各的特色，去怀柔不能不吃虹鳟鱼，去延庆则不能不吃火盆锅。火盆锅都是农家做的，做法上大同小异，火盆是旧时冬季取暖用的器具，后来演变成一种餐具。在火盆上面放上一只沙锅，再加上白菜、豆腐、五花熏肉等，则变成了火盆锅。
火盆锅有主锅和辅锅之分。主锅最底层铺的是白菜，然后是三色豆腐，最上层摆得满满的是五花熏肉。锅里有秘制高汤，把锅中各色菜肴煨得极为入味，色香味美。其中最有特色的是三色豆腐，这是火盆锅的经典所在。豆腐分三色：白、黑、绿，分别用黄豆、黑豆和绿豆磨成，细细品尝，各自有各自的味道。农家的豆腐与在市面上见到的豆腐都不同，去掉了卤水味道，口感香嫩纯朴，豆腐的原本的味道就应该如此。五花熏肉也是家常做的，北方的熏肉是用一种叫“烙子”的铁箅子熏制成的，味道十分鲜美。主锅之外还有辅锅，也是各具特色。
在冬天的延庆，在土炕之上，燃起火盆锅，温一壶浊酒，一边品尝，一边畅饮，温暖、舒适，别有一番风味情趣。
地址：延庆县井庄镇柳沟村农家乐
路线：从德胜门乘919延庆总站转乘柳沟方向大中小巴柳沟下车
自驾车：从北京市区出发，于北三环马甸桥处上八达岭高速公路，到昌平西关环岛直行，110国道至延庆后沿京张路到米家堡下国道后往黄柏寺方向东行
人均消费：15元
干锅狗肉 风雪夜伴随“狗友”相聚
主要混合物：狗肉、蔬菜、魔芋
贵州的花江狗肉很有名，但君琴花贵州菜做的并非是传统的花江狗肉，而是变形版的干锅狗肉。
最大的不同是辣椒。这里的一锅狗肉要放三种不同的辣椒：红辣椒、绿辣椒和糍粑辣椒，因此辣味丰富，使得这道菜更加美味。狗肉源自黄狗，俗话说：一黄二黑三花四白，黄狗肉味道最佳。这里的狗肉是带皮的，皮先经过火燎，再经过炖，已经变得软烂，并且微微透明，吃起来有些肥，却并不腻。锅里除了辣椒，还有很多香料，草果、八角、白芷等等，怪不得有俗语“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之说。
民间有俗语：狗肉上不了台面。但是在一个风雪夜，走入一家街边小店，三两个“狗友”，拥个火炉子，炖着狗肉，小杯斟满酒，一边喝酒吃肉，一边聊天，那情景想来是最妙的。
出品餐厅：君琴花贵州菜
餐厅地址：美术馆后街88号
人均消费：30元
■美食主张
一锅煮天下 一勺定乾坤
认识一个热爱卤煮火烧的胖子，他把卤煮火烧看成“北京人民最伟大的发明”。而卤煮火烧不过是用猪大肠、肺头、豆腐干混合的一锅杂碎。他同时还是一个东北人，把东北乱炖看成所有美味中最经典的食物。他甚至从乱炖中总结出来生活哲学：生无定法、随性而至、实在、豪气、看似乱而脉络清晰。而乱炖不过是用五花肉、茄子、豆角等一干食材做成的一锅杂烩。
在美食中，杂碎与杂烩都是美好的词语。它们追求的不是本味，而是“合味”。一群食物原料组合成一个团队，携手合作，又分工明确，温暖了人们的胃口。与八大菜系相比，这些杂烩入不得厅堂，上不了台面，只能归属于老百姓用来解馋的什物。在慢慢的分化中，虽然有的登堂入室，但有的依旧乡野，保持着本色风格。
佛跳墙是闽菜之首，其实不过是一堆山珍海味混合在一起的杂烩；在上海本帮菜中有“糟钵斗”，最原始的做法也是把猪肝、猪杂、猪肚一起用酒糟煮；在客家菜中，客家盆菜也是集大成的品种，百家百味的原料同烹，盛放在木盆中。如今已经有数万人同食盆菜的记录，场面堪称奇绝。南有盆菜，北有乱炖，中原则有烩菜。安阳的烩菜又有档次之分：上烩菜是精致的，行烩菜是普罗大众的。而在成都，则有冒菜，脱胎于火锅，也是把各种原料放在锅里煮。
各地有各地的风俗，但是各地的烩菜都有着相同的风格：杂和无规则。多种原料放在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。它们省略了很多精心的程序，直接把味道混合在一起。平日里吃多了精致的美味，看惯了造型精致如工艺品的食物，一盆杂烩反而会提起我们对美味的向往。冬风起，在寒冷的天气里，一锅杂烩就是我们温暖的慰藉。
■零碎
老鸭煲
张生记老鸭煲，选成年江南麻鸭，天目山笋干、金华火腿和江南粽叶，用沙锅小火焖烧4小时以上，启盖时芳香扑鼻，汤汁浓而不腻、老鸭酥而不烂，浓滑醇香。
出品餐厅：张生记
地址：北三环中路浙江大厦2层
宫廷炖品
格格府以宫廷炖品为主，乌鸡、鸭子、牛尾、鱼翅及各类真菌40多种，还有当年慈禧太后最喜欢吃的“清炖鸭子”，再配以枸杞、红枣、黄芪等十几味药材精心熬制而成，汤采用老汤，味道纯正而鲜美。价格从几十、几百到几千元都有，每锅按人头来点。
出品餐厅：格格府
地址：东城区美术馆后街大取灯胡同9号
■杂谈
喜欢烩菜的爽快
●周泽裕，男，34岁
我对杂烩和汤的总是分不太清楚，总觉得很多汤其实也属于杂烩。因为在我的家乡河南，总是有各种数不清门类的烩菜，像汤一样。我非常喜欢吃这种实惠的菜，几个人在一起吃饭，只上一道烩菜，恐怕就够了。我觉得烩菜特别符合中原人的性格，纯朴、爽快、和气
