正宗的青团怎么做?秘诀只有妈妈知道

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正宗的青团怎么做?秘诀只有妈妈知道

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其实每个人都很坏脾气,只是我们总习惯把最坏的样子留给最好的人,所以最亲的人才总往最痛处戳.

举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2018-04-01 0

眼瞅着清明节快要到了,各家各店的青团也如期而至。关于青团最早的记忆,是与父母一同去祭祖。酒肉饭菜,银钱青团,样样缺不得。等仪式结束之后,小辈们再分食青团。

陪着我长大的青团只有一种:油亮的青团,孩童拳头大小一个,绿色青草香,那种绿是独属春天的碧绿。
馅只有豆沙一种,煮好过筛,加猪油再炒。细腻又香润,带着微微的甜。吃青团时要小小的一口一口,嚼着糯团,舔着豆沙,真是柔软极了。

青团是江南一带 (江西、福建也有) 的一种传统点心,但没有固定的做法口味。就是在同一个城市里,各家的青团也是不一样的滋味。
有饼状、饺子状的,也有芝麻、咸菜豆干馅的。如果有人问,“正宗的青团是怎么做的?”估计能收到100个答案,这些答案都来自长辈的手艺里。

像我们这辈自己做青团已经很少了,但在父母和其他长辈来说,这依旧是一年中不可或缺的仪式。
今天,花吃姐姐找来了6位朋友,邀请自家的长辈们,把家中的独有味道分享给大家。
1.言玉 台州人
母亲制作青团
家中的固有仪式


“小时候,到了做青团的日子,家里就会很热闹。大人在前面忙碌,我们小的就帮忙打打下手,觉得好玩。
现在长大了,每次吃家里的青团,都觉得有一种外面店里买不到的自然味道。”

言玉现在在杭州工作,每年都会回老家台州过清明。台州人把青团叫青餣( ye)。
老家祭祖的习俗:有九道菜,然后青团放在盘子里作为点心。因为老家种橘子,春天要打药。所以要在第一次打药前,采下艾草,不然就会沾上农药。

采好的艾草洗干净,铺平晾干。然后放入石臼砸成糊状,再倒粉揉。这个过程需要两个人,一人揉一人打。面团不用任何染料,呈现自然的青色了。

妈妈不让言玉参与这个和面的过程,一来力气小夯不动石臼,二来不熟练容易砸到手。
口味甜咸都有,甜的有红豆、芝麻,加猪油和糖,咸的用咸菜、笋、肉末。

包馅的时候,不同馅料包成用不同形状做标注。做好的青团会用一种树叶做底,蒸出来带着特别的香气。
2.Yaya-苏州人
小姨制作青团
外婆味道的传承


“本来逢年过节的各种食物,都是外婆做的。外婆手巧什么都会做,但现在年纪大了,我们就不让她这么辛苦了。
外婆有三个女儿,只有小姨继承了手巧的良好基因,所以现在家里的青团都是小姨做的。对我来说,小姨的青团就像是外婆味道的传承。”

Yaya是土生土长的苏州姑娘,她家的青团和花姐家里的那种比较像。碧绿的颜色是用青汁揉面制成。
做青汁是个经验活:先把浆麦草捣烂挤压出青水,然后放石灰水用筷子使劲搅拌,表面会浮出很多泡沫,再撇去浮末,青汁就做好了。

石灰水如果放多了有石灰味,放少了颜色不好看。表面浮沫的时候,用一根稻草心检测:如果笔直不倒,说明石灰水的量恰当。

小姨刚揽下青团活时,也把握不准石灰水的量。所以是Yaya外婆先做好青汁,再拿给小姨做青团。现在她会做青汁后,外婆就彻底解放了。
水磨糯米粉放三分之一,干磨糯米粉三分之二,揉成偏软的面团,这样整出来口感好。

馅只做豆沙馅和芝麻馅,豆沙馅是自己炒的,芝麻馅是磨了芝麻粉混合白糖。

3.大力-金华武义人
妈妈制作青团
背后是无条件的付出


“青团除了清明应节气,平日里也会想着吃。只要我想吃,我妈随时都会给我做。
不过因为弄草团比较麻烦,平时就做不加艾草的白色版本。但清明节需要这个气氛,必须加艾草,味道也会比平时更好吃一些。”

大力,金华武义人在杭,平时待在父母身边的日子并不多,但只要一句想吃,妈妈立马就去买菜调馅揉面,做好给她寄来。

艾草多长在离家较远的山野中,祭祖的时候会经过。清明前要做青团,一般不会这么折腾,去菜市场买制成的草团就好了。
草团里加过石灰水处理,买回来要清洗数遍,直至不再有石灰颗粒残留。洗干净后再耐心切成小碎丁。洗要老半天,切也要老半天。

馅料里有肉丁、笋丁、香菇丁、咸菜丁,再放葱花和辣椒。咸香中带着点辣,就着这口馅,一次就能吃下好几个。

问大力要一些妈妈做青团的图片,因为之前没拍照,她的妈妈又重新做了一遍,还认真找了朋友帮忙拍图。
妈妈一边联系着会拍照的晚辈来支援,一边画了个流程琢磨着需要拍几个步骤、取几个景。拍青团的时候,还学着大力平时的模样布了景。
一个小小的青团,背后是妈妈无条件的付出与关爱。

4.铅-宁波人
阿姨制作青团
加碱水只能由外婆来


“是这样的,我们这里,宁波市区外的不同地区(余姚、慈溪、镇海、北仑之类),虽然紧挨着,但是做青团的方法、形态、馅料的区别特别大。
现在外婆也不常做了,主力是阿姨。但是艾草加碱水这个全凭感觉的事,只有外婆估的准。”

艾草煮的过程中,加一点点碱水,叶子会更容易煮得烂糊。
连汤带叶一起倒入面团里揉面,不需要色素和别的东西,蒸制后就会呈现一种很漂亮的深绿色。

生面团是浅绿色,蒸熟后会变深绿色,变冷后颜色会再进一步加深,所以碱水不能加得太多。
加碱水由外婆来做,别人都没有数,她凭经验去放,也没有具体的比例。

面粉以粳米粉为主,粳米粉:水磨糯米粉=10:1。
蒸出来软硬适中,不会过于绵软,冷掉后会略硬。第二天再吃时会回蒸一下,不适合冷吃,但方便携带去清明祭祖,不会粘得太厉害。

形状有饺子状(艾饺)和小圆饼状(艾青麦果)。
甜的艾饺是芝麻白糖红糖馅和豆沙馅,咸的艾饺是雪菜馅(雪菜、笋丝、豆干、肉末、香菇)。艾青麦果没有馅,都是在揉面的时候往里放白糖,带点微甜。

以前做艾青麦果,会用高脚碗的碗底刻出形状:垫上一块毛巾倒扣,铺一层保鲜膜,拿一小块面团搓圆,按进去,就变一块小小的圆饼状了。
现在则会用木质的月饼模,做起来也更方便些。

5.燕子-宁波人
妈妈制作青团
比想象中更繁琐的过程


“家里的比外面的艾草成分更多点,吃到艾草的味道更浓,有一丝丝的那种,然后糯米粉成分比市面上的少,外面卖的青团更软。
以前在家也会跟着妈妈一起,但每次都半途而废看电视去了,因为一直重复几个步骤觉得很烦。
这次我妈用微信发了一张又一张的制作图,很详细地解说。我突然发现,泡艾叶啊做芝麻馅啊这些繁琐的准备过程,自己从来没参与过。”

今年是燕子在外工作的第一年,跟妈妈通过微信了解着制作过程,才发现原来做起来这么繁琐:
这个时节的野菜长得茂,妈妈采了艾草洗干净。然后烧一锅水,放入艾草,加点小苏打煮2、3分钟。捞出后切碎泡冷水1小时。

接着分别炒黑芝麻和花生,依次用玻璃瓶碾碎(花生要去皮)。加上白糖,调成甜馅。

粳米粉和糯米粉2:1混合,加入前面泡好的艾草,连同水一起揉成面团。盖一块湿毛巾,醒1小时。

然后包馅揉团,放在模具里成型。另外还会做艾饺,艾饺是咸口的,用咸菜、春笋调馅。
最后隔水蒸15分钟,趁热吃软软的,冷掉就会变硬。

6.菠萝-宁波人
奶奶制作青团
最好的年味在青团里


“我小时候其实清明是不回老家的,每年能吃到团子是除夕,吃完年夜饭以后,一边看春晚一边陪奶奶做青团的。然后我也不会包,就负责捏饼。
每年年味最浓,其实是熬到半夜,吃刚蒸出来青团的时候。”

菠萝老家因为有除夕做青团的习惯,所以奶奶会在清明的时候把艾草处理成团,放冰箱冷冻。等到除夕的时候,拿出来一家人做青团。
清明采“青”时挑那种植株矮小、叶片较厚,翻过来是白色的“糯米青”,它的芳香和味道更浓。

▲ 糯米青
艾草不滤渣,一起拌入面团。面团的水粉比例全凭奶奶的手感。

家里人爱吃咸口,所以做的咸口多。春天的时候馅料里会有笋,除夕做是雪菜豆腐肉末馅的。

雪菜用的是自家腌的,不用腌很久,不太咸带着一点点甜味。灶头间常年放着一罐猪油,炒馅用猪油炒,立刻油香四溢。

除夕夜都讲究辞旧迎新,菠萝家的新年是在青团的氤氲香气里迎来的。

青团真的算不上是什么稀罕物,店里也就卖几块钱。但从采青煮草揉面调馅再到包和蒸,完整走下来,得花上一天的力气。
看完6位朋友的分享,大家发现了其中的不同之处了吗?
青团的颜色
使用艾草制作青团,颜色深绿,带着有淡淡中药味的艾香。处理时加,防止叶子变黄也能更快煮烂。
石灰水和小苏打都是碱,起一样的作用。使用石灰水要避免混入石灰颗粒,现在更提倡使用小苏打。
同属野菜的鼠曲草,用它制作青团,颜色会浅一些,隐隐的香气没有中药味。

颜色碧绿的青团,多是用麦草制作。像Yaya家一样自己做青汁会比较麻烦,市面上也有更省事的青汁售卖。与艾草的香味不同,是更为清新直白的青草香。
苏州人更常用麦草制作,有感怀大禹平息太湖水患使得附近好种麦的说法。
现在市面上也有用菠菜汁、抹茶粉制作的青团,香味自然是不同,主要取个色。
外皮的口感
如果完全用糯米粉制作青团,就会类似汤圆的口感,黏糯软塌。为了增加硬度和不易黏连,会加入梗米粉。梗米粉所含比例越高,青团也会更偏硬一些。

热食青团蒸制冷却后会变硬,需要加热后再吃。
能放置几天不变硬的是冷食青团,制作时多以糯米粉混入少量澄粉,先将面团蒸熟再包馅。不用再蒸制,直接食用。但本身比较黏软,通常用保鲜膜包裹。

馅料的制作
青团有甜馅、咸馅。
甜馅最常见的是豆沙和芝麻白糖。甜馅要加猪油,吃起来才够香润。
咸馅以春笋、荠菜、马兰头、咸菜、豆干、香菇、豆腐、肉丁、油渣等食材为代表排列组合,像咸菜春笋豆干肉丁、马兰头香干馅等。

形状的讲究
形状有饼状、饺子状、团子状……有些是为分辨馅料随意做记号,有些则是馅料形状的固定搭配。
包法略有不同,使得叫法也有差异。

看完才发现,所谓正宗真的是一家一味。这次清明节回家,不如跟家里的长辈学学吧。
那么你记忆里的青团是怎么样的呢?还有清明节不吃青团的朋友,你们会在清明节吃啥特别的食物呀?欢迎留言板分享哦~

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DB+20 2018-04-01

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红袖招游侠

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去杭州以后,才第一次知道青团。
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