不知道为什么，潮汕牛肉火锅突然间风靡大江南北，如雨后春笋般开出来。一月份我去杭州阿里巴巴任职前，北京的潮汕牛肉火锅只有屈指可数的几家，等我三月份回京，已经好几十家数不过来。有一种解释是物流发展，牛肉可以新鲜来货，所以“ 每天一头牛，新鲜不隔夜”几乎成为每一家店的Slogan。但当我吃过一轮北京的潮汕牛肉火锅之后，基本放弃追求“牛味”这件事了，牛肉平淡无味，总觉得跟牛的来源和饲养方式有关——北方的牛不如南方的牛有味道，谷饲育肥的牛肉没有吃草长大的牛肉好吃。
既然同样没有“牛味”，那怎样去评判一家牛肉火锅的好坏呢？我的方法是从肉的新鲜度，刀工（肉的种类及薄厚），配菜（西洋菜、粿条等），潮汕味这四个方面去判断。按照时间顺序，把最近吃到的10家潮汕牛肉火锅做个评测，让大家看看，我身上的肉不是白长的！
而在今年以前，北京最著名的潮汕牛肉餐馆在农业部附近，一个貌似大食堂一样的地方。去那里主要是吃牛肉丸，我吃过一次之后就再也没去过了，宁可每次飞深圳的时候恶补一顿。今年潮汕牛肉北上，我第一时间就跑去猎味，跑过好几家。老实说，都比较让人失望。也不知道是原材料的问题，还是因为北京的水土，总之吃起来都觉得不如广东本土的味道。我甚至在其中一家一个人点了所有种类的牛肉，一口气吃完之后满心都是失落，简直想抱着圆滚滚的肚子痛哭失声。
后来在望京湘明园总算是找回一点感觉，那里的牛丸终于有了正确的弹牙感和浓郁的牛肉香。可惜店面太小，装修也比较老旧，而且一想起望京的交通和道路就让人心存畏惧，所以在微博上推荐了之后就没有再去。朋友看了我的推荐前往亲测，证实我所言不虚。牛丸好吃，这只能说是潮汕牛肉火锅店达标。就像是去四川馆子，点个回锅肉就能看清水准。但潮汕牛肉火锅又岂止于牛丸呢？引动饕餮之徒食指，一次次勾引人前去的，说到底还是鲜牛肉啊！
上周六，我新发现一家潮汕牛肉火锅店。口服了一遍各种牛肉之后，赞不绝口。于是，本周一中午又去复习了一次，算是突击检查，发现依然值得赞美。所以，今天我专门推荐一下这家馆子---潮汕人牛肉火锅北上一次不容易，帝都人民被重盐重油以及辣椒反复摧残过的味蕾第一次想返璞归真不容易，如果不能给出一家过得去的潮汕牛肉火锅，我只怕这次北伐会无疾而终，而且连带帝都人民会对牛肉火锅这种地方风味留下错误的印象。
这家名叫韩江潮汕鲜牛肉火锅的餐厅位于霄云路15号，福楼附近加油站的对面。两边都是吃饭的馆子，而且都崇尚黑色装修，所以不容易一眼看见，记得去的时候带上手电。他们号称每天只卖一头牛，营业时间只有中午和晚上各两个小时，不过目前顾客人数并不多，也并不至于要电话定位。
如果是初次去吃，不知道吃潮汕牛肉火锅的礼仪的话，建议你：
1、点一个有牛丸的清汤锅。锅里有玉米、萝卜和牛骨，配了6枚牛肉丸。点这个锅是为了尊重潮汕地区风俗，表示对牛的灵魂的尊敬---好吧，因为牛肉要现切，点牛丸锅的话，可以在等着上菜的时候先吃牛丸垫一下肚子。
2、调料是顾客自己调配。建议按照潮汕地区的标准吃法，弄一份沙茶酱调料，再弄一份酱油+椒圈调料。严重不推荐他们家的辣椒酱，不单不辣，而且死咸。注意：芹菜碎也放在了调料区，记得弄一点放进汤锅里提味，这也是广东风俗。放心，这里也有麻酱，但问这个问题的人，麻烦不要对外说认识我。
3、牛肉必点：三花趾、五花趾、吊龙、匙仁。或者按照价格，从高到低点一遍，以表示对潮汕文化的仰慕。吃的时候按照从瘦到肥的次序，从瘦肉开始。每盘肉边上都有标注烫的时间，请严格按照时间操作，用漏勺烫肉，筷子快速翻滚，免得肉烫太老了影响口感。
4、怎样才能表现出自己是一个资深潮汕牛肉火锅食客？请务必点一份胸口捞，就是牛的胸口油切片。它大约要烫2分钟，是各种食材中耗时最长的。时间如果烫够的话，胸口捞吃起来是脆生生的，而且带有一丝甜味，缺丝毫不腻。同时请记得，所有的牛肉烫完之后，牛的油脂和肉味都进到了汤里，这时请像个真正的广东人那样放油炸腐竹和青菜进入吸汁。腐竹不需要煮烂，软了就可以捞起来，本身有油脂香。
5、他们家鲜牛丸很一般，怀疑不是请壮汉爆锤出来的。肉香味略为不足，而且中心没有汁液，无法吃出爆浆牛丸的效果。推荐牛筋丸，弹性要更好，肉味也更浓。
6、真正的潮汕人要穿拖鞋去，自带马爹利，要求酒钱比菜钱高5倍。严重不推荐那么做，毕竟这里是帝都。
推荐韩江潮汕鲜牛肉火锅的原因是他家的牛肉可能是帝都潮汕牛肉火锅里最好吃的，也是最像广东本土味道的。帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来，这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始，从满足食肉兽欲开始，是一个好的开端。
多少年了，牛肉除了酱牛肉、红烧牛肉、烧烤牛肉的酱油味之外，你还记得它本来的味道是什么样子的？你可以仔细回想一下，真正吸引你去吃牛肉的，去半夜打开冰箱的，究竟是什么？是各种调料的味道，还是在那些味道下面无法被掩藏的牛肉香？那么，去滚锅里探索这记忆深处的微妙感受吧。
最后，我和这家餐厅没有任何关系，也没有任何往来，他们更不认识我是谁。我个人唯一的私利是：如果这家店没有足够多的人去品尝，无法在帝都维持下去，那么我就会少了一个吃饭的地方。
潮味26潮汕牛肉丸火锅
这家潮味26可能是北京最早的潮汕牛肉火锅，店名原来好像并没有这个“丸”字，2015年春季开业，在朝阳路周家井附近，仅能容纳六七张桌子的小店。性价比高、贴地气，人均五六十就能吃得很好，饭点去基本要排队。潮味26的肉可能是冻肉化冻的，因为点完菜后经常能听见后厨哐哐哐把肉和丸子往地板上砸的声音，有时候肉上来还有冰碴。出肉的部位多，刀工切得厚实饱满，去过几次后跟潮州帅哥老板熟络了，可以要到雪花分布漂亮的脖仁，还有金钱盏状的五花趾。除了肉还喜欢点他家的潮汕肉饼、有镬气的湿炒牛河和深晖的茅根蔗汁。至于店名为什么叫潮味26？因为老板女朋友生日是26号。
新鲜：★★
刀工：★★★★
配菜：★★★★
潮味：★★★★★
牛公社new port
这家店的Slogan是“一家专吃牛的店”，并没有凸显潮汕两个字。主打的牛肉丸、牛展和牛胸叉有潮汕牛肉的影子以外，其余肥牛、上脑这些肉都是刨肉机刨的冻肉片，大呼上当。
新鲜：★★
刀工：★★
配菜：★
潮味：☆
汕锦记·潮汕生鲜牛肉馆
听闻汕头的汕锦记于1917年开业，在西四环南路的这家可以算是北京第一家有规模的潮汕牛肉火锅大店，请来汕锦记第四代传人冷师傅来把关出品，各部位切割清楚，吊龙、花趾和雪花牛肉(脖仁)是我的最爱，在清甜的汤底中以虾眼水火候烫6秒钟，鲜嫩爽滑。不过瘾？再叫一碟牛欢喜和牛精神，保证吃完龙精虎猛。最后请冷师傅亲自炒一碟粿条，粿条焦边够镬气，菜肉铺面，是正宗汕头的做法。
新鲜：★★★★
刀工：★★★★
配菜：★★★
潮味：★★★★★
炎神潮汕鲜牛肉火锅 (北外店)
这家店开在威威盐焗鸡旧址，明档切肉，建议的涮制时间过长，肉太过偏瘦。讲真，普普通通没有什么好坏的印象，可能我只顾欣赏旁边几桌北外的美女了吧。
新鲜：★★★
刀工：★★★
配菜：★★
潮味：★★
汕头八合里海记牛肉店
海记牛肉店刚开业就轰动整个美食圈，去过的人都说是北京最好的潮汕锅，生意极好，大排长龙。我也不远百里来到大西三旗，刚进门就能闻到牛肉的膻气，大喜。点菜，脖仁和五花趾估清，实在可惜，要了肥牛、吊龙、三花趾、匙仁和胸口油，都是39元一份，价钱公道，刀工好，肉切得不薄不厚刚刚好，牛肉丸是汕头来货，爽弹之余牛味十足。蘸料区有提供海南青柠，调一碗青柠泰椒海鲜汁，和牛肉也十分搭。
新鲜：★★★★
刀工：★★★★★
配菜：★★★☆
潮味：★★★★
兴记潮牛潮汕火锅 (好运街店)
好朋友力荐的店，说这家牛肉自己屠宰，肉确实新鲜，可惜切得过薄过细，难道是我去的时候新店打折的原因？总之肉太碎吃起来没有满足感，牛肉丸真是不错，咬一口射出汁来，油汪汪的，除了牛肉里面还有肥猪肉粒，是传统的做法。吃饭时还偶遇《美食零换乘》的美女辰辰拍节目，采访我，我说这家店如果在潮汕地区肯定不及格，但是在北京，能有70分。
新鲜：★★★★
刀工：☆
配菜：★★★☆
潮味：★★
左庭右院潮汕鲜牛肉火锅 (簋街店)
上海开过来的连锁，从环境到菜品到服务标准化做得非常好。有朋友大骂这家店，也有朋友力赞，依我看，左庭右院是一家成功的北方潮汕牛肉火锅。每天限量三份的金龙背筋一早就估清了，还有一样别处少见的匙皮肉，雪花纹理漂亮，只是没有脖仁那么肥，肉质滑嫩鲜美，炸腐皮卷成炸响铃状，是我喜欢的。唯一不满就是西洋菜，比我还老。
新鲜：★★★★
刀工：★★★★
配菜：★★★☆
潮味：★★★★
鲜牛记牛肉火锅
贪新鲜点了牛腩番茄锅，和牛肉并不搭，肥胼切得太碎，吊龙、五花趾、匙柄算正常水准。这家牛肉颜色比较深，像在广东吃到的牛肉火锅，但是依然没有牛味，只知道嘴里嚼的是一块蛋白质，没有个性的肉。点了熟牛肉丸也没有牛肉味，这就奇怪了，一般牛肉丸从潮汕进货，应该很好吃才对。看到旁边桌点了生牛肉丸，像牛睾丸那么大一颗，恍然大悟，他家熟丸可能是卖剩的生丸做的。特色有一个，生焗牛肉饭，美味。烦人的地方是服务员每次过来都把火调最大，他们并不知道牛肉火锅需要的火候。
新鲜：★★★☆
刀工：★★★☆
配菜：★★★
潮味：★★★
小牛海记潮汕牛肉店 (牡丹园店)
这家店就是原来的牡丹园陈阿婆，服务员和碗碟都没换，调料台种类繁多，是原来做麻辣火锅的调料底子，但是跟牛肉火锅不怎么搭配，应该和海记没有什么关系。服务员很热情，缺点也是每次过来都把火调最大，他们是专业做麻辣火锅的，看不惯人温吞吞地涮肉。肉切得过薄，本来就没什么牛味，这下更吃不出牛肉的好了。
新鲜：★★★☆
刀工：★
配菜：★★★
潮味：★★
潮州小弟潮汕牛肉火锅
丽都饭店对面这一片，几年前是有名的红灯区，我这样的纯情少男经过，每每被黑丝大胸们搭讪，我说不约不约。现在这片变成了饭店，和同事中午过来吃工作餐，门口一位小哥在泡功夫茶，感觉就比较正。有吸引我的地方，比如牛肉粿条分干炒湿炒两种，比如早上七点开始供应潮汕汤粉类早餐，胸口油、吊龙伴、五花趾、牛肉丸和港式牛杂也算合格。要了一份特级雪花肉98元，以为上来是一份手切的靓脖仁，谁知道上来是一盘机器切的腹肋部雪花肉，马上叫退单，喝着功夫茶的那位小哥好说话，给退了。
新鲜：★★★★
刀工：★★★☆
配菜：★★★☆
潮味：★★★★
后记：
可能我对牛肉火锅太苛刻了，一直追求以前曾经吃到的“牛味”，上周去广州出差，广州美食圈的朋友带去公认最好的一家牛肉火锅店宵夜，也没吃出什么牛味啊，广州美食家说现在吃的都是菜牛，不能强求太多。事实虽然如此，但我在广州吃到这么漂亮的脖仁，暗暗发誓：在北京戒牛肉火锅，攒机票钱去广东吃！
