![炒糖色到底用油炒还是用水炒?大部分人都错了!](https://px.lanyin.net/image/http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190924/742596187064440ebc0085d1fc52d7ec.jpeg?imgsec=FV86gI1DPWaseRN1NCUABQ&imgexp=1739498400)
昨天是秋分,真正意义上的秋天已经来了。秋分开始气温降低的速度明显加快,除了注意及时添衣,饮食也要注意温补。
有这么一个词——“秋高鸭肥”,秋天鸭子多食少动,储备了肥膏准备过冬,肉质比夏天结实、鲜嫩。
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每年秋天就是吃鸭的好时机,除了煲汤之外,美食君还很喜欢另一种吃法——冰糖鸭,做法是干煸加炖煮,类似于红烧。
炒糖色是其中一步,很多人总是做不好,不知道是用水炒好还是油炒好,美食君这就给大家解答一下:
a. 水炒适合新手操作,不容易炒焦,水糖比例1:1,用热水为宜,用凉水会有苦味,小火翻炒至冒金黄色泡泡即可下食材。
b. 油炒适合老手操作,更注重火候把握,热锅热油,小火不停翻炒至融化即可。
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这道油香冰糖鸭就是用油炒糖色,而且是热锅煸出鸭肉自带的油脂,香味更诱人,色泽更红亮。
油 香 冰 糖 鸭![炒糖色到底用油炒还是用水炒?大部分人都错了!](https://px.lanyin.net/image/http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190924/028ecadb25b34335b987d8a63aac69dd.jpeg?imgsec=FV86gI1DPWaseRN1NCUABQ&imgexp=1739498400)
鸭腿2根/大葱1段/生姜1块
香葱适量/八角4粒/香叶3片
料酒100ml/生抽1汤勺/冰糖3块
白酒1茶匙/盐1茶匙/熟白芝麻适量
1. 鸭腿处理干净,用刀剁成大小均匀的肉块。
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2. 生姜去皮切片,大葱一部分切成葱段,一部分切成葱丝备用。
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3. 锅中不放油,倒入鸭肉,鸭皮朝下,中小火慢慢煎出油脂。(秋高鸭肥真不是说说的,煎油脂的香味直扑鼻腔,香极了!)
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4. 煸炒至鸭肉变色后,放入冰糖炒化,加入葱段翻炒。
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5. 沿着锅边倒入白酒快速去腥,放入八角、香叶和料酒。
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6. 再加入适量生抽和盐,翻炒均匀,转大火烧开后,再转中小火炖煮15分钟。
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7. 待鸭肉裹上红亮糖色盛出,码在事先切好的葱白上,再撒香葱丝、熟白芝麻即可。
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汤汁收干后的鸭肉色泽鲜亮,裹着甜浆,散发着轻微的酒香。咬入口中,鸭肉紧实却不柴,嫩滑口感,不腥不膻,很美味!
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美食君比较喜欢用冰糖炒糖色,有股淡淡的清香,吃起来也不会太腻。用白糖炒糖色更适合做红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴。
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