先看看制作好的手打牛肉丸吧。
将牛肉丸“Q”到底
说起这个“Q”字，不难看出，一切捶打目的是为了掌握牛肉丸的弹性，使得牛肉丸在最大程度上得到筋韧耐嚼的口感，这种筋韧的Q感是通过各路武器练成的，棍棒底下出来听话的牛肉丸。光看捶打的方式就有许多种不同，看过用圆木棒的、看过用方木棒的。圆木棒，是通常的加粗的擀面杖，是香港撒尿牛肉丸的招牌工具，把牛肉泥摊平在案，一手举起一根粗棒，两根粗棒纷纷举过头顶才落案，突出一个气势。这种看似蛮力却又充满缜密心思的捶打出现在香港的大街小巷，也正映衬了香港这个看似市井草根却又充满文化积淀的美食传统。到了潮州一带，便嫌圆木棒受力较为集中，改进成方形长木棒这样受力均匀，在潮汕风味的牛肉丸中大部分是使用方形木棍捶打成的Q感，一样的筋韧耐嚼。近年来，随着文化的传播传统也在改进，香港和潮汕地方的捶打工具也都慢慢地趋于一致。在新加坡南洋一带，做牛肉丸的工具始终专一于刀具，做牛肉丸的师傅坚信，刀下会出现最鲜嫩筋韧的肉质，双刀在案上走出的旋律也会明显比用木棍弹奏的轻快得多。总而言之，目的都是一样的，让牛肉丸Q起来，各打各的肉，各有各的招儿。
首先，在剁好的肉中挑去白色筋连部分。
由撒尿牛丸想到的……
想到牛肉丸就想起香港，想到香港就想起香港电影，想到香港电影就想起周星驰，想到周星驰就想起《食神》，想到《食神》就想起撒尿牛丸。为什么香港的牛肉丸会撒尿呢？《食神》里的周星驰用牛丸当乒乓球打的场面被每个向往牛丸的人都深刻记忆并跃跃欲试。那为什么牛丸会叫这个登不了大雅之堂的名字呢？据说已有几百年历史的撒尿牛丸是把牛肉泥、虾爬子搅拌在一起，再把虾汁熬成冻，包入牛肉中煮熟，而虾爬子在香港就称之撒尿虾，故得此名。另有一说是，根据丸子的自身特点，丸中带汤，吃时一咬汤汁四溅，形象比喻叫“撒尿”牛丸。煮熟后的牛肉丸筋韧而有弹性，在碗中落下会迅速弹起很高，这也自然会和乒乓球来进行比较了。
其次，放入作料用手用力搅匀，让牛肉泥彻底浸味儿。
找寻牛肉丸的家
我们来到位于宣武门SOGO新馆的丰滑火锅店，请郑彪师傅为我们制作其主推的手打牛肉丸。给我们制作牛肉丸的郑彪师傅说这里的牛肉丸是新加坡南洋风味的，口味较淡。新加坡早期的渔民在海上捕鱼的时候经常把鱼类海鲜一块加工，捶打在一起加工成菜肴，这些就是我们所说的“滑”的原型。到了后来，渔民们在以鱼滑虾滑为原型的基础上，把原料延伸至牲畜家禽上来，研制出牛肉丸、羊肉丸等。而香港的撒尿牛丸传说清朝顺治年间，江南的王氏家族经过特殊的工艺和配方精心研制而成撒尿牛丸，后来，王家后人辗转到了香港，撒尿牛丸逐渐成为香港特区的名吃。牛肉丸的家有着不同的传说与解释，我们不用过分去追溯，只要记住这些美味牛肉丸的特点，记住这些有联系的文化渊源就是了，只要会心地享用就是了
手抓起肉团狠狠地摔在钢化玻璃盆里，摔打千百次后，牛肉会变得筋韧而有弹性。
Tips
一定选对肉。取鲜牛后腿股肉，因为牛后屁股上的肉纯瘦且均匀，通过制作牛肉丸能够最大限度地施展它的弹性，所以选之切成大块。随后挑选出肉中的白色筋连部分去掉，难咬的口感这时会跟随丝丝缕缕的筋一起去除掉。
最后，修成正果的牛肉被手挤成肉丸状，码放在盘中即可。
