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鱼滑慢功细作的杰作

楼层直达

化亮、

ZxID：8580505

等级: 元老

just one last dance

举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2009-11-23 0

广东人喜欢煲汤，喜欢手打鱼滑肉。这些我们都知道，慢功细作，是广东菜如今横行天下的秘诀之一。舍得下料，舍得花功夫，也让广东菜在八大菜系中荣登为最佳健康菜系。想要吃到新鲜的参鸡鱼滑面，没得说！慢慢来，用时间打造一碗滋补、健康的靓汤！
　　打鱼滑，在老牌的粤菜餐厅是个功夫活。不仅要有力气，还要眼明手快，力道准确。所以我们说：鱼滑师傅都是黄飞鸿。从早起开始剖鱼、去骨、剁鱼肉、用小镊子去除细鱼刺、顺着一个方向摔打鱼肉，把鱼肉打出鱼胶，还不会弄得鱼泥飞得满天都是，大约需要三个小时，一刻不停。手一歇，鱼肉就柴了。炖汤，更是功夫活。除了去中药店买上好的药材，30年以上的陈皮是汤美味的最重要的要素。要知道，不是什么样的橙子都能做成好陈皮的。上好的陈皮，手感细腻，油润。放在汤里熬到最后，彻底溶化不见踪影。熬汤也是个慢活，从早9点开始起锅熬，一直到晚上开饭，汤水只剩1/3，这才是慢功做出来的精华功夫。选择一口合适的砂锅也是非常重要的，日本北海道地区出产的砂锅最为好用了。透气性好，不易裂。第一次用之前拿水泡上一整天，就能放心地熬上好几年。

　　慢招食谱：
　　1 选择鲑鱼等一类刺小、骨小的新鲜海鱼。剖鱼、去骨。
　　2 用小镊子去除鱼肉中残余的小刺。
　　3 两手发力剁鱼肉。
　　4 鱼肉成泥之后，开始打鱼滑。
　　5 注意用足够大的碗装鱼肉，顺着一个方向用力。将鱼滑扔向碗中心，才不会把鱼肉打得到处都是。
　　6 直到鱼肉起胶为好。
　　7 老鸡、猪辗肉、陈皮、白术、党参、高丽参等一切你需要滋补的药材和食材，根据需要，冷水炖煮。
　　8 熬足9个小时，汤味鲜甜。
　　9 将鱼滑放入手卷的容器中，用质地坚硬的物质卷一个出头。
　　10 靓汤烧开，使匀力、打圈挤入鱼滑。
　　11 鱼滑成乌冬面状即可享用。

慢招食谱：
　　1 选择鲑鱼等一类刺小、骨小的新鲜海鱼。剖鱼、去骨。
　　2 用小镊子去除鱼肉中残余的小刺。
　　3 两手发力剁鱼肉。
　　4 鱼肉成泥之后，开始打鱼滑。
　　5 注意用足够大的碗装鱼肉，顺着一个方向用力。将鱼滑扔向碗中心，才不会把鱼肉打得到处都是。
　　6 直到鱼肉起胶为好。
　　7 老鸡、猪辗肉、陈皮、白术、党参、高丽参等一切你需要滋补的药材和食材，根据需要，冷水炖煮。
　　8 熬足9个小时，汤味鲜甜。
　　9 将鱼滑放入手卷的容器中，用质地坚硬的物质卷一个出头。
　　10 靓汤烧开，使匀力、打圈挤入鱼滑。
　　11 鱼滑成乌冬面状即可享用。

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