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[版块公告]生食有理：嗜肉者的味蕾天堂

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2015-09-06 0

生食有理
　　钻木取火改变了人类的进食方式，文明也由此向前推移。然而生食却并未消失。在饮食文化长河中，生食绵延至今一枝独秀。不仅颠覆了熟食独占天下的神话，更是带来意想不到的绝顶好味。

胡元骏
　　美食专栏作家，独立摄影师。已出版厨房纪实随笔集《厨房江湖》，美食随笔集《味道江湖》和《生活就是请客吃饭》。
　　身边有很多无肉不欢的朋友，和他们吃饭，若一餐没肉，真比出门摔个大筋头还令他们沮丧。
　　我也是嗜肉者，但相对随和，只要是法律允许的，不同肉类的各种烹饪方法也都乐于尝试，不过对生食肉类这方面也一直很小心，不排斥也不轻易试。
　　说起人类吃肉的历史，可以追溯到远古时代。那时人们茹毛饮血，不亦乐乎，殊不知，那是因为条件所限，不得已而为之的饮食习惯。但凡查阅一下资料就可得知，那时各种肉类生食起来腥臊恶臭，容易伤害肠胃，甚至断送性命；当人类学会取火，熟食代替了生食之后，食物的安全卫生状况有了明显的改观。人类在获得安全的饮食之后，开始要求烹饪色香味俱全，食不厌精，饮食文明至此翻开了一个新的篇章。
　　然而一直以来，无论国内还是国外，肉类生食的习惯却始终未断。自从有火食以来，汉族人一直还是吃各种禽、兽、鱼、甲壳类和贝类的生肉，这些现做现吃的各种生肉称为“脍”或“脍生”。
　　脍生必须选用极新鲜的肉、鱼来制作，切成薄片的称为“轩”或“膹”，再将薄片细切成丝的叫做“脍”，剁成碎末的称为“臊”或“臊子”。切得越薄越细越理想。切脍时用纸吸去残血。但到晚明时鱼鲙已改为切片，并用水来清洗残血了。脍生可以补益身体或治疗疾病，但生肉如果在不当的时刻食用，或摄取过量，或与某些食物同吃时都会产生病害。而所拌食的各种调味料和生菜则可以防治这些病害。自隋代开始，脍生已经开始常用芥子酱、八和齑和脍醋等调味，拌以生鲜蔬菜。
　　生食除了肉质本身之外，也需要恰当的烹饪方法。虽说“烹”意为煮，“饪”即是熟，但广义上讲，烹饪还有刀工、腌制、食材搭配等多方面的含义。因此就算是生食肉类，也不是简单地拿来宰杀后就直接进食。事先基本都要使用白醋、烈酒或葡萄酒以及各种调味料腌制数小时。可直接食用且美味的牲畜肉类实在极少，价格自然也是堪比黄金。
　　肉类生食中，牲畜里的牛肉最为常见。人们热衷去西餐厅吃牛排，这应该算准“生食”，牛排超过7成熟不仅在老外眼里是对牛排的不敬，吃起来的口感也必定味如嚼蜡。而从食品安全的角度讲，无论国内还是国外，对生食牛肉的肉类选择以及加工方法已经有严格的限制与检疫标准，对食客来说，生食这些肉类之前也要先了解自己的身体状况，以免祸从口入。
　　对我而言，生食肉类里，最喜欢海产品中的象拔蚌与生蚝。前者切薄片，蘸上一点青芥辣和日本万字酱油，入口的鲜爽滋味美妙得如同初吻；后者则可滴上几滴柠檬汁或白葡萄酒，与刚开启的伴有海水的生蚝一起吞下，海洋真味扑鼻而来。不过，牲畜类的肉中，印象最深的还是在日本熊本吃到的马肉刺身。马肉片蘸上各式调味料，用紫苏叶轻轻卷起，双手举到唇边，吸一口气，鼻尖有淡淡的紫苏香，整枚放入口中，咀嚼间味蕾有一种畅然的香甜感，双手不自主地就去卷第二片肉了。慢慢赏味，紫苏和马肉的口感其实极为相亲。古人留下的传统吃法，定有妙理所在。

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