红烧肉的15计经典做法

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红烧肉的15计经典做法

 楼层直达
爱爱爱到死

ZxID：9316451

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配偶: 温情°d3sTiny
有几个人会记得我.

举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2009-12-26 0
　　红烧肉这道家常菜，可说是好吃又美味又有故事的菜，而且不同的地方，做法也不同，千变万化，变着花样做。

　　最有特色的肉类菜要数红烧肉，要知道当年毛泽东也是最喜欢吃这道菜的，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，并美其名曰“毛氏红烧肉”。­

　　 红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。 冬笋炒腊肉，是以腊肉为主原料，配以营养丰富的嫩冬笋佳制而成，如果再加些白辣椒、大蒜茎叶、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴，作为佐酒佳膳;

　　 特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

　　介绍介绍这15计做法吧

　　

　　1)香浓软糯红烧肉

　　原料：五花肉500克 桂皮1根 八角（也称大料）3颗 姜5片 红枣6颗（也可不放）

　　调料：老抽2汤匙（30ml） 盐1茶匙（5克） 糖3茶匙（15克）

　　做法：

　　1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。

　　2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。

　　3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。

　　

　　2)游氏红烧肉

　　主料：五花肉．

　　配料：葱，姜，八角，香叶（吃辣的筒子可以适当加点辣椒）

　　调料：老抽，生抽，白糖，料酒（要多点来增加酒香）

　　制作：１）五花肉刮洗干净，切成块，焯水后再清洗干净．２）炒锅上火加油，将葱和姜炒香，然后关火，把五花肉排放在葱姜上，再加入香料和所有的调料，开火将调料和肉融合一下，上点色，然后加入适当的沸水（必须沸水），盖上锅盖，烧开后，转小火来焖制．３）等到肉质变酥烂，汤汁变稠浓的时候，转大火来收一下汁，让汁和油融合一起，然后撒上葱段就可以出锅．

　　菜肴特点：酥烂软糯，酱香浓郁．

　　

　　3)粗犷拌饭式红烧肉

　　一、红烧肉的材料要选好，肥肉多了容易腻，瘦肉多了又失去了红烧肉的本质，而且发柴。最好的是带皮肋条肉，肥瘦各半。配料：冰糖，老抽，黄酒。葱白、姜、蒜、花椒粒各少许。

　　二、锅内放少许油，下配料炒香，捡去花椒粒。下猪肉翻炒至吐油。移至砂锅中，掺黄酒、老抽，放冰糖。如果要加水，一定要加热水。我没有加水，成品带着酒香，我喜欢。有的做法是先炒糖色，如果没有时间或者操作炒糖色不够熟练，可省略。本人属于第一种，嘿嘿;

　　三、大火烧开后打去浮沫。转至小火慢慢炖……要有耐心……我用了两个半小时。最后如果汤汁过多，可大火收汁。但切不可收干，汤汁可是拌饭极品！！

　　

　　4)香醇解馋式红烧肉

　　材料：

　　五花肉...................................... 600克

　　空心菜...................................... 200克;

　　葱.......................................... 150克

　　调味料

　　鸡粉.......................................1/4小匙

　　酱油........................................ 3/4杯

　　白砂糖...................................... 3大匙

　　米酒........................................ 1大匙

　　水............................................ 4杯

　　作法：

　　步骤1：将五花肉洗净，切成长方体的块状；葱、空心菜均洗净、切长段。

　　步骤2：将切好的五花肉放入热油锅中，以中火炸至表面呈干酥状，然后捞出沥干油分。

　　步骤3：炒锅中加入糖与少许水以中火拌炒，待糖汁的颜色变成深褐色时，加入炸好的肉块一起翻炒均匀，接着加入所有调味料大火煮开。

　　步骤4：煮开后再改小火煨煮30分钟，待熟透后加入葱段。

　　步骤5：大火收干汤汁，然后盛盘。另起一锅滚水，将空心菜烫熟，捞出作为装饰配菜

　　

　　5)单身素朴式红烧肉

　　?五花肉切块。洗干净。

　　?炒糖色是很重要的一步。三四勺白糖放锅里，加一勺水，然后小火慢熬。不用心急，一边用筷子搅搅，一边看着糖水起泡，慢慢粘稠，然后颜色开始变黄，一点点成了焦黄了，就迅速加上一点点开水，并更迅速地把肉块放入，放肉沾染上糖液，这样肉的颜色就深了，亮亮地好看。如果不做这一步，也没什么，就是有点不专业：）

　　?砂锅里放料酒，一点老抽，水一次加足，没过肉就可以了。放一段葱，一粒八角，一段肉桂就好了。觉得红烧肉其实不要放那么多复杂的调料，肉本身的香最好吃。

　　?中火煮开，然后撇干净沫子，转小火慢慢炖吧。

　　?三个小时绝对不多，看看肉烂了，再加生抽、盐、冰糖，并转中火收汁。

　　

　　6)新无间道版3合1红烧肉

　　主料：

　　五花肉大概600克。用热水洗净，切大块。

　　干豆腐结用温水泡发。

　　鹌鹑蛋煮好后晾凉，剥去壳。

　　调味料：

　　冰糖两勺，大葱切段，老姜切片，香叶3片，

　　肉蔻，草果，八角各一个。

　　料酒，老抽适量，沙茶酱一勺。

　　锅烧热，不放油，直接码入肉块，慢慢把肥油煨出来。

　　要有耐心哦，中途注意勤点翻动，别弄焦了，小心别让油嘣脸上。

　　根据自己的喜好，觉得差不多两面都金黄了，而油也出得差不多了就把肉盛出来备用。

　　熬出来的白油用处很多啊，可以做中式点心，也可以留着炒青菜（用肥油炒青菜可是很香的哦，当然不适合减肥人士），我准备留着偶尔拌拌米粉。 锅内留一点底油，倒入冰糖 ，小火慢慢把冰糖炒化至金黄色。

　　倒入肉块，翻炒均匀，使每一块肉上都粘满糖色。

　　加入沙茶酱，老抽，料酒，葱姜，炖肉香料。

　　一次性加够水（这个很重要，中途加水就不好吃了），盖盖儿焖20分钟。20分钟后倒入豆腐结和鹌鹑蛋。继续焖15分钟。出锅前调入适量盐就可以了。

　　

　　7)笋干红烧肉

　　 营养分析

　　 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　 相关人群

　　 一般人都可食用

　　 1.适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；

　　 2.对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

　　 制作指导

　　 1.猪肉要斜切，猪　 味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；

　　 具有补肾养血，滋阴润燥之功效；

　　 主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

　　 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

　　 备注 肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

　　 2.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

　　 3.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

　　 食疗作用

　　 1.食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康；

　　 2.在肉铺中往往有上肉、中肉分别标示，此时只要看肉的颜色，即可看出其柔软度。同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老，此种肉质既粗又硬，最好不要购买，而颜色呈淡红色者，肉质较柔软，品质也较优良。

　　 3.巧识含“瘦肉精”的猪肉：喂过“瘦肉精”的瘦肉外观鲜红，纤维疏松，时有少量水分渗出，而正常的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，没有“出汗”现象。另外，要看该猪肉是否具有脂肪，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉可能含有“瘦肉精”；­

　　 4.生猪肉一旦粘上了脏东西，用水冲洗是油腻腻的，反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗一下，脏东西就容易除去了；另外，也可拿来一团和好的面粉，在脏肉上来回滚动，很快就能将脏东西粘走。

　　 5.猪肉贮存：1、将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。2、将肉切成片，然后将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可1个月不变质。3、将肉切成肉片，在锅内加油煸炒至肉片转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。

　　 6.由于猪肉也含有腥味，因此有很多人也不喜欢，这是由于脂肪经过长时间所产生的油臭味，然后具有光泽且按压住时具有弹性者，即是新鲜的肉；肉质不坚实，而颜色不新鲜者，其包含在肉中的脂肪无论如何烹调也不会好吃，脂肪一旦氧化之后，便容易引起胃部的不适。猪肉变质的期限比牛肉快三倍，保存时应特别注意。

　　做法；

　　材料：五花肉600G 笋干200G 老抽200ML 啤酒250ML 五香粉5G 冰糖10G 大蒜4瓣八角1枚 开水250ML 盐5G

　　步骤：1、笋干清洗干净后，放入锅内加适量水（没过它2CM为宜），大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间换一次水。五花肉洗净，切成一厘米见方的块状，用厨房纸吸干表面水份­

　　2、炒锅中放入油，烧至七成热时下入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。

　　3、将煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水，放入肉，老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开，撇去浮沫后转小火，炖约30分钟。

　　4、放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅！

　　小贴士：1、笋干在烹调之前反复用水浸泡是为了去除它的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡，

　　2、五花肉煎过，是为了把五花肉内多于的油逼出来，这样吃起来就不那么腻了

　　3、做红烧肉用啤酒代替料酒或绍酒可以使肉的口感更鲜嫩，因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

　　

　　8)牛蒡红烧肉

　　食材：

　　五花肉1斤、牛蒡1根、冰糖1小把、老抽3汤勺、生抽1汤勺、黄酒小半碗、葱1节、姜1块、八角2粒、干辣椒2粒、百果1粒、香叶1片、

　　麻油2汤匙、盐适量

　　做法：

　　1、肉洗净控干，切成比麻将牌略大的块。牛蒡洗净表面，切成2CM左右的片。

　　­

　　2、平底锅里放油，只将肉皮那头朝下放，肉的本身不要接触油。把肉皮煎至收紧略发黄，关火取出。（注意，这一步只煎肉皮，不煎肉）

　　3、炒锅烧热里把之前煎肉皮的油倒入，再倒入冰糖，开小火慢慢翻炒 至糖融化，倒入肉继续小火慢慢煸至出油，炒至上色。

　　4、除麻油、盐以外，倒入所有材料一起翻炒至均匀上色。

　　5、倒入热水至与材料平齐，开中火炖半小时左右，放入盐调味，再继续炖至汤汁收干，倒入麻油炒匀，关火即可。

　　

　　9)芋头红烧肉

　　材料：五花肉一盒（市场上没好的五花肉，只能去超市买一盒一盒的），洗净去毛，切成麻将大小的块，放入冷水中，煮开，捞出冲去血沫，控干水分备用。­

　　蒜几个，姜几片。干柠檬一片，绿茶一小撮，花椒一小把，辣椒一小把，冰糖适量

　　做法：­

　　1、锅倒底油少许，凉油入糖小火慢炒，至出棕红色泡沫，下控干水分的肉块翻炒均匀上色，加入料酒少许。直至肉上全部裹入色泽，下姜蒜添水未过食材，大火煮滚，倒入沙锅中，放入香料（其实应该用个香料盒或者用纱带，可是我忘了一股脑的都扔了进去），上盖，煮沸后，小火一个半小时

　　先把芋头炸至表面硬一些，然后等肉炖一个半小时之后入，再一起半个小时即可出锅

　　

　　10)干豇豆红烧肉

　　主料：五花肉、 干豇豆

　　调料：八角、 盐、冰糖、老姜、大葱、白酒、小茴香;

　　制法：

　　1、干豇豆浸软提前一天泡软，洗净切长段备用，葱、姜切片。冰糖拍碎。

　　2、将五花肉皮用刀刮净切成2、5厘米见方的肉块，焯水后捞出备用，

　　3、冰糖拍碎下锅炒成糖色加水关火；

　　4、锅置火上，把老姜、肉块入锅中爆至油出、肉成金黄色，下八角、葱段微炒几下放入酒，加沸水（漠过肉），加入糖色，大火烧开后撇去浮沫、浮油转小火煨至肉块8成熟。

　　5、最后下入干豇豆，加盐，少许酱油调味，烧至干豇豆入味加糖大火使汤汁浓稠，起锅。

　　

　　11)软糯红烧肉

　　1、材料：五花肉、花椒、干辣椒、泡椒、老姜、八角、香叶、盐、白砂糖

　　2、将五花肉切成块备用。

　　3、冷锅内放油，加白糖2勺，开中火炒至起泡。再将五花肉、泡椒、花椒、干辣椒、八角、香叶、盐放入锅内翻炒，加入适量水入锅蒸2小时。

　　4、起锅时撒上葱花、胡椒、味精。

　　

　　12)黄豆红烧肉

　　做法：

　　黄豆用的新鲜的毛豆

　　五花肉切块洗净沥干水分，过油煸至两面金黄

　　用干净的锅加少许油炒糖色，冰糖为佳，待起浮沫时立即把炒过的五花肉块加入沾匀糖色

　　转小火，加适量的水，酱油，花椒，八角，料酒，及黄豆，调料全部加好之后转大火煮开

　　再转小火慢慢焖至汤汁收干即可　

　　

　　13)农家腐竹红烧肉

　　做法:1.将腐竹用剪刀,剪成一样大小的块,泡在水中.见软再用.

　　2.无花肉带皮切丁,生姜切片.

　　3.支起油锅,见热,把姜片倒入锅中爆香.

　　4.倒入无花肉炒至变色,倒入酱油,咭汁,加一碗的冷水,大火烧开,关小火,炖20分钟左右.(可用筷子试戳烂即可)

　　5.开大火,加小把冰糖,收些汁,再倒入腐竹,烧至腐竹入味,即可.

　　

　　14)另类红烧肉

　　１　将整块的五花肉放入沸水中，同姜片，葱白，花椒，桂皮，茴香煮１５分钟

　　２　将煮过的五花肉切小方块．

　　３　起热油锅，将五花肉煎至两面金黄色．再将事先烧好的火锅汤料倒入加少许清　　水炖一小时至软烂．

　　４　在出锅前的１０分钟将红薯块放入一起炖炖．

　　５　最后洒上鸡精和香芝麻油就可以拉！

　　

　　15)炸香米红烧肉

　　原料：

　　300克猪肉，五花比较好；2勺老抽，2勺料酒（我用的是加饭酒）；1块红腐乳；10颗花椒；1根小葱；1小块姜；少许盐，少许红糖；1/4杯巴斯马帝米（没有可用黑米/紫米代替）; 热高汤或热水.

　　做法:

　　肉切寸长大块, 油锅烧热, 放花椒, 米, 用中火炸出香味; 火改成大火, 放葱姜, 略炒几下, 放肉, 煎到微微有点金黄。

　　加料酒, 蒸发差不多时, 放老抽, 先放1勺，看肉的上色，不够红在放多一些。炒半分钟，加入热的高汤或热水，水刚好覆盖肉。

　　开锅后，放捻烂的腐乳。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握）。觉得肉快烂时，用大火收汁，同时放少许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐。汁微微收干就行，大概比原来加的水少一半左右吧。
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举报 只看该作者 4楼  发表于: 2009-12-26 0
不错哈
此ID 不是本人
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の看不懂

ZxID：2502468

等级: 中校
举报 只看该作者 地板   发表于: 2009-12-26 0
谢啦  有时间会做的
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举报 只看该作者 板凳   发表于: 2009-12-26 0
我以为是谁呢 ， - -
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小清明。

ZxID：7861074

等级: 贵宾
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举报 只看该作者 沙发   发表于: 2009-12-26 0
谢谢分享、
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___我站在影子旁将时光撕裂___
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