米粉来源于稻米，是中国南方稻米产区以及东南亚地区的一种常见主食。
从中国的饮食习惯来看，米粉分为两种： 一种是将稻米煮熟，研磨成粉状；另一种则需要在前者的基础上进行高温蒸煮和发酵处理，再挤压成线状。

普遍认为，米粉起源于中国。在原始社会，制米成粉必须有工具。考古学家在仰韶文化遗址出土了石舂，证明人类于新石器时代已经掌握了使用石舂捣米为粉的技术。

制作工艺的进阶
糊状米粉最早出现在周朝，被称为「糗」，是将谷物蒸熟或煮熟后捣成粉状，而非直接碾磨谷粒成粉。「糗」的原料可以是稻米、小麦、黍等。
根据《国语》中的记载：「成王闻子文之朝不及夕也，于是乎每朝设脯一束，糗一筐，以羞子文。」结合西周时期山西、陕西等地已开始产盐的事实，推测周天子很可能是 将米粉糊与当时的各种酸肉酱、梅子、盐等混合后食用。另外，由于醋、胡椒都起源于汉朝，因此，此时的米粉糊也可能是被制成了酸麻味。

线状米粉能够追溯至1 000 多年前的中国南北朝时期，最早的文字记载出现在成书于南北朝甚至更早时候的《食次》一书中。虽然《食次》的原书没有流传下来，但是《齐民要术》的饼法中收录了关于线状米粉的文字： 「《食次》曰粲：一名乱积。」「粲」的意思是上等的白米，米粉在锅中煮熟后状如一团乱麻缠绕在一起，因此得名「乱积」。书中同时还对米粉的制作过程进行了详细的描述，但可惜的是，至今尚未发现关于烹饪方法的文献记录。

到了隋唐时期，岭南地区的线状米粉制作工艺已经日臻成熟，成为可作为赏赐之用的特产。根据《齐民要术》及《隋书》等文字资料记录，这一时期米粉主要以肉酱或肉汁搅拌食用。
米粉的制作工艺在宋朝得到了很大的发展，江西地区已经能够制作出像缆绳一般长并因此被命名为「米缆」的线状米粉。同时还出现了由绿豆粉和其他谷物制成的「索粉」，是专供上层社会人士享用的高级食品。

但根据成书于清初的长篇小说《儒林外史》中的描写 「席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖、一盘鹅油白糖蒸的饺儿，热烘烘摆在面前，又是一大深碗索粉八宝攒汤」来看，在明清时期索粉已经走进了寻常百姓家，成为日常饮食的一部分了。
至清末民国以后，「米粉」「米线」的名字正式出现，这类食物在南方地区盛行的同时逐渐根据地方特色形成了不同的风味。

早在两汉时期，东南亚国家就开始与我们建立联系，在我们源源不断地输出铁器、农耕和水利技术的同时，也将我们的饮食陆续传播出去。
直到 20 世纪，东南亚国家的「河粉」由中国广东移民带入，配合着东南亚地区特有的香料，成为米粉中独树一帜的美味。
桂林米粉的秦王传奇
桂林米粉是广西桂林地区的特色小吃，在原料上非常讲究，制作米粉需选用上好的早籼米，卤水也要以猪骨或牛骨、罗汉果及各种作料熬制而成，辅以酸豆角、花生、酸笋一起食用，鲜香美味，为许多人所喜爱。

如今可见于中国各城市大街小巷的桂林米粉和首次统一中国的秦始皇之间还有一个脍炙人口的故事。
公元前 219 年，秦始皇嬴政派屠雎率 50 万大军南征百越。百越人民骁勇善战，不肯降服于秦始皇，战争异常激烈地胶着了长达五年。地处山区的百越交通非常不便，致使粮食供应成为战争中掣肘的难题，远离故土的西北将士非但吃不到如刀削面、羊肉泡馍之类的家乡传统美味，还经常连饭都吃不上，饿着肚子征战沙场。在忍饥挨饿与水土不服的双重夹击下，大量的士兵病倒了。于是，在当地征粮成为解燃眉之急的唯一办法。

虽然稻米是南方的主要作物，但是为了能让以麦面饮食为主的士兵们吃上符合饮食习惯的家乡味，获得充足的力量继续作战，伙夫们绞尽脑汁后决定按照西北做面条的方法制作米粉条。
同时，秦军的随军郎中还采集当地中草药，煎制药汤。在紧张的战局下，士兵们经常将米粉混着药汤一起狼吞虎咽，由此便诞生了桂林米粉的雏形。

不过传说只是传说罢了，据近代学者易熙吾考证，桂林米粉大约形成于清朝道光年间。当时一位桂林籍的官员在退休还乡时将山西省平遥县的卤制冠云牛肉也一并带回了家乡，在向卤水中加入 广西特有的如八角、桂皮、罗汉果、黄姚豆豉等多种香料后，再添加 锅烧、炸黄豆、芫荽等配菜，基本形成了如今的桂林米粉。

从米粉糊到线状米粉，从「乱积」「米缆」「索粉」到「米线」，伴随着名称的变化，线状米粉也逐渐在米制食物中占据了不可替代的重要地位。而由这许多名字写就的，则是一部重要的中华特色食物地域化、大众化发展的进化史。
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