春节长肉，都怪它！

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[影视资讯]春节长肉，都怪它！

 楼层直达
花开那年丶

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๓ 校园青春欢迎你๓

举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2019-02-16 0
每逢佳节结束，总躲不过一个发自灵魂的拷问：
春节，你又胖了多少斤？

虽然开工后的第一个工作周已经过去，但吃货的主旋律依旧未待完续...

对于毒药君来说，年后的减肥计划恐怕将是一个巨大的工程。
因为，今年春节不仅有来自爷爷奶奶、爸爸妈妈“满汉全席”的诱惑；

还有“人间饿爸”来助我长肉，简直是丧尽天良。
所以，毒药君今天就要来控诉一部“罪恶”的纪录片——
风味原产地·潮汕
Flavorful Origins
要说这部纪录片有多可恶呢？那就是害得我嘴巴停不住，体重两行泪。

而且，看着手里的零食，只能各种心酸，因为质拼不过，毒药君只能以量取胜了。
另外，这部纪录片在开工第一天，还在Netflix上线。

所以，海外的盆友们，就让我们一起胖起来吧！

作为“风味系列”的一员，《风味原产地·潮汕》由“人间饿爸”陈晓卿担任总监制。
口碑也延续了陈晓卿美食纪录片的佳绩。

只不过，这一次，饿爸不是带我们看遍大江南北的风味，而是将镜头对准了潮汕。
说起广州，我们都知道，那里的人会吃。
潮汕，更是号称全广东最好吃的小城。

看完《风味原产地·潮汕》，毒药君发现，这座1400万人口的小城里，住着的可都是顶级吃货。
他们不仅会吃，还深谙美食之道。
正所谓一日之计在于晨，美好的一天也要从早餐开始。
每天早上，三分之一的汕头人选择用一碗牛肉丸粿条汤唤醒沉寂一夜的味蕾，这种食物在潮汕落地生根已有百年的历史。

牛肉丸粿条汤的主角，牛肉丸，经由客家人的叫卖从中原传到潮汕。
之后，潮汕人对其进行改进，赋予牛肉丸脱胎换骨的全新口味，名满中国。

但《牛肉丸篇》的重点却不在此，而是扎根在汕头，隐藏在街头巷尾的传统手工牛肉丸。
黄东明一家经营的牛肉丸店就一直专注于最传统的手工牛肉丸。

每天清晨，他都会亲自到肉铺挑选最新鲜的食材，因为牛肉的新鲜度与牛肉丸的品质息息相关。

购入食材后，他会像所有的牛肉丸制作者一样，用潮汕人改良的方形锤刀反复捶打牛肉至少30分钟；

▲方形锤刀：重3斤，宽度4厘米
直到整块牛肉变成牛肉糜。

黄东明几十年来，每天都重复着相同的动作，手上生了老茧，指甲也停止了生长。

而黄氏牛肉丸的秘诀，也是至关重要的一步，现在则是掌握在他的女儿手中。
牛肉糜制成后，要在第一时间放入低温的淀粉汁中进行搅拌，这样才不会破坏肉质，进而影响牛肉丸的外观和口感。

经由黄东明女儿之手的牛肉糜，无论是顺滑度还是粘稠度，都是制作牛肉丸的最佳材料。

黄氏手工牛肉丸是软浆牛肉丸的代表，口感Q弹有嚼劲，是汕头老饕们的最爱。


牛肉在潮汕人手中，除了制成牛肉丸，还有就是远近闻名的潮汕牛肉火锅。
不夸张的讲，每一个潮汕人都是牛肉火锅的忠实食客。

前面说过，潮汕地区约有1400万人口，但每天的平均牛肉消耗量就超过10公斤。
仅汕头市，就有数不清的牛肉火锅店。

普通人在显微摄影下才能看到的牛肉机理，汕头人只需要牙齿和舌尖就可以分辨。

因此，在这里，火锅店必须过硬的品质和味道，而这不仅取决于牛肉本身，还在于解牛师傅的技艺。
潮汕人对于鲜食的追求，要求他们对牛的分解必须在四小时内完成；
短时间的操作也形成了处理后的牛肉因为神经末梢的存活，牛肉依旧跳动的“奇景”。

在潮汕牛肉火锅中，一头牛可以被分解为十几个部分，但出肉量却只有三分之一。
因此，这就需要解牛师傅有足够的经验和熟练的手艺，才能在解牛过程中保证每个部位的口感。

牛后腿的嫩肉，出肉量高，手中带肥，需后切锁住肉汁；

牛肩胛部的匙枰，脂肪含量少，两条经脉贯穿其中，入口柔软又弹牙；

牛脖凸起处的脖仁，肥嫩有嚼头。

但要吃到它，还得碰运气，看缘分，因为脖仁的出肉量不足百分之一，有时10头牛都解不出500克脖仁，堪称稀有。
火锅店也都是限量销售。
另外，由于脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要用保鲜膜包裹，置于零下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态。

经过冷冻的脖仁色泽和口感都达到了最佳状态，配上潮汕人最爱的沙茶酱，简直就是人间极品。

除了对牛肉的情有独钟，潮汕人对海鲜也有自己独到的见解。
这里的鱼肉经过上千次的捶打，彻底改头换面，变成了细腻爽滑的鱼丸；

鱼豆腐；

鱼册；

以它们为食材烹煮的鱼丸汤、笔套鱼册，光是看着就鲜味扑鼻。


另外，这里的小鱼虾经过时间的沉淀和酝酿，还成就了最复杂的风味——鱼露。

鱼露是潮汕每家每户都必不可少的一味调味料，为各种佳肴增色，其制作工艺可追溯到两千多年前的汉朝。

如今，鱼露已经流传到世界各地，由于需求量大，潮汕人开始采用工业工艺进行规模化酿。

但是，依旧有老一辈们坚持在小作坊中，用古老工艺酿造鱼露。
92岁鹅伯就是这极为罕见的人中的代表。

鹅伯将鱼与盐腌制于大缸中，放置在空旷地带，接受风吹、日晒、雨露。

经过两年的自然发酵，缸内液体表面结了一层厚厚的壳，而壳下的，正是那味清澈与鲜浓。

一滴鱼露，代表的，是潮汕人对“鲜”的极致追求；
而潮汕人也在不断地将传统技艺与现代工艺结合，不断创新，挖掘鱼露更丰富的美味。

海洋中最不起眼的生物，经过潮汕人的手，成就了一方风味，这其中蕴含的正是潮汕人对美食的理解与创造。
除此之外，鱼生、生蚝、鱿鱼...毒药君写到这里已经是口水直流了。




《风味原产地·潮汕》延续了《风味人间》的风格。
从视觉上让观众感受到美食的诱惑的同时，借助摄影技术，完整呈现出食材在制作过程中的变化。

但这一部更加简单直接，完全集中于食物、食材，不刻意制造戏剧性的内容进行煽情。
每集十分钟，都是干货满满的美食之旅。


更重要的是，观众仅仅是透过这些风味，就可以感受到潮汕人对美味的虔诚与传承。
《牛肉丸篇》中，黄东明的牛肉丸店开了20多年，一家人只专注于三样：牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷，后面两种还是之后在加进菜单的。

因为在他看来，牛肉丸的工艺是从母亲手中传下来，一定好好传承下去；
至于其他的菜品，如果自己做不到最好，就不会去做。

《鱼露篇》中，在工业技术当道的今天，鹅伯依旧坚持用两年的时间，发酵出一缸鱼露，只因不想让祖传的手艺丢在自己手里。
同样的，《鱼丸》篇中，虽然机械化操作不断普及，但还是有传统手工制作者在用一双手，一把勺子，对鱼进行肉刺分离。

每一道风味背后，都是潮汕人的坚持与坚守，这也正是潮汕人身上的品质。

而毒药君表达对潮汕人以及潮汕美食的尊敬的方式，就是有用心品味它们了。
所以，潮汕美食之旅已经提上日程，到时候《风味原产地··潮汕》就是我的美食指南！
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ＤＢ+15 2019-02-17

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