1个回复

为你彰显厨艺的11道私家菜

楼层直达

全场10元统统

ZxID：4286602

等级: 中将

。

举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2009-11-26 0

为你彰显厨艺11道私家菜的做法简单是[b美食杰私家菜做法[/url]菜谱里的常见菜，为你彰显厨艺的11道私家菜口味属于家常味，做法属红烧类，但怎么做为你彰显厨艺的11道私家菜最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道为你彰显厨艺的11道私家菜吧~~
私家菜，顾名思义，是私人的菜私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私家菜通常对外无店面招牌,无固定菜单,不设专职服务员,但这些菜的烹调技法往往是祖传的,有独特风味,而且限量供应,在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。
　　私家菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私家菜。
　　私家菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几大家族，有钱力也有精力去开发自家的私家菜。那时在北京除了“谭家菜”还有段家菜、任家菜、王家菜。

浓情牛肉丸

浓情牛肉丸的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，浓情牛肉丸口味属于酱香味，做法属炸类，但怎么做浓情牛肉丸最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道浓情牛肉丸吧~~

主料：牛肉
配料：葱姜末、面包糠、鸡蛋、青苹果、面粉，生粉
调料：盐、小苏打（食粉）、番茄沙司、浓缩橙汁、白糖、胡椒粉
制作：
1）牛肉用刀背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入了牛肉。然后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料。

2）把青苹果切成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。同时把鸡蛋打散待用。

3）把牛肉料挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠。入5成油锅中炸到色泽金黄，丸子都在油中浮起转动，捞出。（两个人四只手，却还是来不及拍挤丸子和炸丸子的过程，所以非常佩服那些有详细过程图的美食博，这可真不是个容易活啊！

4）锅中加少许的清水，加入番茄沙司和浓缩橙汁，加入白糖和少许的盐（盐要非常少）。烧开后调好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

糖醋小炸弹
糖醋小炸弹的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，糖醋小炸弹口味属于糖醋味，做法属蜜汁类，但怎么做糖醋小炸弹最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道糖醋小炸弹吧~~

做法：
1、鹌鹑蛋冷水入锅煮熟,捞出后放入冷水,这样容易剥壳,剥出来也好看
2、放进干淀粉中滚滚,我感觉自己在摇元宵哦
3、在锅里放油,油温七成热的时候放入鹌鹑蛋炸制,鹌鹑蛋变成金黄色的时候就捞出备用.油温千万别太热,炸制的时间也别太长,否则蛋会爆裂开
4、取一碗,放入番茄酱,醋,酱油,糖,鸡精然后搅匀
5、在锅内放一些油,油微热放入糖醋汁稍一翻炒,再放入炸好的鹌鹑蛋,调小火翻炒数下,等汁都均匀地分布在鹌鹑蛋上就可关火起锅.

小贴士
鹌鹑蛋煮好后直接放入冷水,这样才容易剥壳,剥出来也好看.
炸制时,油温千万别太热,炸制的时间也别太长,否则蛋会爆裂开
糖醋汁放入锅中后不需要再炒多久,不然容易糊锅或出现黑色的结块影响美观和口感.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

秘制红烧肉

秘制红烧肉的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，秘制红烧肉口味属于酱香味，做法属红烧类，但怎么做秘制红烧肉最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道秘制红烧肉吧~~

五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。
五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。

材料：
带皮五花肉1块老抽2汤匙料酒2汤匙白糖2汤匙大葱2段生姜2片八角2粒陈皮1块桂皮1块香叶2片清水少许盐少许
作法：
1、把肉洗净后放入锅中，倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉，把放凉后的猪肉切成小块
2、炒锅内倒入适量油烧热，放入猪肉翻炒5分钟，把油炒出来后盛出
3、把锅洗干净后放入2汤匙清水，水开后倒入白糖，当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下，然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟
4、把肉倒入砂锅（也可使用炒肉的铁锅），放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里，调入少许盐，盖上锅盖小火焖1个小时即可
分解图……

地瓜的贴心建议：
1、制作红烧肉一定要选用带皮的五花肉哟，最美味的就是皮和肥肉
2、因为事先炒过的肉油被炒出来不少，所以做好的红烧肉一点都不腻味
3、因为猪皮非常容易粘锅，所以炒肉的时候最好选用不粘锅
4、我觉得用砂锅炖的菜很香，当然也可以用炒锅盖上盖焖或者是用高压锅节约时间，如果用高压锅焖肉，排气后转最小火大约15分钟即可

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

无与伦比的美味鸡架
无与伦比的美味鸡架的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，无与伦比的美味鸡架口味属于麻辣味，做法属酱爆类，但怎么做无与伦比的美味鸡架最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道无与伦比的美味鸡架吧~~
鸡架这个东西，貌似登不了大雅之堂，好像只有在街边的小吃或烧烤店里才可以常见它的身影。
我们一家三口都喜欢吃鸡架。我妈就特不理解，总是疑惑我舍不得买只鸡。“你们想吃鸡，就去买整只的，炖也行，红烧也行，爆炒也行，实惠又过瘾。买这么个鸡架，能吃到什么？这种东西，吃上几个钟头，也吃不满一口肉。这种货，也就卖给你这样的傻子！”口气里满是不屑。
做法：
1、新鲜鸡架冲洗干净，去鸡屁股，去油脂；
2、锅内添加没过鸡架一半以上的水，加料酒、姜片、香叶、八角、花椒、小葱大火烧开；
3、开锅后，中火煮5分钟关火；
4、捞出煮好的鸡架，用流水冲洗鸡架表面附着的浮沫和杂质；

5、把煮好的鸡架剔除杂物，拆分成小块；
6、把煮鸡架的汤汁去其表面的浮油，然后用细漏网过滤后沉淀一下，倒入拆开的鸡架中浸泡；（漏拍）
7、下锅之前，把鸡架和鸡汤再次煮开，捞出鸡架，拌入适量盐、糖、辣椒粉、孜然粉、味精、料酒、生抽腌制十分钟；
8、起油锅，油热后，爆香红椒碎、花椒、葱姜蒜，烹入料酒；
9、下入腌好的鸡架大火翻炒一分钟；

10、添加两勺鸡汤入锅，用小火煨一会儿；
11、待汤汁基本收尽，撒入小葱和香菜碎，出锅即可。

_________________________________________________________________________

吉祥如意牛肉卷
吉祥如意牛肉卷的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，吉祥如意牛肉卷口味属于麻辣味，做法属蜜汁类，但怎么做吉祥如意牛肉卷最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道吉祥如意牛肉卷吧~~
材料：
牛肉（我用的部位是黄瓜条）150克、洋葱75克、蒜2瓣（切成末）
腌肉料：酱油1匙、五香粉适量、糖半匙、料酒1匙
五香烤肉酱：酱油、糖、五香粉、辣椒粉、姜末、蒜末
做法：
1、洋葱洗净切丝，将牛肉切成大薄片，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至稍硬后切片
2、用腌肉料将牛肉片腌制10分钟
3、取一片牛肉平铺，将适量洋葱丝放入，卷起来放入烤盘待用
4、预热烤箱250度，将所有卷好的牛肉卷放入烤箱用上火烤2分钟
5、取出翻面，再烤2分钟
6、取出刷上五香烤肉酱，再烤30秒即可

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

豆豉南瓜焖鸡煲
豆豉南瓜焖鸡煲的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，豆豉南瓜焖鸡煲口味属于酱香味，做法属蒸菜类，但怎么做豆豉南瓜焖鸡煲最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道豆豉南瓜焖鸡煲吧~~
一提起南瓜，大家的脑海里说不定就会跳出一个金黄色、胖墩墩、姿态可掬的卡通形象来。但并不是每个人都知道。。。在天气渐凉的冬季，我为什么会推荐南瓜，让它成为您家冬季的当家菜吧，呵呵。。。那就跟我一起来发现南瓜的可爱之处吧！
材料：南瓜、鸡翅
做法：
1、南瓜顶部刻成如图花纹，将南瓜做成煲状（这样的花纹好刻，不好取下来，呵呵，只好从底部开了一个口）；将中间的瓜子取出，将南瓜洗净备用。

2、鸡翅洗净剁成小块（用整鸡也可以的，我就是图方便，好剁，呵呵）。小锅中加入适量凉水，放入剁好的鸡块和几片生姜，煮开后捞出，用温水冲去表面浮沫备用（放入生姜片是为了去腥）。

3、焯过水的鸡翅中依次加入料酒、姜粉、酱油、豉油鸡汁（即酱烧鸡翅汁）、土豆淀粉、香油、香辣豆豉酱，拌匀备用。

4、将拌好的鸡块装入已经准备好的南瓜中，放入蒸锅中大火蒸45分钟到一个小时，根据鸡块的多少决定哦！因为南瓜底部开了一洞，漏的盘子中很多汤汁，不怕不怕，呵呵。。。我把这些汤汁倒到炒锅中，大火收汁到浓稠，淋在鸡块上了，呵呵

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
香辣爆鸭胗
香辣爆鸭胗的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，香辣爆鸭胗口味属于香辣，做法属爆菜类，但怎么做香辣爆鸭胗最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道香辣爆鸭胗吧~~

鸭肫又叫鸭胗即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。
鸭胗的营养价值
鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。
材料：
鴨胗或雞胗300克青椒5根紅尖椒5根
調料：
大蒜2粒（切片）生薑1小塊（切片）大蔥1小段（切片）花椒1小把干辣椒3根（切段）老抽少許澱粉1湯匙花雕酒或料酒1湯匙白糖1/2茶匙花椒粉1/2茶匙白胡椒粉1/3茶匙味精少許鹽少許
作法：
1、鴨胗用鹽搓洗，撕掉表面的黃膜和白筋，瀝干水分后切成片
2、把切成片的鴨胗放入碗内，調入花雕酒、1半量的生薑片、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、鹽、澱粉，用手抓勻腌製10分鐘
3、把青椒、紅椒洗淨去蒂后切成1釐米左右的段
4、炒鍋内燒熱、倒油，油熱后放入花椒、干辣椒、另一半量的生薑、大蒜爆香
5、倒入鴨胗片快速翻炒至有一點變色，然後倒入辣椒段一起大火爆炒約1分鐘、調入少許老抽和味精炒勻后熄火，熄火后放入蔥片翻炒均勻即可
分解圖……

地瓜小貼士：
1、在清洗動物内臟時加入少許鹽搓洗可有效地去除怪味並且殺菌
2、鴨胗比雞胗較大，但是在製作前建議去掉表面的白筋，如果你牙勁夠好就不需要了哈*^_^*
3、如果特別嗜辣，可把紅色的尖椒換成小米椒、但是不需要太多哈，不然一定會辣得胃痛
4、這道菜需要大火快速爆炒，如果時間炒久了，鴨胗會變得非常有嚼勁，保證第二天臉頰酸痛（我曾以身試法的說*^_^*）
5、這道菜特別特別下飯，所以煮飯的時候注意點喲~~~~不然像我一樣撐得要吃消化片就難受了！

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
麻辣孜然小土豆
麻辣孜然小土豆的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，麻辣孜然小土豆口味属于麻辣味，做法属蒸菜类，但怎么做麻辣孜然小土豆最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道麻辣孜然小土豆吧~~
用料：
　小土豆、葱白、生姜、大蒜、干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐。
做法：
1、小土豆洗净，带皮放入开水锅中加入少许盐煮熟；
2、煮熟的小土豆用盘子轻轻按扁；
3、锅里加入适量的油，放入压扁的小土豆中火2面煎黄；
4、葱白、生姜、大蒜切成末状，干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐适量备用；　　
5、将4料里所有用料放入锅边炒香；
6、最后将炒香的调味料和土豆兜匀即可。

小牛贴心提示：
1、土豆可按大小先后放入锅里煮，以牙签轻刺即入为熟，且土豆一定要带皮，不然按压的时候会破损不成形；
2、按压土豆前，可先用小刀在土豆边缘均匀的划几道竖口，按压的时候土豆会裂的比较好看；
3、要想口感特别、味道好，孜然粉、孜然颗粒最好都要放一点；
4、土豆如果是在盐水里煮过的，最后调味的盐用量要把握好，以免过咸；
5、土豆皮中含有“配糖生物碱”，在体内积累到一定数量后就会引起中毒，注意一次不要过量就好。

--------------------------------------------
鲶鱼炖茄子
鲶鱼炖茄子的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，鲶鱼炖茄子口味属于咸鲜，做法属炖菜类，但怎么做鲶鱼炖茄子最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道鲶鱼炖茄子吧~~

鲶鱼炖茄子
原料：
鲶鱼600g 茄子300g
调料：
葱30g 蒜30g 姜30g 青椒30g 花椒粉7g 酱油10g 料酒10g 盐5g 味3g 　白糖10g 　豆瓣酱50克
做法：
1、将鲶鱼(买时工作人员已收拾好)洗净，切段，茄子去蒂后洗净切段，葱切段、蒜拍一下、姜切片、青椒切圈。
2、锅内放油，中火，油热后放葱段、蒜瓣、姜片、青椒，炒出香味后放酱油、料酒、豆瓣酱、花椒粉、白糖，炒一分钟后加开水，转大火，放入茄子，鲶鱼。
3、大火烧开后，转小火炖40分钟，放盐、味精出锅装盘。

小贴士：
1、豆瓣酱本身咸味重，口轻者，盐可少放或不放。
2、不怕油腻者，有的做法要求茄子先过遍油。
3、还有的做法要求茄子用手撕成块儿，据说更美味。
4、这道菜油量大一点才更好吃。
--------------------------------------------
蒜香鸡胸

蒜香鸡胸的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，蒜香鸡胸口味属于蒜香味，做法属烘焙类，但怎么做蒜香鸡胸最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道蒜香鸡胸吧~~

原料：
鸡胸肉1块

调料:
蒜末15g 红椒15g 洋葱40g 马苏里拉奶酪2 0g 盐3g 酱油5g 蜂蜜10g 罗勒3g 料酒5g

做法：

１、将鸡胸肉放在案板上，用刀背在鸡肉的正反面反复轻敲，5分钟左右，将鸡肉松弛，用刀划出菱形花纹，在腌制时容易入味。蒜切末，红椒、洋葱切丝备用。

2、在蒜末中加入盐，搅拌均匀后，用蒜末盖在鸡胸肉上，大约10分钟左右。再倒入料酒、酱油、蜂蜜，将鸡胸肉腌制10分钟。

3、烤盘内铺上锡纸，淋入少许油，抹开后，放入洋葱圈，将上面盖着蒜末腌制好的鸡胸肉移入烤盘，再放上红椒丝、马苏里拉奶酪、罗勒。

4、放入预热好的烤箱中层，200度烤制10分钟即可。

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

茄汁豆腐饼

茄汁豆腐饼的做法简单是美食杰私家菜做法菜谱里的常见菜，茄汁豆腐饼口味属于茄汁味，做法属煮菜类，但怎么做茄汁豆腐饼最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道茄汁豆腐饼吧~~

原材料
嫩豆腐1块、西红柿2个、鸡蛋1个、火腿半根、蒜2瓣、菠菜芯（点缀用）。

调味料
植物油3大勺、淀粉60克、水200ML、盐、鸡精。
做法
图1：豆腐过筛成泥，沥干水分。
图2：加入切碎的火腿碎、淀粉、少量的盐
图3：拌匀待用。
图4：平底锅入少量油，放入心形模具，用勺子挖一些豆腐泥入模具中，再用勺子抹平。一面煎黄后翻面煎制。
图5：西红柿洗净切丁，蒜切小粒。
图6：锅入少油，爆香蒜碎，入西红柿、盐炒香，加入水大火烧开转中小火将西红柿尽量煮化些。
图7：将煮好的茄汁过筛留汁。
图8：将茄汁再入锅中，将蛋液打散倒入锅中，边倒边用筷子搅拌。
图9：将煎好的豆腐饼入锅中煮一下，加入鸡精出锅。