万万没想到!一个芥菜能做出:梅干菜、老坛酸菜、涪陵榨菜
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万万没想到!一个芥菜能做出:梅干菜、老坛酸菜、涪陵榨菜
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发表于: 2018-04-02
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芥菜才是腌菜界的霸主。
不管在中国哪个地方,都有腌菜的存在。
东北有酸菜,四川有芽菜,涪陵有著名的榨菜,云贵地区也有老坛酸菜,绍兴的梅干菜做扣肉最好吃,山西的腌大头菜也是饭桌上少不了的小菜。
每次吃这些腌菜的时候,我都很好奇,这些干巴巴的腌菜,水灵的时候长什么样。
可了解过后才之道,市面上腌菜种类这么多,80%的腌菜都是一个妈!
腌菜们的祖宗,芥菜
芥菜也叫芥子菜,原产就是中国。
芥菜听着这名是挺熟悉的,但我敢说没有一个人会去抓一把新鲜芥菜,像油菜那样煮着吃的。(当然要是真有我也没办法,只能说他重口味了)
芥菜的叶子有苦味,根、茎、籽都带有刺激的辣味,实在不适合直接食用,所以自古就是作为调味料来使用的。
《礼记》上就有说:“脍,春用葱,秋用芥”,这句话就是说:这吃生鱼片,春天时候可以就葱吃,秋天就得蘸着芥末吃。这个“芥末”就是取芥菜的种子,磨成的黄芥末。(我们的老祖先吃的还挺高级的)
这样看来,芥菜的籽可以去磨黄芥末酱,那叶子根茎什么的直接丢掉也不合适啊。所以劳动人民没有浪费,大家找到了对待芥菜的最佳方式——腌了它
我们现在吃的什么梅干菜,芽菜,老坛酸菜、大头菜,榨菜,其实都是芥菜!只不过是芥菜的不同变种,不同部位罢了。
叶用芥菜
代表腌菜:梅干菜,老坛酸菜,雪菜
说“叶用芥菜”可能会觉得生疏,要是说“雪里蕻”那不少人都熟悉。
雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜,它就是叶用芥菜。雪里蕻有许多侧芽,茎叶及其繁茂,这个“蕻”字就是茂盛的意思。
腌雪里蕻的方法很多,晒干了再腌那就是梅干菜;放用老盐水腌就是老坛酸菜;拿盐稍稍腌上一星期就能吃的,就是“雪菜肉丝面”里面的那个雪菜。
(梅干菜)
茎用芥菜
代表腌菜:榨菜
芥菜的茎变种叫做茎瘤芥,这名字有点不好听是吧,那也可以叫青菜头。
青菜头脆生又多汁,腌制过后,切丝或切片,就是大名鼎鼎的榨菜了。
说起榨菜,少不了涪陵榨菜,涪陵榨菜劲道爽脆,嚼起来又没渣。榨菜这么好吃,别的地方的人尝了,也想在自己家种青菜头、腌榨菜吃。
可这青菜头出了涪陵老家,在别地总是水土不服,要么不生脆,要么嚼起来都是渣。
所以这榨菜只能是四川涪陵才能做得了。
根用芥菜
代表腌菜:芥菜丝、芥菜疙瘩
大头菜就是芥菜的根变种,看着是不是挺像大萝卜?
大头菜和大萝卜也就看着像点,味道可差多了,大头菜有浓郁的芥辣味,口感也比白萝卜粗糙很多。
煮大头菜吃还不如煮萝卜吃,所以这大头菜的下场基本上也是被腌成酱菜。
把腌好的芥菜疙瘩切成细丝,吃早餐的时候,就这油条油饼来一些点,爽脆开胃吃着就舒坦!
你喜欢吃哪种腌菜呢?
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2018-04-03
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