大中国料理,你吃过哪些?
大中国料理 不知道中餐给大家的印象会是什么样,但由于中餐宽广的地域性让人们对其了解比较片面和单一,就像摸象的瞎子那样,在外国人的心目中最能代表中餐的就是咕肉,而在北京人心目中可能就是烤鸭,还有川人的火锅和上海的红烧肉等等。所以这次想要做一次“中餐”—一个能够打破地域界限的中餐。在设计菜品的时候,考虑为了避免出现过多的地域元素而导致菜品变得混乱的现象,所以主菜部分会表现得相对突出,而配菜不会超过两种,以免喧宾夺主。
依然还是中餐 除了一些混合式的中餐外(如这次的霉干菜焖烧牛肋骨),我们还尝试把一些大家熟悉的传统的中餐小吃改头换面(如皮蛋酸姜冰),以一种比较新颖的面目出现。总体来说,这次我们传递的是一个“大中国料理”的概念,就是把中餐的固有概念打破,将中餐庞大的体系视菜品所需合理地融合应用,因为在当今物流资讯发达的条件下,不必再受地域限制,所以中餐相互借鉴到逐渐融合也将会是一个必然的局面。
但与现在发展得有点失控的Fusion不一样,大中国料理是以传统中餐为主体,然后将其形态改变,同时加入西餐如Tasting Menu的进餐习惯。这样既能在味道上依然保持一贯的中式外,在形式上也能与国际的习惯接上轨,至于菜品上则在保持味道不变的原则下,食材的应用会变得相对的自由。因为只要是属于国内的食材基本都不会离开中餐的范畴,而技术上大可化繁为简,将一些相似的地方烹调技术相互简化融合。
虾多士,甜辣荔枝酱
虾多士,甜辣荔枝酱 作为一个开胃小吃,虾多士无疑会是一个很不错的选择。而这次我们把以前普通虾多士升级,用上四头的对虾来代替一般的虾胶,再蘸新鲜荔枝熬煮成的酱汁,相信大家会不自觉地找一杯长相思与之相配。
准备时间:15分钟
制作时间:20分钟
食材:对虾2只约300克,虾泥100克,吐司2片,鲜荔枝15颗,泰国辣椒丝少许,柠檬叶3片
调料:糖10克,水20克,盐适量
做法:
1. 将荔枝、辣椒丝、柠檬叶与糖用水煮15分钟至稠备用。
2. 对虾剥壳切对开,吐司上涂抹虾泥。
3. 把对虾用刀稍拍,然后将其放在抹上虾泥的吐司上。
4. 最后把3用油炸熟,吃时蘸1即可。
菜式特点:吐司经过轻微的油炸后那诱人的香味可以想象,加上对虾的鲜美,整体口感浓郁丰满,蘸上熬到浓稠的荔枝酱,甜甜辣辣的,配上绵软的虾泥和弹牙的对虾肉,一顿精彩的大餐缓缓揭开序幕。
建议配酒:胜嘉利白沙威浓
关键词:对虾、荔枝酱
中式沙拉
中式沙拉 中餐的蔬菜可说是五花八门,但因为习惯的原因,中餐里很少有生吃蔬菜的习惯.所以参考川菜的麻酱凤尾,我们将各种各样典型中式蔬菜集中在这菜品上,拌我们同样熟悉的麻酱陈醋汁,让事实证明中餐也能够做出很丰富的沙拉来。
准备时间:20分钟
制作时间:10分钟
食材:紫贝天葵2片,苋菜叶2片,芹菜5克,百合3瓣,核桃2颗,番茄心1个,菠菜,油麦菜叶5克,青笋丝5克,芝麻少许,鹌鹑蛋1只,黄瓜1块约3克,西蓝花5克,无花果半个
调料:芝麻酱20克,陈醋20克,糖20克,红油少许,香油3克
做法:
1. 将鹌鹑蛋煎熟,西蓝花用水汆熟,其他蔬菜洗净。
2. 把调料调和成酱汁备用。
3. 将1的蔬菜整齐码放在盘上,食用时倒上2即可。
菜式特点:清清爽爽的颜色跳跃却也和谐,正是当季的食材,色泽正,品相干净新鲜,给人在清晨带着露珠的感觉。糖果色的一盘,味道如其外表一般让人喜悦。绝对是健康和好味的最佳搭配,况且既然是中式沙拉,就会用中式的调味料去搭配,蘸一点麻酱,让轻薄的蔬果在口中化开。
建议配酒:曼提尼雅安托诺普洛斯莫斯科斐雷罗干白葡萄酒
关键词:中式沙拉、麻酱
海胆紫苏松花蛋皮豆腐
海胆紫苏松花蛋皮豆腐 非常喜欢皮蛋豆腐的味道,但有时候对皮蛋黄过强的味道却又爱又恨,所以我们尝试将皮蛋弹牙的皮剁碎,配合幽香的紫苏叶和绵滑柔软的豆腐。至于以前负责提味的皮蛋心,就用更加金贵但味道同样浓郁的海胆代替,而调味则只需要优质的海盐就能将整体点亮起来。
准备时间:15分钟
制作时间:15分钟
食材:海胆3块约10克,
松花蛋皮碎1只,豆腐10克,紫苏叶半张
调料:海盐少许,香油少许
做法:
1. 将豆腐切块后在其表面上涂抹上香油。
2. 在豆腐上均匀铺上切成细末的松花蛋皮。
3. 在松花蛋皮上放上紫苏叶。
4. 在紫苏叶上放上海胆,最后在海胆上撒上海盐。
菜式特点:轻灵是对这道菜的整体感觉,颜色素净但不寡淡,冷暖色调协调地融合在一起。豆腐味道清淡软嫩,海胆浓郁滑润,中间有松花蛋皮碎作为隔断过渡,很周到负责。
建议配酒:福地酒园都福格雷克保证法定产区干白葡萄酒
关键词:海胆、松花蛋皮、豆腐
熏鱼青瓜冻
熏鱼青瓜冻,咸蛋南瓜雪糕 将上海的咸蛋黄南瓜化作雪糕,配合一小块熏鱼,两者相配会是什么样的结果?如果你怕菜品味道会太过腻味的话,底下的青瓜冻刚好起到中和的作用。
准备时间:4小时
制作时间:40分钟
食材:黄瓜汁300克,鱼肉1块约30克,咸蛋黄1只,南瓜泥100克,奶油30克
调料:盐少许,鱼胶粉20克,酱油30克,花雕酒10克,糖10克,米50克
做法:
1. 鱼胶粉与黄瓜汁煮开后倒入盘中凝固成冻备用。
2. 咸蛋黄蒸熟剁碎后与奶油、南瓜泥搅拌均匀放入冰箱冻3小时至硬,期间每隔30分钟需要拿出搅拌。
3. 鱼肉用酱油和糖、花雕酒腌制15分钟后用油炸熟。
4. 在锅上置锡纸,再在锡纸倒上米,用火烧到冒烟后把3放上熏制约8分钟。
5. 最后在1上放上2,在2上放上4即可。
菜式特点:青瓜冻的青绿色给人很惬意凉爽的感觉,很Q的口感让菜品有趣不厚重。而把咸蛋南瓜用雪糕的方式呈现,入口更绵软,味道也融合得更紧密。更值得一提的是,菜品富有层次,口味的浓淡过渡给人很深的印象。
建议配酒:御兰堡伊甸谷野酵霞多丽葡萄酒
关键词:青瓜冻、咸蛋南瓜的雪糕形式