牛肉干的各种做法。

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[明星图集]牛肉干的各种做法。

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配偶:罗玉凤
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2010-04-16 0
淘东西的时候看见有那么多的美味牛肉干 牛肉粒 干着急却吃不到~~
还是回来搜罗些做法自己鼓弄做的快~~
牛肉干的做法有很多种,下面给大家推荐几种我认为比较好吃而又简单的做法,供大家参考。希望你能据此做出更好吃的牛肉干。接下来,让我们一起来看看怎么做牛肉干最美味吧。
  做法一:把牛肉煮熟,切成片,拌上五香粉,老抽,糖,老酒,盐,放了些干辣椒,鸡精,腌了30分种然后放微波炉里烤,把牛肉片并排放满一盘,2两分种烤一次,然后拿出来看看,翻翻身,大该用了4个两分钟就烤好了。
  做法二:牛肉、葱、姜、大料、老抽、料酒、盐、咖喱粉、花椒面、白糖、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各适量。牛肉切成条或块,大约2公分宽,4公分长,随意啦,只要别太小块;放入葱、姜、咖喱粉、花椒粉、盐、老抽、料酒、白糖、抓匀腌15分钟(盐一定要少放);放入锅中,不用放水直接中火煮,牛肉会出好多水,一直把水熬干为止。



 熬干后拿出,把牛肉一条条摆在微波炉专用盘中,中间留一点空隙;放入微波炉中火4分钟,拿出翻面,再微波4分钟;拿出晾凉,放入芝麻粉、孜然粉、辣椒粉粘匀即可。
做法三:瘦牛肉2500克,酱油250克,白糖125克,肉蔻少许,白酒50克,蒜头25克,味精5克;姜块50克,葱段50克,花椒2克,八角2克,白芷2克,桂皮2克,小茴香2克。将瘦牛肉洗净,去筋膜油脂,切成500克左右的块,放锅中,加清水淹没,放姜25克,煮30分钟,捞起,洗净。
  将原汤表面的油撇去,放入牛肉块,取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来,放进汤锅,加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时,取出牛肉,撕成条状,放入汤锅再煮一会儿,捞起,控去汤汁,切成片。
  炒锅上火,放入熟牛肉片,用手铲不停地搅炒,直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。将牛肉放烘盘中,送入40--50度的烘箱中烘8小时左右,用手捏试肉干的硬度,直至达到外干里柔即可出烘箱,晾凉即成。
  做法四:牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。牛肉修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1kg-1.5kg大小的块。用循环水将肉浸泡24小时,以除去血水减少膻味。将锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)煮沸后加入肉块保持微沸状态,煮至切开肉中心无血水为止,此过程需要1小时~1.5小时。将肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片,注意应顺着肉纤维的方向切。
  将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉,煮开。将肉片放入锅内,开启蒸气阀门大火煮21分钟,小火煮30分钟,煮时不断搅拌,出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。然后采用往复式隧道烘房烘烤,烘烤温度85℃-95℃,时间1小时左右。
  经验分享:烤制的时候千万要中火或者小火,慢慢烤制,边烤边看看,别烤焦了
四川麻辣牛肉干(详细做法+图图)
先说说牛肉。网上很多都说要买什么后腿肉啊,精肉啥的,其实我觉得无所谓,我哪种都买过,后来我还觉得带一点筋的好吃一些,还便宜,所以,这个自行决定哈。要注意的是,做牛肉干非常的损耗牛肉,大概会损失掉40%吧,所以买的时候稍微多买一点。

1. 买回来之后把肉放在沸水里焯一下,去血水,不用太久,3分钟就行。然后捞起来,顺着牛肉纹路切成粗条条。(这个也看自己,我做麻辣牛肉干喜欢切成条状,要是做咖喱牛肉干,我就切成大颗粒状)

哦,忘了说一说所要用到的调料。我用到的调料有大料(八角、丁香、陈皮等等,如果有现成的混合大料包也可以),葱,姜,蒜,生抽,老抽,糖,醋,盐,味精,辣椒粉,花椒粉,白芝麻,料酒。


2. 锅里放凉水,把大料,葱,姜,放进去,加一点点盐,一点点料酒,在水微微沸腾的时候再把切好的牛肉放进去,再煮沸之后转小到中火。这时候如果出现很多泡泡,没关系,用勺子打掉就可以了。煮大概40到50分钟,就可以捞起来了。



3. 炒锅里放油,可以多一点,要把牛肉都浸在里面那样。烧到六成热,把牛肉都放下去,火只能开小到中火,然后不停的炒啊炒啊,肉肉的颜色就会从白白的变成了褐色。这一步非常的需要耐心,我等了差不多40分钟才觉得可以了。还有一个检验的办法就是,肉肉刚放下去的时候油是浑浊的,因为有很多水分在里面,要是油渐渐变得清亮了,那就说明牛肉的水分去的差不多了,可以成干了。


4. 把多余的油都捞起来,剩一点在锅里,烧热之后把葱姜蒜放进去爆香,再捞起来。(捞起来是为了美观,自己吃不捞也可以)然后放刚刚已经成褐色的牛肉,加糖,醋,生抽,老抽,味精,小到中火,再使劲炒啊炒啊,要是太干了可以放一点水,没关系的。这个时候就是味觉发挥作用的时候了,什么味道淡了加什么味道,也可以加刚刚煮牛肉的水哦。我的经验是,;老抽不要放太多,生抽和糖可以多放一点。炒差不多20分钟吧,把准备好的辣椒粉,花椒粉和白芝麻放进去,再炒个5分钟,就可以出锅啦,味道超好哦。
不过后来我不愿意吃着么多油了,怕胖胖,就改进了一下,我不用油炸的那一步,而是在煮的时候就把糖,醋,味精,生抽,老抽都放进去,煮上一个半小时,然后捞出来,再在铁锅里放一点点油,炒一炒,加辣椒,花椒和白芝麻,味道一样很好,除了不够干,不过这个我不是很在意哦。

牛肉干已经成为每次聚会我的必做菜肴了,所有吃过的朋友都赞不绝口,今天贴的是辣的,其实平时我做咖喱味的时候比较多,因为很多北方朋友都不吃辣椒。其实前面都一样,只是最后一步不要放辣椒花椒,改成咖喱粉和一点点五香粉。但是咖喱牛肉干最好要经过烤箱那一步。就是在出铁锅之后,平铺在烤盘上放到烤箱里,只开200到250的温度,靠一个多小时,就会看到牛肉干出现咖喱的黄色了,这个时候才真正好吃哦。要是不烤的话,牛肉干的颜色很深,看起来非常不像咖喱牛肉干。但是烤过的话就和国内超市卖的一模一样了哦~~~

风干牛肉干
买来牛肉,选精肉或者腿肉比较好,顺丝切条,然后用料酒,盐,酱油,胡椒粉,十三香,大块的葱姜蒜拌匀,放三四个小时,然后沥干水份,用微波炉烤5分种,然后再过油炸,熟了即可装盘,喜欢原味的就可以直接吃了,喜欢孜然味或麻辣味的拌上喜欢的粉料就可以了,如果没有微波炉也可以沥干水份后放在通风处放三四个小时,肉外皮风干就可以炸了,效果差不多.
买来牛肉,选精肉或者腿肉比较好,顺丝切条,然后用料酒,盐,酱油,胡椒粉,十三香,大块的葱姜蒜拌匀,放三四个小时,然后沥干水份,用微波炉烤5分种,然后再过油炸,熟了即可装盘,喜欢原味的就可以直接吃了,喜欢孜然味或麻辣味的拌上喜欢的粉料就可以了
自制麻辣五香牛肉干
配料:
瘦黄牛肉 500克 生姜 15克
菜油 1000克(实耗150克) 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒面 5克 辣椒面 5克
醪糟汁 25克 精盐 15克
味精 1克
制作程序:
1、选精黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒,放入竹筲箕内,置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。
2、菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透,即将锅端离火口,捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精,熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决方法:
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精,未能选择净瘦肉,肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时,必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多,主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实,往往调料多于主料,特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感,有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
说明:
(1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~.然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟.这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样.
4、牛肉干做法
先将牛肉切片,加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热,放油(可以兑一点花椒油),下牛肉片,
炒散。加料酒,一两勺生抽,一勺老抽。加干辣椒,炒炒炒,加姜粉,炒,
加五香粉,炒,加孜然粉,炒,快出锅时加花椒粉,炒至水分干,有香味,
牛肉呈深褐色,关火。撒一把炒香的芝麻,拌匀,出锅。
注意:
1.我一直用的是牛腩炒,切大约5毫米厚的片。
2.这次做的时候直接用了花椒,最后出锅的时候又加了点花椒粉。
3.建议大家用铁锅炒,加了调味粉以后,很容易粘锅。
原方子在这里:
牛肉买回来是要进行处理的,跟平常的操作一样的,不过我并没有将牛肉过水,也不知道是否可以过水。当然也要放油了,油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火,有点耐心。这样就不会出现油烟满屋,麻辣难控的“局面”了。呵呵…… 而且牛肉也会更入味。
将干辣椒,部分花椒(2/3)先放进不太热的油锅,觉得有香味的时候放入牛肉,或者更早一些放牛肉,慢慢弄散。然后我放了姜粉,13香,糖,盐。然后再放1/3的花椒,炒到牛肉的水分全干(达到你自己想要的干度为止),注意不要糊锅哦。
我的做法并不是按照正规菜谱,只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法,又怕想知道方子的人着急,于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适,就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的,香香哦

五香牛肉干的做法
五香牛肉干的原料:牛肉1斤半

五香牛肉干的调料:
  盐5克
  糖10克
  姜 一块
  蒜(四瓣)
  耗油10克
  花椒粉5克
  五香粉15克
  葡萄酒 (约150克)

五香牛肉干的做法:
  1. 牛肉切筷子粗细的条
  2. 放入大碗,加入花椒粉,糖,盐,姜丝,蒜末,耗油,搅匀。
  3. 稍候5分钟,加入五香粉搅匀

4. 加入红酒,红酒不计品牌,任何红酒都可以,我用的是威龙的,一升装的大瓶,10.8元而已。红酒的量为没过牛肉即可。
  5. 盖上盖子,移入冰箱腌5个钟头。如不用冰箱,腌1个钟估计也可入味了。
  请见照片:

6. 把腌好的牛肉倒入电饭煲,按煮饭键。煮开后可再试一下味道,根据个人喜欢,进一步调味。
  7. 待电饭煲跳到保温状态时,打开盖子,搅拌,再按下煮饭键,保持电饭煲盖子打开的状态,以方便水分散发,重复按煮饭键使牛肉干至您喜欢的程度即可。我做的按了两次煮饭键。
五香牛肉干的成品图:


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优秀文章

、惜笑紅顔醉

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等级: 禁止发言
配偶: ^^小碗.com

举报 只看该作者 沙发   发表于: 2010-04-16 0
谢谢分享。时尚板块欢迎您
only月

ZxID:10321530

等级: 元老

举报 只看该作者 板凳   发表于: 2010-04-16 0
同一主题贴一天只能发3贴哦!
梦中的梦中丶

ZxID:9719537

等级: 大元帅
脚踏两只船,又快又安全。
举报 只看该作者 地板   发表于: 2010-04-16 0
看起来不错
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