给大家介绍几道我老家的菜  闽菜

社区服务
高级搜索
猴岛论坛娱乐时尚星座给大家介绍几道我老家的菜  闽菜
发帖 回复
正序阅读 最近浏览的帖子最近浏览的版块
2个回复

给大家介绍几道我老家的菜  闽菜

楼层直达
君无缺

ZxID:1874006

等级: 元老
谁也别动我勋章 这是我为猴岛付出两年的时间和精力换来的

举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2009-12-05 0
白切鸡的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜
白切鸡的制作材料:
主料:1,净仔公鸡1只,100克,鲜姜40克。2,黄酒1汤匙,香油1茶匙,精盐二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。
白切鸡的特色:
客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中,一定不会少了“鸡”这道为主打菜。 教您白切鸡怎么做,如何做白切鸡才好吃
把鸡收拾干净,用热水反复漂洗干净,控干水分,取二分之一量的葱和姜切大片。
锅中放入鸡汤5千克左右,把葱姜,花椒,黄酒下锅烧开片刻,把鸡放入锅中,锅离火,盖严,使鸡在汤锅中闷制25分种左右,捞出,视其没有“血水”(若有血水,可再浸),凉透,拆净大骨,适当切块,码放盘中。
把余葱剥净表皮,切末,和精盐味精同放碗中,浇入2茶匙热鸡汤待用。
取1茶匙烹调油和香油同放锅中,烧温热,浇入碗中,调匀,浇在鸡肉上,拌匀即可
佛跳墙的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜
佛跳墙的制作材料:
主料:水发鱼翅500克,净鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,大个猪肚1个,姜片75克,羊肘500克,葱段95克,净火腿腱肉150克,桂皮10克,炊发干贝125克,绍酒2500克,净冬笋500克,味精10克,水发鱼唇250克,冰糖75克,鲂肚125克,上等酱油75克,金钱鲍1000克,猪骨汤1000克,猪蹄尖1000克,熟猪油1000克,净鸭1只。
佛跳墙的特色:
1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。
2.此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特,食味浓香,非一般佳肴所能比拟,且营养丰富,中外驰名。
教您佛跳墙怎么做,如何做佛跳墙才好吃
1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。
5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
  
注意:
1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
3.最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。
香菇青菜的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜 家常菜谱 私家菜
工艺:
香菇青菜的制作材料:
主料:青菜,鲜香菇,木耳
调料:
生姜,
教您香菇青菜怎么做,如何做香菇青菜才好吃
1    油锅热后,先放生姜丝翻炒出香味,接着放木耳香菇翻炒。紧接着放青菜的根的部分翻炒。

2    放盐调味,看看根的颜色有点透明了,就可以放青菜的叶子的部分了。

3    叶子放入后,稍微翻炒几下就可以起锅装盘了。
十香醉排骨的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜 滋阴食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱
口味:
酸甜味      工艺: 十香醉排骨的制作材料:
主料:猪里脊肉400克
辅料:
荸荠50克
调料:
酱油20克,白砂糖10克,香醋10克,番茄酱20克,浓缩橘汁15克,咖喱3克,芝麻酱10克,香油10克,味精2克,大葱10克,大蒜(白皮)10克,5克,淀粉(蚕豆)10克,花生油40克
十香醉排骨的特色:
外酥里嫩,十味调香,佐酒上品。 教您十香醉排骨怎么做,如何做十香醉排骨才好吃
1. 将猪里脊肉横切成1.5 厘米的厚片,用刀拍打,然后切成4×l 厘米的长条;
2. 淀粉、酱油、味精、盐、水各适量调匀成粉浆;
3. 将里切好的里脊内上浆挂糊,备用;
4. 马蹄(荸荠)去皮去蒂,每粒四开切;
5. 葱去根须,洗净,取葱白切珠,蒜头切茸;
6. 将酱油、白糖、香醋、番茄酱、桔汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、味精和葱、蒜、姜末、上汤调在一起待用;
7. 锅置旺火上,下花生油烧七成热时,倒入上浆的里脊肉和马蹄,炸熟呈金黄色,捞起,沥干油;
8. 沥干油的里脊肉、马蹄倒入调好的味汁盆中,翻颠几下即成。

十香醉排骨的制作要诀:
调味可根据需要而定。喜辣可加辣酱,爱甜多加糖。面线糊的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜
面线糊的制作材料:
主料:1,精制面线75克。 2,
辅料:虾糠150克,猪骨汤1000克,熟鱼肉200克,精盐15克,
味精6克,淀粉50克,胡椒粉,芫荽,白酒(浸泡过当归)适量。
面线糊的特色:
此面线糊味道鲜美,清甜爽滑,具有泉州地方风味。 教您面线糊怎么做,如何做面线糊才好吃
1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中,用中火煮半小时,捞起虾糠后,汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。 
2、锅置旺火上,倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁,浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中,加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中,并不停推勺至面线浮起,锅中汤汁成糊状即可。
3、用餐前可根据各人的口味,加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条,食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁,味道更美。
椒盐鱼条的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜 孕妇菜谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱
口味:
椒麻味      工艺:碎屑料炸 椒盐鱼条的制作材料:
主料:黄鱼1000克
辅料:鸡蛋100克,
小麦面粉100克
调料:
5克,椒15克,料酒15克,小葱10克,15克,味精3克,花生油75克,猪油(炼制)10克
椒盐鱼条的特色:
外脆里嫩,外香里鲜,色黄悦目。 教您椒盐鱼条怎么做,如何做椒盐鱼条才好吃
1. 黄鱼宰杀,治净,片取净肉2 片,切成4.5×l 厘米的条放入碗里,下精盐、料酒、葱姜末腌渍30 分钟;
2. 鸡蛋、面粉搅成蛋面糊,再加熟猪油搅匀;
3. 锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将腌渍过的鱼条逐个挂蛋面糊后下锅炸至金黄色时捞起,再用冷油淋一下,装盘;
4. 跟上一小碟椒盐即成。

椒盐鱼条的制作要诀:
1. 做蛋面糊时要加熟猪油(溶化)才能糊面光滑;
2. 鱼炸熟后捞起要淋上冷油,以保质酥脆;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。

小帖士-食物相克:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
八宝红鲟饭的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 清热去火食谱
口味:
咸鲜味      工艺: 八宝红鲟饭的制作材料:
主料:糯米125克,青蟹750克
辅料:
火腿肠10克,鸭肉10克,猪肚10克,鸭肫10克,虾米5克,竹笋10克,花生仁(炸)5克,香菇(鲜)5克
调料:
大葱8克,5克,料酒6克,白酱油5克,胡椒1克,味精1克,猪油(炼制)30克
八宝红鲟饭的特色:
软、糯、香、醇,独具风味。 教您八宝红鲟饭怎么做,如何做八宝红鲟饭才好吃
1. 糯米洗净,泡水30 分钟后沥干水分,上笼屉蒸熟;2. 火腿等八种辅料均蒸熟切成丁;3. 红?洗净,除去鲟鳃,脐切成片;4. 将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀,装在碗里,上面排上洗净切片的鲟鱼片,加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟,取出拣去葱白和姜片;5. 锅置旺火上,入上汤烧沸,加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后,淋于八宝饭上即成。
小帖士-食物相克:
青蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
花生仁(炸):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
木耳炒牛肉的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜 脾调养食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味:
咸鲜味      工艺: 木耳炒牛肉的制作材料:
主料:牛肉(后腿)250克
辅料:
木耳(水发)100克,菠菜25克
调料:
料酒3克,3克,味精3克,酱油4克,大葱5克,3克,植物油35克
教您木耳炒牛肉怎么做,如何做木耳炒牛肉才好吃
1. 将牛肉冼净切片。木耳去杂洗净,撕成小片。将菠菜去杂洗净。
2. 锅内油热,放入姜葱煸香,投入牛肉煸炒,加入酱油、精盐、料酒继续煸炒,投入木耳,加适量水煸炒至牛肉熟透,放小菠菜煸炒入味,点入味精推匀即成。

小帖士-健康提示:
具有补脾胃、益气血的功效。可作为虚损羸瘦,消化不良,腰膝酸软、高血压、动脉硬化、贫血等病症患者的营养食疗菜肴食用。健康人常食之可强筋骨,健脑强志,泽肤健美。

小帖士-食物相克:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
爆炒鱿鱼卷的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜 接触电离辐射人员食谱 滋阴食谱 防癌抗癌食谱
口味:
酸甜味      工艺:焦溜 爆炒鱿鱼卷的制作材料:
主料:鱿鱼(鲜)350克
辅料:
香菇(鲜)20克,冬笋50克
调料:
小葱15克,白酱油10克,白醋5克,大蒜(白皮)5克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,香油10克,花生油40克
爆炒鱿鱼卷的特色:
鱼卷脆嫩,酸甜可口。 教您爆炒鱿鱼卷怎么做,如何做爆炒鱿鱼卷才好吃
1. 将鱿鱼剞十字花刀,切成6×3.3 厘米的长块,下沸水锅氽一下,生花成卷,控去水分;
2. 葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱;
3. 香菇去蒂,洗净,切菱形片;
4. 冬笋削去外皮,洗净,切菱形片;
5. 香菇片、冬笋片焯水一下,和调料、湿淀粉调成卤汁待用;
6. 锅置旺火上,倒入花生油,烧十成热后,将鱿鱼入油锅中,炸至熟透,捞出;
7. 留余油50 克回置旺火上,倒入卤汁烧开,迅速放入就鱼卷急炒二下,再颠锅几下装盘即成。

爆炒鱿鱼卷的制作要诀:
1. 注意火候,火要旺,速度要快;
2. 因有过油炸制鱿鱼的过程,需准备花生油500克。
椒盐凤尾虾的做法详细介绍
菜系及功效:闽菜 孕妇菜谱
口味:
椒麻味      工艺:软炸 椒盐凤尾虾的制作材料:
主料:海虾250克
辅料:鸡蛋200克
调料:
小麦面粉75克,大葱10克,3克,椒2克,味精1克,姜汁2克,料酒5克,植物油100克
椒盐凤尾虾的特色:
色泽淡黄,外酥内嫩,味美鲜香。 教您椒盐凤尾虾怎么做,如何做椒盐凤尾虾才好吃
1. 将大海虾剥去头、壳、留尾,剔去背脊沙线,用清水洗净,沥干水份后放碗中;
2. 虾仁内调入精盐、味精、姜汁、料酒和葱结(用刀拍一下)腌渍10 分钟;
3. 鸡蛋50克、蛋清50克磕在碗内,调入面粉拌匀,再加冷油拌匀制成蛋面糊;
4. 炒锅置旺火上,下花生油烧六成热时将虾逐头挂蛋面糊下油锅炸至淡黄色,起锅装盘;
5. 配上一小碟花椒盐,上席。

椒盐凤尾虾的制作要诀:
1. 原料中植物油100克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备植物油300克左右;
2. 选料时鲜虾大小要基本一样,挂糊时可先在虾头插一牙签,装盘时去掉。

小帖士-食物相克:
海虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
本帖de评分: 2 条评分 DB +9
DB+4

您好:非常高兴能查看到 ..

DB+5

不错。很好!





哀莫大于心死丶而人死亦次之
伱,兂岢取笩

ZxID:3069630

等级: 中将

举报 只看该作者 板凳   发表于: 2009-12-05 0
Re:给大家介绍几道我老家的菜 闽菜
喜欢白切鸡。 感觉好好吃。
猴岛客服008

ZxID:9137763

等级: 少尉
A生问:活着是为什么?     

举报 只看该作者 沙发   发表于: 2009-12-05 0
Re:给大家介绍几道我老家的菜 闽菜
谢谢分享
此ID 不是本人
« 返回列表
发帖 回复