作者：王不易
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
当北方人将大白菜屯满自家地窖时，南方人便开始了腌腊肉的旅程。
这是南北方关于过冬不同的饮食密码。
而对南方人而言，腊肉还隐藏着另一层含义：它象征着过年团圆，是年味的必需品。
今年猪肉价格一涨再涨，我母亲心里起了重重担忧，发信息问我：要不要先屯点儿肉？隔壁大妈已经屯了1000块钱的肉了。
你看，在他们的选项里，从没有放弃腌腊肉一项，猪肉再涨价，也拦不住南方人腌腊肉。
01.
关于美食，《舌尖上的中国》十分推崇一个词——时间。发酵、风干、腐臭、霉变，食物所起的细微变化，无一不需要时间的赐礼。
腊肉就更是时间与烟火气的合谋。南方气候暖湿，不易储藏食物，因而南方人要借助许多外力，来锁住食物的鲜香。“腊”就是方法之一，它借着盐腌、风干、烟熏、挂晒等多种力量的混合干预，将原本只有一重鲜味的肉类反复“蹂躏”，直至得到一种复合而神奇的味道。
不止是猪肉，对南方人而言，万物皆可腊，腊鸡、腊鱼、腊鸭、腊牛肉、腊羊肉，腊货的存在不可忽视。
这是南方人习以为常的味道，却是北方人难以想象的味道。作为南方人的我是到了北方才知道，世界上居然有人没吃过腊肉。给北方同事介绍腊肉时，我不得不借助媒体的力量：《舌尖上的中国》看过吗？它的海报，就是一双筷子夹起一片腊肉。
也不是所有南方人都爱吃腊肉，就跟不是所有人都能欣赏饮食中的“臭”一样。汪曾祺就在《肉食者不鄙》中旗帜鲜明地表示：“我不怎样爱吃腊肉。”
但无论如何，腌腊肉的浪潮还是无人能抵挡。冬至前后，一场浩大的腌腊肉行动就开始了。越接近年关，这场运动越是轰轰烈烈，他们心里摆着倒计时牌，当腊肉与时间、调料磨合到极致时，年就到了。
那时若走进南方乡村，你大概会看见满家满户的灶台上、院子里、阳台上都挂着一串串的腊肉，晶晶亮的油脂在阳光下泛着诱人的光芒，一年的肉食丰收，明晃晃地摆在众人眼前。
陈晓卿小时候回外婆家过年，那是大别山深处的一个小村子，很穷，但每逢过年，村里家家户户都会做一道菜——腊肉。吃腊肉时，作为一家之主的外公负责分配，一般每人只能分到一片，可见那个年代腊肉的地位之高。腊肉就像某种仪式，代表着一年到头人们对自己的犒赏，也代表着劳动人民最朴实的炫耀。
如今，虽然已过了物质匮乏的年代，南方人的“肉食崇拜”还是通过腊肉展露无遗。我家每年都会腌大量鱼肉，可我母亲总是不知足，去亲戚家拜年时，总会望着别人家的腊货啧啧称赞：你家的腊肉腌得真好。而对方往往会爽朗地笑着摆摆手：哪有哪有。竟谦逊了起来。
后来我想，这大约属于“腊肉社交”。夸赞别人家腊肉腌得好有几重意思：第一，家中富足；第二，手艺好；第三，家中人口众多，子孙兴旺。腊肉成了一家综合实力的考量。
02.
要腌好腊肉，确实不是那么容易的。虽然只用了一个“腌”字，其中包括的手艺与秘密远不止如此。
首先要挑好猪肉。
纪录片《川味》中这样形象地说明了猪肉对中国人的重要性：“中国猪肉产量占世界一半，另一半也正来往中国。”自从清朝猪肉逆袭超过牛羊肉，便一直稳坐肉类第一把交椅。而腊肉的发明，则更稳固了猪肉的位置——没有一头猪，能活着度过中国人的新年，尤其是南方人的新年。
梁文道在《味道之人民公社》里写，城里人最是计较猪肉品质的优良，“现在市面上的猪哪一头不灌水不打针？哪一个畜场不在饲料里头下药？尤其腊肉之类的东西，你都不知道夹杂了什么玩意”。所以他们把挑好的乳猪送到农村，雇一家人看管养大，指定饲料，不加激素，到了冬日再宰了取肉灌肠。[1]
腊肉腊肠制好后，就拿去送人，“特别声明是自家养自己做，格外健康”。这种风气在北京上海等繁华之地格外盛行。
这可算作是另一种“腊肉社交”了。梁文道很明显是反讽这种食物社交的，可并不妨碍我们理解好的猪肉是多么的重金难求。
我还在一位美食作家的文章中，看过最变态矫情的猪肉选择方法：
黑底白花的阿猪得早上6点起床，这是生物钟；晚上11点睡觉，这叫子时，是天道；每天上午10点要撵起来晒太阳，它背上的大椎穴是阳气的大开关，晒得阿猪真气流动，静脉活络。如此足岁，方能宰杀。宰杀当天，用艾草给之洗澡，并于午时三刻阳气最重之时动手。[2]
这样养出来的猪，每吃一口我估计都会流下感动的泪水。就像薛家燕吃黯然销魂饭一样。
譬如浙江金华的两头乌、云南小香猪、湘西黑猪、彝族乌金猪，虽不至于如上述般矫情养殖，但在猪肉界也算是佼佼者了，珍贵程度大略如此。
普通人自然不容易吃到这样的上等猪肉，所以都就近追求本地土猪。乡下人家的猪，都是自己养的。一年养到头，没吃过饲料，不经催熟，性格开朗，自自然然地长到最合适的年纪。那样不计较市场成本养出来的猪，肉质当然是好的。
猪肉就位后，便是腌制了。
各地腌制手法不同，譬如湖南腊肉以咸香出名，腌制时最主要的佐料就是盐，并无其他；四川腊肉则占一个麻字，辣椒、花椒、盐、八角等翻炒后，均匀抹在肉上；云南腌腊肉则“怪”，譬如普洱红肉、楚雄腊糟肉，都是新鲜猪肉盐水煮过后，再下佐料。腌熟肉，云南一绝。广式腊肉腌制时会放入盐、酱油、白糖、生抽、白酒，甜味腊肉对四川人和湖南人而言，恐怕就是“邪教”了。
接下来是晾晒与熏烤。在老一辈看来，熏烤至关重要。我儿时常被爷爷拉着“看火”，一道菜的灵魂包含了火候，一群腊肉能不能熏制成功，火候也是关键。
农村有专门的熏房、熏窑、柴火屋，腊肉腌制完成后，都得被吊挂到这些地方接受烟熏火烤。城里人没有熏制条件的，多会拜托自家乡下亲友熏腊肉。本地的柏树、茶树、秋松木是用来熏烤腊肉最合适的木材，木头接受熏烤后会散发出香味，这种香味原始、清新，在熏房的高温里与肉充分结合。
但绝不可以明火熏制腊肉。腊肉会时不时滴下油来，那油偶尔会燎起火苗。爷爷告诉我：起了明火，火力一旺，熏出来的腊肉就没那个味儿了。急不得。所以过年之前，他的注意力基本都集中在腊肉上，时不时就进火房看看，那是他的最高任务。
我始终不懂他强调的“那个味儿”究竟是什么，爷爷去世已多年，到现在，我还是不懂。
03.
我对腊肉最深的记忆，其实还不是陪着爷爷“看火”，而是一大家子围坐在火塘旁喝茶、吃瓜子、唠嗑，悬挂的烧水壶发出咕嘟咕嘟的声音，我们将花生壳、橘子皮、甘蔗皮、瓜子壳随手扔到火塘里，它们覆盖在火堆之上，产生的细烟袅袅地，与悬挂在上头的腊肉缠绕。
那是“腊肉革命”的最后一步了。从熏房被移出后，腊肉将接受时间最后的洗礼。它们被挂在各家的灶头或火塘上，与冷空气接触，与烟火气共舞，它的滋味在这些天里最终定型，与我们一起迎来新年。
大年三十那天，大人们将腊肉取下，洗去表皮的黑渍，切成薄片，肥处晶莹，瘦处红亮，你很难想象，被烟熏火燎的腊肉，洗去铅华后，内里竟是这样的美妙。
腊肉与白米饭是天然的搭子。蒸米饭时，将腊肉置于其上，饭熟时，腊肉的油脂便顺着水蒸气浸入了米饭之中，每一颗米都被腊油包裹着，咸香、顺滑。陈晓卿的外公说的一句话很能总结腊肉与米饭所起的饮食反应：腊肉不仅“下饭”，而且“杀馋”。
腊肉与素菜也是极好的搭子。它虽是大荤，却在一盘菜中自甘配角。腊肉炖青菜、白菜苔炒腊肉、萝卜干炒腊肉、冬笋炒腊肉、藜蒿炒腊肉、蒜薹炒腊肉，或者至简，大蒜叶炒腊肉，这些都是腊肉的经典吃法。素菜在腊肉的激发下更加鲜美、入味，它们互相成就。
南方人的团年饭桌上，必少不了这些菜的加盟。有了腊肉，才像过年。
腊肉承载着南方人无处安放的乡情。
过完年，腊肉还会跟随着出远门的南方人去到天南海北。无论何时，想吃的时候割上一块，或蒸或炒，腊肉的味道不会有一丝的变化。它被多日的盐腌熏烤去了水分，留下了经久不变的一面。就像家乡，永远伫立在那里。
腊肉未必是好的。含盐超标、胆固醇高，现代人正在摒弃这种非健康的食物。更重要的是，在生活方便、物资富足的当下，没什么必要再腌腊肉储冬粮了。
可对南方人而言，腌腊肉就如同形成了肌体记忆，冬至一来，就自发行动起来了。邻里之间日常问候都变成了：你家开始腌腊肉了吗？
腊肉之于我们，仅仅是那口咸香风味吗？或许不是吧。
就像《舌尖上的中国》说的：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
饮食背后，总是烙印着一个人的来龙去脉。腊肉不过是另一种乡愁罢了。美食作家程磊说：“生活将你大卸八块，这口腊肠却能将你拼凑起来。”[2]这话说到了我的心坎上。
又想起来一首诗，其中有几句是这样的：
草鞋没了一点点足迹还在
油碾没了一片片油茶林还在
年味没了一块块腊肉还在
节日没了节气还在 [3]
看起来，我们总是在怀念过去的。
我并不懂得爷爷所说的“那个味儿”究竟是什么，但“那个味儿”背后的家乡与过往却深深地印在我的脑子里。
一饮一啄，莫非前定。我们没有人能逃出既定的饮食轨道，就像腊肉之于南方人，或许就是一种饮食宿命论吧。
参考资料：
[1].《味道之人民公社》，作者：梁文道。
[2].《吃和远方》，作者：程磊。
[3].《永不言败的村庄》，作者：李定新。
[4]. 纪录片《舌尖上的中国》，导演：陈晓卿。
[5]. 纪录片《川味第二季》，导演：彬歌。
*图片系视频截图
头图系纪录片《川味第二季》截图
