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[版块公告]小山炉端烧燃起热情荼火之日料烧烤

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只看楼主使用道具楼主发表于: 2014-06-03 0

不同于“铁板烧”的另一种日本料理的烧烤——地道的日本料理炉端烧是一种风靡日本的烧烤形式，这在日本有很悠久的历史。炉端烧这种形式据说最早起源于日本仙台地区的渔民中间，是渔民们在海滩上就地烹制渔获的一种传统方式。而最早流行在城市里，因为城市离海比较远，而大家又喜欢在海边的沙滩上点上篝火烤海鲜的感觉，所以有人突发奇想，在室内做了一个沙盘，点上篝火，把海鲜串上竹签插在沙盘上，再配以天然的海盐进行烧烤，没想到这种形式很受顾客喜欢，马上在日本流行起来。其区别于其他烧烤的最重要的一点，应该就是特别注重食材的新鲜程度。

吃炉端烧一定要讲求新鲜，寻味北京城最好的炉端烧之一，“小山日本料理”属实当之无愧，因而这儿的串烧料理被戴上无数赞誉的光环。本期中奢网探店“小山”，就有一种品质保障的感觉。

倘若您心目中已选定好食物，师傅将食材拿到手后便即场切件，然后放在他面前的炉头烧作起来。系列传统日式炉端烧烤美食，小山更关注材料本身的原味，不仅色彩和形态美，而味道则更多的偏于清淡且不尚油腻。拥有十多年日料经验的梁师傅，在做日本菜的时候始终遵循的是如何在最短的时间以最不伤害原料的方法使之呈现出最美丽的状态，手脚麻利地撒上粗盐，油水滴落在火里，发出“滋滋”的声响，香味也开始散发出来。一般来说烧的时间不会太长，但这也考究炉端烧师傅的耐性，而且要慢慢转动烧物，翻来覆去，确保烧得均匀。烧烤的技巧固然重要，但是食材的新鲜程度更是不可小觑的。完美的炉端烧除却师傅娴熟的手艺之外，当日新鲜货源亦很重要。由于食材够新鲜，不用多加调味，烧时只加少许盐，所以吃的都是原汁原味，再撒上几滴柠檬汁足已引诱食欲。大鱼大肉之余，多新鲜蔬菜也是炉端烧的特色，正好切合现今时下追求健康的潮流元素。

相传，在中世纪时，只有日本武士才有资格在日式料理店里享受大口吃肉，细品诱人的串烧和啤酒的待遇。所以当时吃炉端烧往往带有某种阶级性质的炫耀，这显然和平民常去的寿司店不同，吃炉端烧则是身份和地位的象征。其区别于其他普通烧烤，最重要一点应该就是特别注重食材的新鲜程度，而几乎所有炉端烧餐厅都喜欢将各类蔬菜或是鲜活的鱼贝类等铺叠在四方形的烧烤台前。时过境迁，去除这种阶层分化和性别的限制后，“炉端烧”随即化身为新派日餐的一个代表。

而是在小山，吃炉端烧讲究眼到手到，您可以随意选择您看中的新鲜食材，看上眼了，伸手一指，在中间的掌烧师傅则开始为您现场烹饪美味这一幕。蘸点儿盐，咬下去里里外外软软嫩嫩的全是汁水，那味劲儿带着一股浓郁的烟火香气，油然而生。恰到好处的火候让面前的串烧都显得格外口舌生津，再抿上一口清酒，是寒夜里最好的慰藉。最后再来上一份串烤银杏，有着些微的苦涩和自然的芬芳滋味。

酱汁乃是串烧的灵魂所在，不同的串烧有不同的烧法，这里主要分为汁烧和盐烧两种。汁烧，多针对于脂肪少的品类，诸如鸡肾、鸡心、鸡肝等;盐烧，则多用于皮下脂肪多的品种，例如鸡软骨、鸡翅膀等，盐烧会令其更加外脆内软。而小山秘制的蘸酱也有12年的历史了，使用味淋等味料一起熬制，一直小火微滚着温存。

霜降已过，炉端烧吃起，才热乎!起家于广州的“小山日本料理”如今来到了北京三里屯，京城中好吃之徒相当期待着，客源同样热情似火。在小山吃炉端烧，围炉而坐够意思，内侧有燃烧着将近600℃高温炭火炉，能一边看着师傅掌烧，正是吃炉端烧应有的温暖气氛，这般热情实在无法抵挡。小山的串烧是用专门烤制串烧的木炭烧炉，这种炉子按照日本炉端烧最传统的方形敞口炉式样制作，足足半人之高，每次用炭量达十斤以上。于明火之上以高温度来烤制串烧，瞬间把汁水封锁在烧物里，因而炭火的掌控也很有讲究。但在烧烤前师傅必需做好一切前期工作，将木炭结实均匀平铺。