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小雪节气那天，无缘无故想吃涮肉。面对北方骤降的气温，大概是身体出于本能，索求更多的脂肪和热量。
跟朋友约在簋街上的裕德孚。这是我们来京之后，每年冬天都要光顾的涮肉馆子。一口碳锅，葱段姜片在清汤里浮着，两盘手切，必须有一盘是大三岔，肥多瘦少，在盘子里摆出漂亮的皱褶，还有一盘黄瓜条，脂肪反倒成了点缀。
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我们一行人进门之后，除了点菜，几乎没说过什么话。几双眼睛热切地盯着铜锅，待水一沸，纷纷拿起筷子夹上几片肥润的羊肉，等它们在锅里散开，微蜷，渗出油花，立即捞出来轻蘸一下芝麻酱，果断送进嘴巴。
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两盘手切下肚，定一定神，确认软嫩的羊肉趴在胃里持续给全身提供热能，方才想起来要找个话题打破沉默。
在冬天的北京，我们学会了吃羊肉不要讲废话。从猎猎寒风里猛地钻进暖和的室内，必须先吃上几口羊肉，懒懒咀嚼，让“动植物合起来的天地精华”在嘴巴里做个润滑，口齿才能恢复利索。
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更多时候是顾不上说话。熬过了一个苦夏，人人肚子里油水稀薄，而羊们正是膘肥肉厚的时候，选择“涮”这种“成吉思汗的骑兵征进时的快餐”，不就是图个吃得痛快么，哪里还有心思讲闲话。
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对于不把羊肉纳入日常餐食的人来说，埋头苦吃是个机智的选择。比起猪肉牛肉和其他禽肉，羊肉与身俱来的味道非常顽固，即便是大家公认的吃不出一点膻味儿的宁夏滩羊，温度降下去之后，羊肉里那点“不好的气味”也会慢慢凸显。
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北方的羊尚且如此，南方的山羊就更要争分夺秒地吃了。
南方羊肉普遍被认为膻味重，这是由于羊在反刍的过程中，食物停留在肠道里时间太久，产生的挥发性脂肪酸被羊的皮下脂肪所吸收造成的。偏偏南方人就爱吃带皮羊肉，久炖的羊皮软糯还有韧劲儿，跟酥化的羊肉一起吃，口感立刻立体起来，香味里夹带的一点膻，也能忽略不计。
冷吃就不行了。包邮区有一道冬季限定的冷盘，叫羊糕。煮到烂易脱骨的大块羊肉，剔出净肉，在容器里压实，自然晾凉成型，吃的时候取出来切成半指宽的厚片，蘸着香醋就能下酒。有的人追求“羊味”，专挑带皮的羊肉煮，满锅的胶质稠稠厚厚，做成羊糕，透亮爽弹，至于味道，只能说你之蜜糖，我之砒霜。
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对于羊肉的普通爱好者来说，想要领悟羊肉的美感，首先要学会“闭嘴”。
美国著名的独白剧作家斯波尔丁.格雷曾说过：“圆满只在刹那间”，引此作为吃羊肉的指导思想也恰到好处：羊肉最完美的时刻转瞬即逝，必须集中精力去捕捉。
去年夏天我在大理参加一个市集活动，主办方用长街宴和一只烤全羊款待大家。烤羊的师傅是宁夏人，带着自家的烤炉和5个月大的滩羊千里迢迢赶来，说是要让南边的朋友尝尝宁夏羊的味道。
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滩羊好吃是有道理的。宁夏的盐池牧场生长着甘草、沙蒿等各种碱性草药，能中和羊肉里让人不悦的味道。干旱的半荒漠草原生态也激发了羊们拼命储存能量，积攒风味的动力，不过烤羊的师傅有些遗憾，他说夏天的羊还是不够肥，非要等到冬天，羊攒了一身膘，连骨头嗦起来都是油浸浸的。
烤一只羊要花上四个多小时。市集上人流络绎，簇拥在烤羊师傅身边的人换了一波又一波。师傅一边满面红光地跟大家解释滩羊如何如何好，把大伙儿的胃口吊得足足高，一边气定神闲地把斩头去尾、皮白肉净的羊支架子上，置于炉内烧烤。
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漫长的四个多小时里，师傅仿佛跟羊心意相通，几时翻身，几时撒料，胸有成竹。天色擦黑的时候，羊肉的香味已经在市集上跑了半场，有人挤进人群，立在烤炉旁，竖起耳朵听里面肥油渗出的吱吱声。
烤好的滩羊像穿上一身金甲，显得非常挺拔。两人男人合力把羊搬到长桌上，取刀劈成大块。此时长桌上摆满了大理当地的特色菜肴，周围是穿着艳丽民族衣裳的男男女女在高歌助兴，但所有人对这些视而不见，接连离开座位，凑近了猛吸那股子肉香。
一群陌生人坐在一起闷声吃肉的画面让我记忆犹新，短短的二十分钟里，大家没有交流，但油亮的嘴唇和眯缝的双眼透露出，这群人的快乐是相通的。每个人徒手撕扯的那块柔软细嫩，肉汁盈盈的烤滩羊，就是今晚快乐的本源。
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我本想拿相机拍下这一幕，没想到招来烤羊师傅的批评：“有什么好拍的，还不赶紧吃！”
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同样的“呵斥”，今年八月我在西安又挨了一次。
洒金桥上的人气烤肉店，价廉物美，店里有个规矩，老板烤什么客人吃什么。
陕西人吃的羊多是榆林羊，在黄土高原的沟壑间生长，吃当地的香草，膻味也轻，不过肉质不如宁夏和内蒙的细嫩。
西安烧烤时兴吃小串儿，容易烤透，烤得焦香。羊肉是个例外，要切成比牛肉大一倍的块状，每块肉连肥带瘦，烤到由内往外直冒油，撒点孜然辣椒就能上桌了。羊腰烤制的时间和火候更难把控，烤鲜腰子是西安的特色，不能烤得太熟，腰子要留有粉色，口感才恰到好处。
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老板拿着一把烤好的羊肉羊腰火急火燎地送到客人身边，不点数量，按人头约莫抓起一把撂下，就赶紧转向下一桌。
我跟友人还眉飞色舞地沉浸在闲话中，老板突然提高嗓门扔来一句：“别聊了，赶紧吃啊！”
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事实证明他说的没错，比起对烤羊肉羊腰的完美瞬间毫无知觉的食客，他们更懂得羊肉吃进嘴里的高光时刻，于是只能用简单粗暴的方式提醒对方，千万不要跟美味擦肩而过。
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懂得“闭嘴”的羊肉爱好者，想找到志同道合的饭搭子也不易。
我有个北方朋友酷爱吃羊蝎子，每次吃羊蝎子都拿出了南方人拆蟹的架势，不疾不徐，慢条斯理，先吃肉厚带髓的羊脖子，再吃肉少骨多的飞机翅，嘈闹于耳也面不改色，对付起骨缝里的碎肉，更是拿出一副不吃干净誓不罢休的坚韧。总之，全程跟对面的人没有互动，一顿饭把一双密友吃成了两座孤岛。
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后来我问他为什么吃羊蝎子的时候不说话，他答：“你愿意跟一个啃骨头啃的得面目狰狞的人聊人生聊爱情聊理想吗？”又说：“有些事啊，不要着急分享，尤其是冬天里吃羊肉，好不好吃，表情早就出卖你了。”
啊，恍然大悟。
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