长久以来，一直有传说认为中国人什么都吃，而外国人不吃动物脑壳和内脏，一是因为脑壳内脏有碍观瞻、没有整块的肉看着顺眼，二是这些部位污染物浓度更高。
这些说法都是片面的，鹿肝是欧洲的常见食物，西班牙、意大利等地中海国家也有吃动物内脏的传统。不同污染物在动物各个部位的浓度也各不相同，肌肉、蛋不一定最安全，头和内脏也不都是污染重灾区。


巴塞罗那菜市场惊悚的羊头 | 作者供图
能不能吃，与部位和污染物种类都有关
一提到污染物，很多人认为就是农药，其实环境污染物是一个很宽泛的概念， 对生物尤其是人类健康有负面影响的外源化合物都可称为环境污染物，常见的有重金属、农药、工业添加剂及工业副产物等。
腰花、毛肚、黄喉和大虾中，到底哪个环境污染物最多， 取决于动物部位的组织性质、代谢清除和化合物性质三方面。环境污染物进入动物体内后，会随血液流向全身各处，血流量大的组织器官污染物积累得快，流量小的器官积累慢。不过最终留存多少量，还要看污染物类型和组织器官分解及排泄的能力。

污染物在动物体内的分配丨作者供图
肝脏能吃，苦胆别试
与排泄相关的部位常被认为污染物含量高，如肾、肝胆、肠、呼吸道、外分泌腺等，这种说法有一定的道理。
分子量小且易溶于水的污染物（如有机磷农药）很容易通过消化道进入动物体内，几小时内在血液中含量达到峰值，并迅速传播至全身。但它们被吃下后大多快速随尿液和粪便排出，少数残留的污染物进入肝脏，在这里被代谢为更容易排泄的产物。肝脏作为脊椎动物体内主要的外源化合物解毒器官， 各类污染物及代谢产物浓度总会比其他组织更高[1]。 不过只要不是短期大量食用，一般没有明显毒性。
分子量大的污染物通过胆汁进入肠道排出体外。有民间传说称鱼胆、鸡胆等可以清热解毒，蛇胆大补， 其实胆里只有水、胆汁盐和一些乱七八糟的代谢废物，只有毒性而无营养。
另外， 未清洗干净的肾脏、胃肠、淋巴等腺体最好不吃，比如小龙虾和螺的内脏，因为其中的消化物和排泄物含有多种混合污染物。

食用鱼胆可能造成肝肾功能衰竭，甚至危及生命 | 都市频道
深海鱼和蛋类，适量即可
在牛油、五花肉这样富含脂肪的食物中，亲脂类污染物含量远高于其他组织，比如有机氯农药滴滴涕浓度基本与所在部位的脂肪含量成正比，这被称为“脂肪车间”分配。同时，肝脏对大部分亲脂类污染物的代谢速率极慢，多数亲脂类污染物只要进入动物或人体，就和脂肪紧密结合，再也不分开。
深海鱼类由于富含不饱和脂肪酸深受推崇， 但高脂肪含量也意味着更高的亲脂类污染物含量。由于深海鱼类多为肉食性、寿命长，它们的营养级高，亲脂类污染物还存在生物放大现象，即捕食者的污染物浓度比被捕食者高几个数量级。
鸡蛋、鹌鹑蛋、鱼籽的脂肪和蛋白质含量都很丰富，但也富含各类污染物，尤其是亲脂性污染物[2]。不过对于生蛋的动物母亲来说，它们生蛋即是排毒，雌性动物的有机污染物含量可能会低于雄性。

捕食者体内污染物浓度高于被捕食者 | blue-growth
兔头难啃，但污染不重
脑中的污染物可能是动物全身最低的，因为在血液和脑脊液之间，紧密排列的毛细血管内皮细胞、神经胶质细胞和粘多糖等组成了 “血脑屏障”，阻止高分子量的外源化合物由血液进入脑组织[3]。
有传言强调兔头、鱼头的重金属和有机重金属（如甲基汞）含量高，不能吃。实际上，虽然多数重金属可以水溶离子态被吸收，在动物体内与金属硫蛋白结合并进入脑，但脑中的金属硫蛋白浓度低于各内脏，重金属量也低于内脏。动物的头只是难啃，污染并不严重。

单位重量动物器官组织中环境污染物的含量（★越多代表含量越高） | 作者供图
与其过分担心污染物，
不如戒烟限酒
对环境污染物了解越多，越觉得衣食住行处处是危险，但毒性取决于剂量，正规市场饭馆的食材都是经过质检部门检查、符合各项食品污染物标准的。
长期极低剂量摄入环境污染物对人体健康的影响尚在研究中，其健康风险远低于抽烟、喝酒、熬夜、暴饮暴食、盐摄入超标等行为。 目前与食品有关的环境公害事件如西欧二噁英污染、北美密歇根多溴联苯污染、日本甲基汞导致的水俣病事件，起因都是工业添加剂或工业废物混入动物饲料或大剂量排放入环境， 是环保督察不完善情况下的极小概率事件。
例如世界卫生组织和联合国粮农组织规定，普通人甲基汞摄入量不可超过每周每千克体重3.3微克[4]。食物中的甲基汞含量一般低于20微克/千克，即使是甲基汞含量达到这个值的“高污染食物”，对于体重50千克的人，也需要坚持每天吃1千克以上才对健康有明显危害，何况这种计算方式未考虑人体对甲基汞的不完全吸收和排泄。
来源不明的动物制品，任何部位都可能污染物含量超标，但正规厂家出售的合格产品，多数部位都可放心食用。如果仍然不放心，保持饮食种类均衡、不吃胃肠胆囊内的消化物、洗净食材、充分烹饪后再吃即可。
参考文献
[1] 冷欣夫，邱星辉编著. 细胞色素P450酶系的机构、功能与应用前景 [M]．科学出版社，2001, 9-16.
[2] Van den Steen E, Jaspers VLB, Covaci A, Neels H, Eens M, Pinxten R. Maternal transfer of organochlorines and brominated flame retardants in blue tits (cyanistes caeruleus) [J]. Environment International, 2009b, 35: 69-75.
[3] Ballabh P, Braun A, Nedergaard M. The blood-brain barrier: an overview: structure, regulation, and clinical implications [J]. Neurobiology of Disease, 2004, 16: 1-13.
[4] FWO/WHO. Joint FAO/WHO expert committee on food additives (JECFA), fifty-third meeting. Rome, 1-10 June, 1999.
作者：棕背伯劳
编辑：代天医