一个配方两种做法,两种口感~~~南瓜炼乳吐司!

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[吃喝玩乐]一个配方两种做法,两种口感~~~南瓜炼乳吐司!

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花开那年丶

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๓ 校园青春欢迎你๓

举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2020-02-14 0

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今天做南瓜吐司,我好像真的还没有做过南瓜吐司。现在快递不给力,家里没有淡奶油了,幸好炼乳在超市可以买到,就做个南瓜炼乳吐司吧!

这次用了两种整形方法,一种是下厨房火的不行不行的手撕吐司,一种是按平时的整形方法来的吐司。相同的配方,不同的整形方法,做出来的面包口感也略有不同。

大家可以都试试哦,我觉得都挺好吃的。这个山型的吐司又整形失败了,好像又擀的太用力了,两个多月没做吐司又不行了,看来吐司不能丢弃,每周都要练手才能做好。

配料

南瓜手撕吐司

高筋面粉250克

盐3克

糖35克

耐高糖干酵母3克

炼乳37克

鸡蛋1个52克

水40克

奶粉7克

南瓜泥50克

黄油25克

南瓜炼乳吐司

中种

高筋面粉160克

耐高糖干酵母1克

南瓜泥50克

糖10克

水40克

主面团

高筋面粉90克

盐3克

糖25克

耐高糖干酵母2克

炼乳37克

奶粉7克

鸡蛋1个52克

黄油25克

根据每个人使用的面包粉吸水性和各地方湿度不同,水量请自行增减,最后和好的面团像视频里那样稍微有一点点粘手,但是面团不会软塌塌的状态就可以了。

做 法

先做一次发酵的手撕吐司:后油法揉面至9.5分筋或者10分筋。破洞边缘光滑没有锯齿,拉面团有劲,不容易断。

揉好的面温不要超过26度。

不需要发酵,分成三等份滚圆,也不需要松弛。

把面擀开,上下来回擀两三次即可。然后拉长。

卷起。

三个都整好,还是不用松弛。

继续擀开,也是上下擀两三次即可。再翻面拉长。

卷起。

同一个方向放进吐司盒里。

盖上盖子放到30度的发酵箱里发酵。湿度85%

发到五分满开始预热烤箱。

发到六分满放进烤箱烘烤。六分满就是吐司最高处距离盒子顶部4厘米。

烤箱预热好,盖上盖子放进烤箱下层烘烤。

本着对买家负责的态度,这次我把我店里卖的两款烤箱都用了,同款烤箱可以按我的温度和时间参考。吐司盒用的学厨金色波纹和三能低糖,我发现这两个可以同时烤,烤出来效果一样。有这两款模具的也可以参考。

卡士750:放入烤箱的倒数第二层。上火150度,下火180度,烤28分钟。具体烘烤时间还是要根据实际情况调节。

海氏i7:上火160度,下火185度,放在最下层,烤28分钟。

预热的温度和烘烤的温度一样,预热15分钟。

这个温度时间烤出来两个吐司颜色都非常好,吐司出炉的温度也熟透了,两个都是97度,所以我觉得这两个吐司盒是可以同时放一个烤箱里烤的。

这成品图有点皱皱了,因为放了一晚上。

下面是南瓜炼乳吐司。先做中种,按配方揉成团,放到冰箱4度冷藏发酵17小时。或者室温发酵2—3小时都可以。

发好的中种状态就是这样,有蜂窝。

然后中种面团和主面团里的材料混合,后油法揉至10分筋。

揉好以后滚圆,25度室温发酵30分钟。

发好分割三等份,再滚圆,室温松弛30分钟,还是25度。

然后正常做吐司的流程,擀开,翻面。

卷起,松弛30分钟。

再擀开翻面。

卷起,三个同一方向放进吐司盒。

盖上盖子32度85%湿度发酵。我发现啊,盖上盖子发酵,面团就不会湿度太大。

发到七分满预热烤箱。

面团表面刷一层全蛋液。

放入烤箱下层烘烤。

海氏i7:上火160度,下火185度,烤28分钟,看到上色盖锡纸。

卡士750:上火150度,下火180度,烤28分钟,看到上色盖锡纸。

烘烤结束马上取出脱模。

晾凉后装袋密封保存。

Tips

1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料,然后再放入酵母,酵母溶解于水中,接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料,这里需要注意盐要单独放在一个小角落里,不能单独和酵母接触,以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放,都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐直接接触就对了。

2、由于每个人使用的面粉吸水性不同,在使用新的配方时,先加大部分水,留少量做调整,以免因液体过多而造成面团过黏。

3、刚混合面团时,比较粘手,此时不要轻易加粉,面团出筋后就不会过于湿粘了。

4、黄油要软化后使用。若黄油过硬,可以用手捏几下,用手的温度来软化黄油。

5、面团发酵:一般面团基础发酵温度在27度,湿度为75%,二次发酵温度35度左右,湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的,60—80分钟左右发酵完成,具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵,这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度,不建议打开烤箱的发酵功能,可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里,烤盘放在比较靠上的位置,利用热水的温度和湿度来发酵面团,30分钟取出热水试下温度,水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包,建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。

6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态,就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻,然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存,不要放在冰箱冷藏,冰箱会吸收面包里的水份,加速面包老化。

7、做面包最重要的两点请记住:揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了,这里就不再说了。

操作要点

面团起缸温度要维持在24—26度之间。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高,烤出来的面包组织也有影响,组织有影响,口感就有影响。

一发26—28度,湿度75%

二发30—35度,湿度80%

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DB+16 2020-02-15

(๑·́ ₃ ·̀๑) 『娱乐时尚星座』欢迎你!

辰默。

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举报 只看该作者 沙发   发表于: 2020-02-15 0
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