地道风物

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ID | didaofengwu
作者 | 陆宇堃

天寒地冻，卤只呆鹅 图/soogif
鹅这家伙，虽与鸡鸭并列「三大家禽」，但终究有些出挑，在思及「怎么吃」之前，大多数人先要打个惊惧的激灵：太可怕辽！

狗子：各位大哥，有话好好说，我汪汪...再也不敢啦...图/soogif
这种惧怕，首先来自它傲视群雄的战斗力，遇狗啄狗、遇人啄人，据说小时候家里养过鹅的，大半被它追出半条村，啄得嗷嗷大哭。
额，既然鹅的杀伤力这么大，不如我们把它吃了吧。

据中国畜牧研究所2016年数据显示，鸡肉在中国占62%，鸭肉占32%，鹅肉仅占6%。

中国吃鹅风味大赏 绘图/Paprika
是鹅太凶了，还是遭受「歧视」了？其实，还不是月亮，啊不，历史惹的祸。
由鸿雁或灰雁驯化的鹅，一开始就出身高贵，不是给平民准备的食材。最早的时候，鹅是被视为礼器的，整只清蒸，其地位显然与鸡鸭不可同日而语。

图/图虫·创意

这叠叠累累、惹人垂涎的鹅肉，谁不想来一盘？图/图虫·创意
随着广东烧腊的遍地开花，被「雪藏」的鹅，正走在进入更多人食谱的路上。

「北烤鸭，南烧鹅」，烧鹅的做法，其实源于烤鸭。

广东人会每天在鸡鸭鹅之间纠结吗？图/视觉中国
大街上走一两个小时你就会发现：鹅比鸡更受欢迎。价格较鸡鸭昂贵一些的鹅，在这里完全成了走平民路线的「标配」。一方面，鹅是东莞家家户户最地道的家常菜这个原因有很大关系。

乌鬃鹅：你看我玉树临风、风度翩翩不？图/图虫·创意
东莞人烧鹅，常用乌鬃鹅，这种鹅肌肉紧实，容易入味。
摄影/朱锐
荔枝木来自就近的大岭山，腌制好的鹅也无需吹皮，腌制几十分钟后，吊干即可入炉烧制。木质结实的荔枝柴，燃烧着窜动的火苗，舔舐鹅身，直到它散发出棕红色的油润光泽和油脂香气。
摄影/吴学文
乌鬃鹅皮下脂肪饱满，刚出炉的鹅，富含卤汁，甘香油润，切开的一刹那鹅油从脆皮中溢出来，看着就让人咽口水。斩好的鹅肉，皮、肉、骨连而不脱，送入口中，肥而不腻、醇厚酥脆，端的是无与伦比。再配上一碗濑粉，瞬间达到人生巅峰。

濑粉：我这么好吃，难道只配做烧鹅的陪衬？摄影/朱锐
用乌鬃鹅做烧鹅的，还有驰名广州、台山、香港、澳门等地的「深井烧鹅」。

烧鹅切开的瞬间，香气扑面而来 图/网络
如今虽用明炉烧制，但还是传承了相同的手法：去掉翅、脚、内脏的鹅，吹气、涂五香料、缝肚后滚水烫皮，再过凉水，用糖水匀皮，晾干后腌制，挂在明炉中转动烤制。

港式深井烧鹅 图/图虫·创意
东莞往东，潮汕地区对鹅也情有独钟，「剁盘鹅肉请吕『你』」，是潮汕人待客的口头禅。

2014年4月2日，广西来宾市忻城县城关镇都乐村村民莫志荣赶着狮头鹅到田间觅食 图/图虫·创意
卤鹅的关键，全在卤水。汕头的卤水偏咸香，潮州的卤水偏甜，澄海的卤水咸甜适中，口味不同，但每一种卤水都要用13种以上的药材熬制。

揭阳官硕景星庙会前夕，为神明准备的重要献礼：卤鹅 图/图虫·创意
卤制好的鹅，色泽光亮、香溢满庭，在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上香菜、配以蒜泥醋的味碟，即可上桌。
图/视觉中国
潮汕往北，遥远的安徽也善做卤鹅，秦栏卤鹅和吴山贡鹅「也叫行密贡鹅」便是代表。
秦栏卤鹅，用的是当地放养90天的鹅。

2019年7月29日。安徽省合肥市，商场售卖的特色小吃吴山贡鹅 图/图虫·创意
吴山贡鹅，选用的则是皖西大白鹅。这种鹅，放养于河流纵横、水草肥沃的江淮丘陵地区，羽翼亮泽、肉质优良。

南宋时，临安「今杭州」每家饭店的菜单上，都有林林总总的鹅类大菜。如今这种盛况，大约只能去「鹅都」扬州领略一番了。扬州城里有2500多处卖鹅的摊点，买的最多的就是盐水鹅——当地称为「老鹅」。
图/图虫·创意

「老板，斩半ga老鹅下饭！」图/图虫·创意
扬州人对于吃鹅，有着自己独特的经验，想要吃肉香的，斩前ga；想要吃肉多的，斩后ga。ga是扬州特有的计量单位，差不多是一只老鹅的四分之一。前ga，就是前腿；后ga，就是后腿。鹅只有两条腿，但扬州人把留在鹅身上的翅根也当腿。
卤过鹅的卤汁，一点儿也不浪费，鹅肠、鹅胗、鹅肝都一起卤了，拿来放在一起卖，任凭有自己喜好的食客挑选，偶尔偷个懒，「今天晚饭不烧菜了，斩一ga老鹅回家吃。」一顿晚饭就解决了。

鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠，你要吃哪个？图/图虫·创意
老鹅和扬州人民打成了一片，从群众中来，到群众中去，真正融入了扬州人的日常生活。一段时间没吃着老鹅，扬州人就浑身不自在，冲上街斩一ga，打两嘴巴都舍不得丢咧！
当然，扬州也有红烧鹅、鹅掌火锅之类，但能让扬州人赞「呱呱叫」的，只有老鹅。

红烧老鹅，不说你看得出来？图/图虫·创意
南京也有盐水鹅。东山老鹅、六合盐水鹅是南京的特色地方菜肴，但作为一年能吃掉1.5亿只鸭子的鸭都，鹅在这里算是淹没在了鸭山鸭海里，显然南京人更爱吃的是盐水鸭。
同为江苏的鹅，溧水的就比扬州的惨多了。

江苏省句容市边城镇仑山湖卤制品厂的工人正在晾晒腌制品 图/图虫·创意
放尽血之后，开会烫一下，脖子和屁股各划小口，取出内脏后，在腹腔内放盐，然后用当年的新稻草裹起来，两头一扎，放在阴凉的地方风干约15天，美味的溧水风鹅就做成了。请注意，老师傅划重点：在这一过程中，鹅毛是不会拔掉的，吃的时候，再拔去鹅毛，烫洗干净后用卤水煮熟，再剁块吃，细嫩细嫩的。

2019年1月12日，江苏镇江年集上待售的咸鹅 图/视觉中国
炮制鹅肉，溧水还有一种做法。收拾干净的鹅，用盐腌好后拿大石头压起来，半个月后取出晒干，这样做成的鹅，当地叫做咸鹅，吃起来咸咸的，口感跟腊肉差不多，「好吃倒哉」！

江苏南边，浙江嘉兴人吃起鹅来也不含混。「清词三大家」之一的朱彝尊，曾在「食宪鸿秘」中写过两款鹅菜，一个是坛鹅，一个是封鹅。

广州鹅公村的古法鹅公汤 图/图虫·创意
坛鹅，鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香等装入小口坛内，一层肉，一层料按实，箬叶扎口，放在锅中煮熟，再取出来食用。而封鹅，则是在干净的鹅外抹一层香油，腹腔内放入茴香、葱，然后用长葱裹起来，放入锡罐中，再放进锅中煮熟食用，「味凝重而美」。
鹅肉炖汤 图/汇图网

嘉兴往南，绍兴人的年味里，总有一只鹅，劈成两半，一半红烧，一半炖汤，可以吃上好几天。当然，绍兴籍的「民国第一散文家」周作人在「吃烧鹅」中，还写道两种鹅的吃法：糟鹅与白鲞扣鹅。糟味，在南方较为普遍。至若白鲞扣鹅，实际上是绍兴年夜饭「十碗头」中的一味，相同做法还有「白鲞扣鸡」，但约定俗成是只能吃其中一味，以示年年有余。

鹅头，吃起来也不错 图/图虫·创意
四川人也吃鹅。鹅原本是没机会进入川菜体系的，所谓「鸡鲜鸭香」、「从猪家门口跑过」，鹅算老几？还好有客家人，他们把「食鹅之风」带到了四川，入乡随俗，于是就有了色泽洪亮、肉质耙嫩的麻辣鹅。鹅肠七上八下在火锅里一涮，爽脆又有嚼劲，像四川人大爱的黄喉与竹笋的合体，有时也买点卤鹅头、鹅翅、鹅掌回家下稀饭吃。

鹅肉火锅，川湘美味 图/汇图网
四川宜宾，有一种朴实的吃法，叫「黄豆烧鹅」。黄豆是本地的黄豆，鹅是本地的白鹅，黄豆要上午泡好，鹅要下午再杀。剁成块，与豆瓣酱、泡椒、泡生姜、大葱等爆炒，等鹅肉吸收诸味后，倒入清水，小火焖一个小时，再加黄豆，一道菜做好，正好赶上晚饭。鹅肉与黄豆同嚼，口中有江湖翻腾。

固始鹅块 图/汇图网
如果看到此处，便理所当然地认为：鹅，是南方才常吃的，那河南的固始鹅块就该出场了。收拾干净的鹅，锅内加水白炖后剁成块，鹅油烧热加入葱、姜爆香，再加入炖鹅的汤煮沸，倒入鹅块便可食用。
食不厌精、脍不厌细。中国人精于饮食，更精于烹饪，相同的食材，在不同的地方有不同的做法，与其说是味道、烹饪方法的不同，毋宁说是风土人情的不同。而怼天怼地怼空气的鹅，大概死也没想到，有一天会被人类扼住它命运的喉咙，成为盘中美味。

你还吃过哪里的鹅？