前段时间,由@央视财经发起的话题#
鲍鱼卖出白菜价#上了热搜,引发网友们的热烈讨论。
![昔日贡品如今跌成白菜价,鲍鱼你咋了!](https://px.lanyin.net/image/http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20191220/bfedf57c353845808cfa37e0490aa73d.jpeg?imgsec=d2HI2B2ngjb2XTbu5LsmAw&imgexp=1725674400)
当然实际上比普通白菜还是贵一些的,但比起以前高高在上的价格,确实亲民了不少(此处不讨论那颗100多块的“有机大白菜”)
撇去今年鲍鱼市场动荡不说,国内鲍鱼价格的确日益亲民。不少网友表示:近几年市场上的鲍鱼越来越便宜了,有时候一只鲍鱼只要四五块钱。
即便价格已经便宜如“白菜”,鲍鱼仍然是人们心目中高档美食的代名词。毕竟我们离那个鲍鱼价格高不可攀的年代,不过三十年而已。
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鲜鲍鱼|Pxfuel
走出宫廷帝王家明清时期,鲍鱼被列为“
海产八珍”之首,是达官贵人才能享用的美食。据传当时沿海各地大官朝见时,多以鲍鱼作为贡品,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推。
这里的“头”,是鲍鱼专用的一种计量单位。
“几头鲍”指的是一斤鲍鱼里含有几只。比如,“三头鲍”就是三个鲍鱼为一斤,“十五头鲍”就是十五个鲍鱼为一斤。所以
“头”数越小的鲍鱼,个头越大。
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香港海货店铺里售卖的各种干制海产品|Winky Leung / 豆果美食
我国古代盛行的是“司马斤算法”,简单来说就是 “几头鲍”就是
一司马斤(604.79克)里有几只干鲍鱼。但如今,除了中国香港和新加坡依然在沿用这种算法,我国大部分地区已经发展出了2.0版本:从司马斤变为了
市斤,干鲍鱼也变成了鲜鲍鱼。
这种转变可不是鲍鱼商家为了偷工减料动的小心思,而是与中国鲍鱼产业的发展历程有关。
在古代,人们吃的鲍鱼源于简单的野生采捕,数量有限;再加上交通不发达,市场上流通的大多是
方便储存运输的干鲍鱼。
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澳大利亚中餐厅橱窗里展示的干鲍鱼|Alpha / flickr
直到上个世纪70年代,随着杂色鲍和皱纹盘鲍的人工育苗技术被先后突破,中国鲍鱼养殖产业矛头初露。到了2000年,里程碑式事件发生了——原产于我国北方的
皱纹盘鲍杂交鲍被引入福建养殖,因其肉质肥美、不易染病,一举成为了南方的主导种。
得益于皱纹盘鲍养殖的爆发性增长,2016 年我国鲍的产量近 14 万吨,占世界鲍养殖总量的九成以上,一举成为当之无愧的世界鲍鱼大国。
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我国鲍鱼主要的两种养殖模式:浅海养殖(左)与陆基养殖(右)|Berlika
产量的增多,加上运输技术的升级,价格高昂的干鲍自然就轻易地被物美价廉的鲜鲍给打败了。如今中国大陆市场上的鲍鱼以鲜鲍为主,干鲍反而少见。
这就是“头”数定义改变的原因,因时制宜嘛。
小鲍鱼不是一出生就是死宅的每年秋季,数以亿计的鲍苗在中国出生。从受精卵到担轮幼虫,
纤毛环的剧烈摆动是小鲍鱼新生的象征;之后,它们再从匍匐幼体长到稚鲍,生活方式也从游泳转为底栖,长成人们熟知的样子。
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鲍鱼生活史|Clint Rhode / research gate
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担轮幼虫期的鲍鱼,可以看到摆动的纤毛环|berlika
它们分布在大江南北,却有着共同的名字:皱纹盘鲍( Haliotis discus hannai )
皱纹盘鲍是中国沿海最重要的鲍鱼种类,数量
占据了鲍鱼养殖总量的90%以上。虽然如今绿盘鲍、东优一号等新品种鲍,以及澳洲绿唇鲍、新西兰黑金鲍等进口鲍也占据了一定市场份额,但最常见的仍然是皱纹盘鲍。
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皱纹盘鲍( Haliotis discus hannai )|H. Zell / Wikimedia
所以下次如果见到了长相平平无奇,皱皱巴巴的鲍鱼,
几乎就可以判断它是皱纹盘鲍。 是的,你又学到了一个可以在朋友面前装内什么的新技能。
而且皱纹盘鲍不仅在中国这片土地发光发热,在日本,它也同样是个万众瞩目的大明星,只不过日本的它摇身一变,化身成了著名的干鲍品类——吉品鲍。
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新西兰的黑金鲍,能长到一斤那么大,鲜鲍每只售价300来块|Nick White / Wikimedia
存干鲍比存黄金更保值说起“干鲍”可能有人不太熟悉,但是提到著名港剧《溏心风暴》应该就能勾起不少人的记忆。
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《溏心风暴》讲述的是以干鲍店为背景的家族情仇|《溏心风暴》
鲜鲍和干鲍,可不像豆腐和豆腐干一样只是晒干的区别,二者在美食界的地位相去甚远。一只鲜鲍,价格再高不过数百元,可一只好的干鲍却可以
卖出数万元,并且近几年价格仍在不断攀升。因此在香港一直流传着这样一句话:“存干鲍比存黄金更保值”。
干鲍价高的原因体现在诸多方面。首先,是
对原材料的高要求。
一只鲜鲍被制作成干鲍,
它的重量会缩至原来的十分之一,因此只有足够大的鲍鱼才有资格做成干鲍,小个头的鲍鱼基本无缘干鲍舞台。
并且除了个子大,鲍鱼要想“抬高身价”,还要
长得肥满规整。因为这样的鲍鱼在制成干鲍后才能长得像“
元宝”,符合食客与收藏家们的审美。
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元宝状的干鲍鱼|蓉蓉(迎风) / 豆果美食
在日本岩手县,所有采捕的鲍鱼中只有1/5的鲍鱼能被挑选出来制作干鲍,有时这个比例甚至会低至1/40——看来鲍鱼界的“选美大赛”竞争也是相当激烈。
其次,
挑剔的制作工艺。
在变成干鲍之前,鲍鱼主要经历
盐水腌渍、
炭火焙干、
日晒数月三大步骤。这三道工序看似简单,却十分考验制作者的手艺。因为每道工序所使用的水温、盐度、节奏都凝聚着数代人的经验,也是各家的商业机密所在。
这也是虽然南非也产干鲍,但品质与价格却远不及日本干鲍的原因——
二者的制作工艺实在是相去甚远。
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日本吉品鲍的晾晒方式|《有何贵食》
最后,独一无二的
溏心体验。
将干鲍静置,在时间的作用下,坚硬如石头的干鲍内部开始缓慢发酵,形成 “溏心”。“溏心鲍鱼”指的就是干鲍在烹煮后流露出的,带有“溏心”口感的鲍鱼。溏心鲍鱼品尝起来甘甜鲜香、柔韧弹牙,有着鲜鲍所无法比拟的独特风味。并且干鲍存放的时间越长,溏心效果越好。因此我们吃到的溏心,是时间的味道。
鲍鱼能好怎?想要煮出好鲍鱼,首先——不能买到
假鲍鱼。
市面上存在不少用石鳖、似鲍罗螺、水泡蛾螺等制成的“假鲍鱼”,没有经验的消费者很容易上当受骗。 这其中最具迷惑性的是一种叫做“
黄金鲍”的产品。这类“黄金鲍”,其实是不良商家用
涡螺一类廉价肉多的海螺假冒的鲍鱼。常见的做法是把涡螺肉切成片状,配上真的鲍鱼壳,再冠以“进口”之名,故弄玄虚!
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某宝上销售的“非洲黄金鲍”,压根儿就不是鲍鱼。
那么真假鲍鱼要如何分辨呢?
1. 看形状。真鲍鱼的
闭壳肌部分突出,所以整只鲍鱼呈现元宝状;但假鲍鱼正反面都很平滑,就是一片肉。
2. 看颜色。真鲍鱼的
侧边颜色较深,但假鲍鱼没有明显黑边。
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真鲍鱼的黑边。再看假鲍鱼,边缘光滑,颜色均一|pxhere
3. 看价格。黄金鲍等假鲍鱼走的是低价路线。在某宝上,一只半斤大小的黄金鲍仅售五十元,而且买二送一。
买到了真鲍鱼,如何挑选也是一门学问。
一般来说,鲍鱼的
个头越大,口感越软。这与鲍鱼体内的胶原蛋白含量有关,个头越大的鲍鱼,体内胶原蛋白的含量就越多。胶原蛋白的存在原本会使得肉质变韧,但在蒸煮一段时间后,剧情就发生了奇妙的反转——受热后的胶原蛋白变身为柔软宜人的胶质。
想一想猪蹄烹煮前后的状态,是不是就瞬间明白了?
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油锅里逐渐变弹牙的小鲍鱼|健忘小猫 / 豆果美食
这种 “胶原蛋白明胶化”的过程,使得鲍鱼拥有更宜人的口感,但在一定程度上会造成营养流失。有研究表明,鲍鱼肌肉的最大变性温度在71℃附近,因此如果你不追求口感而想要营养最大化,不妨尝试一下
真空低温烹煮(Sous Vide)。这种烹饪法近几年在国外十分流行,多用于烹饪牛排。
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Sous Vide会通过低温水浴加热真空包装中的食物,这种烹饪方法容易掌握食材的成熟度,受热更均匀,同时也更容易保存食材鲜嫩的口感|Erikoinentunnus / Wikimedia
此外,吃对时节也很重要。在产卵期前,鲍鱼体内的谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸的浓度最高,因此在
夏秋季时鲍鱼的口感最为鲜甜。
看到这里,你可能默默叹了口气:早知道前段时间多吃点鲍鱼了。其实不用遗憾,鲍鱼的时令虽已擦身而过,它所带来的美食体验依然不会逊色。寒冷冬日,来一碗治愈又暖身的鲍鱼汤绝对是个不错的选择。
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韩式鲍鱼汤|Tong-Seob Kim / flickr
在这个鲍鱼价格日益亲民的当下,尽情地享用鲍鱼吧!
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浇汁蒸小鲍鱼。鲜活鲍鱼可以参考扇贝、牡蛎的做法,直接上锅蒸熟,浇上烧热的调味汁,依个人口味撒一些小葱、蒜末、辣椒段即可上桌|缘豆儿 / 豆果美食