黄曲霉素是目前所发现的强致癌物之一，粮油及其制品如花生、
花生油、玉米、大米等极易被其污染。当人们进食被黄曲霉素污染了
的食品后，会出现胃部不适、食欲减退、腹胀、肠鸣、恶心、呕吐、
乏力、肝区疼痛等症状，严重的会导致癌症。
黄曲霉素在水中的溶解度较低.易溶于油.且耐热性良好，
所以通常的烹饪对它的破坏力并不大。因此，防止粮食、食用油被黄
曲霉素污染就显得格外重要.在贮存及食用前可采取以下措施:
①注意合理贮存。一般家庭最好随用随买，然后妥善保存，在贮
存器下部放些干操荆如生石灰则更有效。
②食用前挑弃霉粒。黄曲霉素主要存于霉变、破损及皱皮花生、
玉米、大米颗粒上，食用前可仔细挑出并弃之，这样可以大大减少其
危害。
③用食盐爆锅。花生油等食用油中如有少量黄曲霉素污染，则可
采用食盐爆锅的办法除毒，即在炒菜时，先把油倒人锅内，当有徽烟
冒出时(约为140-C)，加少许食盐爆锅0.5-I分钟(此时油温可达
180%)，再倒人菜及其他食品烹饪。此法可除去约9o%以上的食油
中的毒素。
