炸薯条

【菜 名】 炸薯条
    薯条好吃，也容易做。选七八个大土豆，要薄皮滑面的。先隔水蒸一个尝尝，要是有麻味或松松软软带甜味的就不要了。将皮剥掉，切出厚实的长条或其他喜欢的形状，不过忠“厚”老“实”可是薯条们的惟一处世原则。将切好的长条在盐水中泡上一个时辰。待浸出了味，捞出晾干。切记一定要去掉水分，不然的话炸时会溅油。
    准备一圆底锅一半球状漏网，炸薯条的油可以用花生油，最好是经过提纯的调和油。这样可以保持土豆的原味。炸薯条时，油不可以太热，太热易将薯条炸糊；也不可以太温，容易炸硬了。取一支筷子，竖着插到锅底，有气泡和油花顺着筷子向上翻时，油温刚刚好。此乃一西安大厨所授的，屡试不爽。
炸薯条有个诀窍：同炸同起。开炸时要一起放，铺满锅面就行，宁少勿多，让每个薯条都泡在里面，也好控制火候；当薯条泛起金黄可以捞的时候，动作一定要快，慢了就会有黑头黑脸炸过头的。然后用漏网捞出。
薯条可以沾芝麻椒盐或番茄酱吃，单吃也别有一番风味。芝麻椒盐好做，把芝麻、花椒碾碎，与粗盐一起炒，变成粉末后装到胡椒瓶中，随时取用。
2》将土豆去皮，蒸熟，压成泥，拌入花生油、芝麻粉、胡椒粉、盐，做成条形，锅裏放花生油，待油温8成时，将薯条放入，变色迅速捞起，用风吹凉，即可食用。

                                                            溜肝尖

【菜 名】： 溜肝尖

【材 料】： 猪肝尖350克，净荸荠50克，鸡蛋1个，葱末、姜末、酱油、料酒、盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、蒜泥、淀粉、香油、花生油、清汤各适量。

【制 作】：
1：把猪肝切成0.3厘米厚的片，把荸荠切成片；将猪肝与料酒、盐、鸡蛋、淀粉拌匀和好。
2：炒锅烧热，放入花生油，待油达到五成热时，将猪肝下锅划开，倒入漏勺沥油。
3：锅内留少许油，起炒时，放入葱末、姜末、蒜泥、荸荠、煸炒几下，再放入猪肝，将酱油、料酒、味精、白糖、醋、胡椒粉、淀粉、清汤兑成汁倒入炒锅，翻炒几下，装盘，淋少许香油即可。

【特 点】： 鲜嫩可口。

                                                              拔丝汤圆

【菜 名】 汤圆

【调 料】 白糖

【制作方法】
　　1、汤圆放在3成热（80-90摄氏度）左右的油中浸炸至全部浮在油面，用勺子翻动汤圆使受热均匀，待汤圆炸至泡起时，将油温加热至5成（130--140摄氏度）左右，汤圆表面金黄时捞出备用。

　　2、炒锅洗净，先用油涮一下过，放入白糖，用小火将白糖炒熔化成糖浆，放入炸好的汤圆，快速翻炒均匀，装盘。

【小贴士】
　　1、炸汤圆时一定要掌握好油温，先用温油浸炸，再用热油炸黄。
　　2、炒糖浆时尽量用小火，以免将糖浆炒糊而影响口感。

                                                    干扁豆角

【菜 名】 干扁豆角

【原 料】 豆角300克，牛肉馅150克，盐4克，酱油5克，料酒3克，味精2克，豆瓣酱5克，葱5克，姜3克，油70克，糖1克。

【做 法】
　　1、将豆角去筋，洗净，滤干水分；葱、姜切成末；豆辨酱用刀剁碎。

　　2、将炒锅放在火上，放入油，烧到油面略起青烟时，将肉馅放入煸炒，加入豆瓣酱，煸炒到肉馅中的水分基本出净，再放入料酒、酱油、葱末、姜末，糖和盐。将豆角下锅，不停地翻炒，待豆角中水分基本出净，色泽嫩绿时加入味精，翻炒均匀即可出锅装盘。

【小贴士】 烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。烹煮时间宜长不宜短，要保证扁豆熟透。扁 豆，特别是不经过霜打的鲜扁豆，含有大量和皂甙和血球凝集素。食用时若没有熟透，则会发生中毒。经及时治疗，大多数病人在2～4小时内即可恢复健康，为防 止中毒发生，扁豆食前加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。

【荤的干煸豆角】

【原 料】 豆角（一斤）、猪肉（三两）、榨菜粒、虾米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（1／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）。

【做 法】
　　一、猪肉洗净剁碎，虾米浸软切碎。

　　二、豆角撕去筋，洗净滴干水分。放入油中炸片刻盛起，滴去油份。

　　三、烧热锅，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、虾米及榨菜炒片刻，加入豆角，加酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒翻匀即可上碟。

【小贴士】 干煸就是你炒菜的时候要比炒别的菜多放一些油，最好油刚盖过菜，千万不能放水，让菜在油里煎熟，快熟的时候要翻多几下，以防焦了，就好了。你还可以做干煸长豆角等。

                                                土豆鸡腿

【菜 名】 鱼香茄子

【做 法】
    将辣椒切成圈，再切一些蒜末，锅中倒油，凉油中放糖（为了给茄子上色）有热之后把干辣椒放进去，茄子下锅！放入红剁椒（不可少）柱候酱，蚝油，（起到勾芡的作用），盐要少放。放些白醋（可用柠檬代替，口感更新鲜）剂柠檬汁是可以用砂布，这样果肉和自不会挤出来。最后加些鸡精，出锅前放蒜末！

                                        木耳小炒

【菜  名】 木耳小炒
【主 料】肉馅150克，木耳40克，芹菜50克，红辣椒1个。
【调 料】酱油15克，盐、胡椒粉、香油、香菜各少许。
【做 法】
  1：木耳泡发，剁碎；芹菜择洗干净，切小粒；香菜取梗部分，切成小段；红辣椒去仔，切碎。
  2：锅内放油烧热，放入肉馅炒一下，待肉馅变色已熟时，先淋入酱油和肉馅一起炒，使肉馅有香气，再加入木耳一起大火翻炒，加盐和胡椒粉调味，大火炒匀且收干汤汁。
  3：撒下芹菜粒、香菜段和红辣椒丁，关火后，滴入香油，略加拌匀即可起锅。

【贴 士】如果用新鲜木耳，下锅后容易出水，要用大火来炒以收干汤汁。干木耳跑软后，口感较脆，但不如新鲜木耳嫩。

                                                    一口酥

【菜 名】 一口酥

【主 料】 鸡蛋5个,黄油1000克,猪油1000克,糖1000克,低筋面粉1500克,高筋面粉1500克。

【做 法】
1.将黄油、猪油放入快速搅拌2分钟，打软。
2.加入白糖，打匀。一边搅拌一边逐个加入鸡蛋，打匀。
3.倒进低筋面粉拌匀，逐个装入塔壳内，再放进烤盘。
4.烤箱调至200℃预热10分钟，烤15分钟即成。