推着热锅卖牛杂原是广东地区一道街头美食，如今摇身一变，撑起了一家小店，无厨师、无服务，顾客却日日盈门，30平米的面积日营业额高达一万元，仅四个月就收回全部成本，并在两年时间内开出30家门店。
这家店名叫“尤广记牛杂王”，创始人有三名——负责技术研发的尤师傅是个地道广东人，拥有近30年烹饪经验，他的招牌绝技“焖萝卜牛腩”味鲜不臊、浓而不腻，曾每年创造超过百万元的营利，他也曾用那一锅牛腩汤，开出了多家米粉店；出身广告行业的应萧、ben拥有十分丰富的营销经验，两人的业余爱好就是走街串巷遍寻美食，在广州工作期间，他们被街头牛杂摊档的香气深深吸引，日日光顾，即使回到南京依旧念念不忘，于是邀请尤师傅出山，将焖牛腩的做法改良用于烹制牛杂，创立“轻餐”项目，于2016年在南京城里开起了一家小店。
三类门店
捕获差异化人群
广东街头的牛杂主打“零食消费”，一个摊主、一辆推车，立于街头便是一景。车上的那口锅中炖着各式牛杂，客人选好后，老板拿一把大剪子将牛杂剪成小块，放入碗中浇点卤汤，淋上酱料，客人捧着小碗、捏着竹签，在路边或蹲或站，大块朵颐。
将牛杂引入南京后，应萧给门店做出了全新定位——只针对“刚需消费”，以快餐形式呈现，为牛杂搭配7类蔬菜、4种主食，将客单价从原来的20元提升至40元；设计出三类门店，其选址和面积各不相同，充分满足各类客群的需求。
应萧：我们的模式，是向如今餐饮业的“三高一低”对症下药——店面租金高，可“尤广记”最大的店面也仅有40平方米，一年房租不超过四万元，加上并无大型硬件设备，十几万就能开家店；人员工资高，可这里每家门店最多不过三个人，不懂技术的大姐、大爷就能撑起店面；进货价格增高，可“尤广记”只卖牛杂，原料是大路货，受市场波动影响较小，且产品单一，所有门店批量购入还能压下一部分价格；菜品售价走低，可牛杂店虽然客单价不高，客流量却很大，堂食、外卖、外带三管齐下，30平米的面积每天就能卖出过万元，坪效很惊人。
商圈店
定位：面积30-40平米，堂食、外卖、外带三合一。
选址：热门商圈内，主要目标人群是商场员工以及逛街人群，他们的就餐需求是要有个能坐着的地方，吃完就走，因而堂食区要设置得相对大一点。
布局：厨房和点餐台设立在紧邻大门的位置。厨房全明档，从右到左依次为底汤锅、原料台、煮料锅、酱料台。
用工：平时仅需两人，不分岗，轮流担任收银、烫菜、打包的工作，在周末的午晚市高峰时段需三人。
社区店
定位：面积20-30平米，堂食、外卖、外带三合一。
选址：大型住宅区、写字楼周边，最好附近有类似“喜茶”、“一点点”等人气饮品店，午餐靠白领，晚餐的主力消费人群则变为居民。这两类人群有办公室和家这两个固定场所，不必非得在店内用餐，堂食区可设置得相对小一些。
布局：与商圈店相同。
用工：仅需两人即可，实行通岗制。
外卖店
定位：面积10-15平米，无堂食，主打外卖、外带。
选址：地铁口、火车站、学校、医院等人流密集处，且最好是美食聚集区，客人点餐后打包带走，因而无需设置堂食区。
布局：店面狭小，仅设收银台、厨房、打包处。
用工：这类门店一般点单量大，且节奏较快，因此虽然面积最小，却需三人进行打包、烫菜、收银等工作。
荤料靠配送 素菜门店煮
在“尤广记”，不管哪类门店，售卖的品种都是一样的：荤料共11种，其中鱼丸、潮汕手打牛丸是从广东一家工厂订购的成品，而牛腩、金钱肚、牛筋、牛肠、牛肺、牛脆骨、牛百叶、牛膀、牛冲这九样食材则是在厨备中心加工完成后，再配送至门店；素料共8种，除了萝卜需要提前入汤煮2小时至熟，其余的广东面筋、娃娃菜、油菜、生菜、平菇、兰花干、金针菇，均是客人下单后再放入汤中烫熟；主食共4种，包括公仔面、东莞米线、猪肠粉、米饭，也都是在门店制作完成。
