尖椒炒皮肚是一道经典的下酒菜，味道香辣，吃起来汤汁丰富又软嫩劲道，吃着吃着就停不下来，越吃越上瘾。

皮肚是用肉皮经过煮、晾、炸等一系列工序制作而成，色泽黄白、质地脆酥，孔状均匀，有很好地涨发性，泡发后变得松泡肥厚，可来用炒制、凉拌、做汤等。皮肚含有人体所必需的蛋白质、氨基酸等营养成分，具有丰富的营养，适量食用还有一定的美容功效。

皮肚表面有丰富的小孔，泡发后有很好地涨发性，原来干瘪的皮肚变得肥嫩而厚实，经过一点小技巧就能很好地吸收料汁的味道，松嫩入味，切几个尖椒简单一炒，就是一道极好的下酒菜。

尖椒炒皮肚的做法

【材料】

皮肚，尖椒

【调料】

红辣椒，花椒，大蒜，姜，料酒，生抽，老抽，香醋，盐

【做法】

1、皮肤清洗干净，切成合适的宽度，然后斜切成薄片。现在超市里有泡发好的皮肚，买回来清洗干净就可以用了，非常方便。如果您买的是没有泡发的干皮肚，那么需要提前几个小时把皮肤泡发开。

2、烧一锅开水，将切好的皮肚放入煮一两分钟左右，这样可以去除皮肚的油渍及其吸附的杂质，并改善皮肚的口感，使其更加松嫩。皮肚是肉皮经过油炸制成的，本身就是熟的，所以不需要煮过长的时间，具体的煮制时间根据皮肚的状态来调整。如果是比较厚实紧致的皮肚，可以稍煮2分钟左右，若是本身就是比较薄或者泡了很久含水量比较大的皮肚可以省略这一步，或者在热水里烫一下就可以捞出来了，否则很容易把皮肚煮烂了。

3、煮好的皮肚捞出来，放入凉水中降温，然后捞出来轻轻挤去水分。挤一下水分有利于皮肚在后续炒的过程中更好地入味，若是水分不挤掉的话后面在炒的时候就很难吸收调料的味道，口感软烂而不入味。

4、尖椒洗净，片成两半，去除筋和辣椒籽，然后切成小片；蒜拍松，切碎，姜切丝；红辣椒洗净浮土，切成小段。备用。

5、起锅烧热，倒入适量植物油，油烧到四五成热后放入红辣椒、花椒、姜丝以及部分蒜碎，炒出香味，然后倒入皮肚翻炒。

6、翻炒半分钟至一分钟左右，烹饪适量料酒翻炒几下，倒入适量生抽、老抽、香醋（可以提前调好，或者倒在炒勺里调好后烹入锅里），如果皮肚比较干的话可以掺少许清水进去，翻炒片刻。如果您喜欢吃那种松嫩多汁的口感，就在调料汁中适当加一勺清水；如果您喜欢吃那种劲道有弹性的口感，可以酌情不加或者少加一点清水。

7、将尖椒和剩余的蒜碎倒进去，加适量盐调味，继续翻炒片刻，至尖椒断生即可关火出锅。蒜碎分两次放入，味道层次会比较丰富，临近出锅前放蒜碎会很提香。

炒皮肚的技巧总结

1、皮肚一定要清洗干净，否则会有异味。皮肚在加工过程中经过了油炸，所以清洗的时候最好用温水，洗好以后略煮一两分钟，以去除皮肚中的油渍及吸附的杂质。若是自己泡发的皮肚可以适当加少许碱面来清洗会洗得更干净，把碱面洗净后可以在清水中加少许白醋来中和一下碱味。

2、切皮肚的时候可以斜着刀切，类似于片鱼片一样，这样皮肚比较薄，表面的“伤口”多，更加容易入味。

3、皮肚洗净后要挤一下水分，这样在炒的时候才能充分吸收汤汁来入味。

4、皮肚不要炒得太软烂，软嫩又劲道的口感才恰到好处。如果您喜欢吃那种松嫩多汁的口感，就在调料汁中适当多掺入一些清水；如果您喜欢吃那种劲道有弹性的口感，可以酌情不加或者少加一点清水。

5、炒皮肚加点蒜碎特别提味，可以用部分蒜碎炝锅，留部分蒜碎在出锅前再加用来提味。

挑选及泡发皮肚的一些小知识

1、如何挑选皮肚？

市场上常会见到两种皮肚，一种呈金黄色或者淡黄色，一种看起来又白又胖，颜色非常鲜亮，该选哪个？哪种才是好皮肚？

优质皮肚是选用猪臀部或者脊部肉皮经过煮、晒、炸等多道工序制作而成，一般呈现金黄色或淡黄色。这种皮肚涨发性好，经过泡发后会明显膨胀，厚实而有弹性，口感柔韧劲道，久煮不烂。

而那种又白又胖的皮肚一般是一些无良商家为了其卖相好看，增加重量，在加工过程中用一些有毒的化工原料浸泡，实为不合格的劣质皮肚。这种皮肚泡发后体积胀大有限，不经煮，口感软烂没有嚼劲，也不太容易吸收汤汁的滋味，吃起来是那种汤汁和味道浮于皮肚的表面的感觉。

另外现在超市的冷柜里常见那种泡发好的皮肚售卖。买这种皮肚省去了自己泡发的麻烦，用起来非常方便。在挑选的时候要选择色泽微黄自然、厚实有弹性、闻起来没有异味的。若是皮肚颜色过于白嫩鲜亮、发泡过度摸起来过于软烂、甚至有异味则不能购买。

所以我们在选购时要选那种金黄色或者淡黄色，色泽自然的皮肚，尽量在正规菜市场或者大型超市里购买，这些地方的皮肚一般质量比较有保证。

2、干皮肚如何泡发？

若您买到的是干皮肚，则需要提前泡发。皮肚是肉皮经过煮、晒、油炸等一系列工序制成的，非常直接泡发的话费时很长，口感也会比较干硬。可以先用热水把皮肚泡软，然后再焖煮一会儿，至皮肚涨发变得软嫩后即可进行后续的清洗处理。