八宝鲈鱼八宝鲈鱼准备材料：海鲈鱼一条（一斤左右）、冬笋一块、火腿两根、速冻甜玉米粒、青豆粒、胡萝卜粒各少许、蒜3-4瓣、姜一小块
准备调料：
油适量、盐少许、豆瓣酱（两茶匙）、干淀粉一茶匙、老抽半茶匙、醋一茶匙、黑胡椒粉少许
制作过程：1、各色材料，如冬笋、火腿、蒜，分别切丁待用，姜一半切丝，一半切末待用，鱼收拾干净，两面用刀切出花刀；
2、锅中加油（油量要大一些），点火烧热，晃动锅子，让油沾满锅底，将切好的姜丝放入锅中，炸到焦黄的时候，将鱼顺锅边放入锅中（整个过程保持大火，炸姜丝是为了让鱼不易沾锅）；
3、移动锅子，将鱼一面煎到金黄后，翻面再煎熟另一面，小心将鱼铲出，放在盘中待用（这时可将鱼身上的姜丝拣去）；
4、将锅中余油倒出，洗净锅，重新烧热，加油，下两茶匙豆瓣酱，改小火炒出红油后，改大火，将姜末、蒜末放入，煸香，倒入冬笋、火腿及青豆、玉米、胡萝卜等材料，不停翻炒；
5、加入盐、半茶匙老抽、一茶匙醋调味，再倒入一大碗水，将煎好的鱼也一起放入锅中，加水的量要几乎淹没所有材料，大火猛煮15分钟；
6、在等待鱼煮到入味的同时，取一只小碗，舀一茶匙干淀粉，加6倍的水稀释成水淀粉待用；
7、将煮入味的鲈鱼盛到盘子里，汤汁仍留在锅中；
8、往锅中加入黑胡椒粉少许。并将水淀粉调匀，倒入，搅拌均匀，让汤汁收浓，盛起，淋在盘中鱼身上，撒葱花或香菜装饰即可食用。
操作提示：
1、所谓八宝可以根据自己的喜好来搭配，除了我用的这几种，还有如冬菇、草菇、松仁、黄瓜等等，可以根据自己的方便都加或增减品种。
2、鱼的品种也可以根据自己的喜好和家中人数来确定，也可以换成草鱼、罗非鱼、鲫鱼、河鲈鱼、桂鱼等等。但建议不要用太大的鱼来做，一斤左右最好，否则可能没有那么大的锅煎鱼，匹配的鱼盘也难找到那么大的。
清蒸鲈鱼材料：鲈鱼一条约400克 姜 葱
调味料：
A：植物油1大匙
B：海天金牌生抽1又1/2大匙、细砂糖2小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、凉开水1大匙
制作方法：1.先把鲈鱼开膛去内脏，刮净鱼鳞,在鱼背部割一刀。
2.在鱼身上，及肚内摆上姜，葱段。
3.将调味料B全部混合在碗内，倒入锅内烧至砂糖全部溶解，备用。
4.锅内烧开水，将鱼放上去蒸8-10分钟。
5.蒸好的鱼，弃掉姜葱段，倒去蒸出来的水，重新摆上葱花。
6.在锅内烧热一大匙油，乘热淋在鱼身上。再将做好的蒸鱼豉油（B材料）淋在鱼边上即可。
制作心得:1.蒸鱼的时侯,最好是一次把鱼蒸熟透了, 鱼经过第二次蒸肉就变老了,里面的调味也入了水汽.
通常450克以内的鱼,又在背部开过刀的,蒸10分钟即可.超过以上的重量要蒸15分钟.
2.在鱼背上开刀的刀口深的话,鱼肉就会翻上来,形态更漂亮,生动哦.
黄焖黄骨鱼材料：
黄骨鱼两条、生姜（切条）15克、大蒜（整颗）15克、青红椒各一个
调味料：
料酒1大匙、盐1/4小匙、生抽1大匙、老抽1/4小匙 、白胡椒粉1/4小匙、鸡精1/4小匙、清水300ml
做法：
1.锅内冷油，放入姜，蒜爆香。
2.把姜蒜移开，放入鱼煎至两面金黄。
3.注入清水300ml,加入所有调味料，大火烧开后转小火加盖焖煮。
4.至汤剩1/2时，加入青红椒，再煮至汤剩1/3时即可。
制作心得：
1.黄骨鱼虽说无剌，可是头颈部有两根非常锋利的倒剌，购买后最好让店家帮忙宰杀，自己回来清洗时也要非常小心。
食疗作用：
【性味】性平，味甘。
【归经】归脾、胃经。
【功效】利小便，消水肿，发痘疹，醒酒。
宜：肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不凉性水肿者宜食；小儿痘疹初期宜食。
忌：据前人经验，因黄骨鱼为发物食品，故有痼疾宿病者，乳支气管哮喘、淋巴结核、癌肿、红斑狼疮以及顽固瘙痒性皮肤病患者忌食或谨慎食用。
红烧带鱼做法：1、带鱼洗净，取中段，用盐、料酒腌制20分钟；
2、把鱼段放通风处把表皮晾干；
3、起油锅，油热后，下入带鱼中火炸成金黄色，捞出控油；
4、锅内留底油，爆香红椒段、葱姜蒜和八角，下入炸好的鱼段；
5、烹入料酒和生抽、少量白糖，添加没过的水急火烧开后转中火炖制；
6、汤汁基本收干时，调入水淀粉，大火收汁，加味精出锅，撒上葱花香菜即可。
带鱼营养分析：
1. 带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；
2. 带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；
3. 经常食用带鱼，具有补益五脏的功效；
4. 带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防
高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝
补血、泽肤养发健美的功效。
带鱼适合人群：一般人群均能食用
1. 适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，
营养不良之人食用；适宜皮肤干燥之人食用；
2. 带鱼属动风发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食；癌症患者及红斑性狼疮之人忌食；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管
哮喘者亦忌之。
干煎石夹子鱼新鲜的石夹子鱼一条300克
调味：盐、料酒
分解做法：1、新鲜的石夹子鱼，去鳃去内脏，冲洗干净，沥干水分；
2、鱼身反正面分别侧打三道花刀；
3、用适量盐和料酒按摩鱼身，腌制半小时以上；
4、把腌好的鱼放到通风处晾到鱼身表面干爽；
5、起油锅，锅烧热后，下冷油，油烧热后，下入石夹子鱼，调中小火煎制；
6、鱼身底部四周翘起，变黄，可以给鱼翻身，继续煎制另一面；
7、双面煎黄，刀口处鱼肉变白，即可关火。
温馨提示：1、这种干煎法最适合新鲜的海鱼，吃的就是鱼的鲜嫩原味；
2、鱼下锅前晾晒至鱼皮干爽，一是为了不溅油，二是不容易粘锅。也可以用厨房专用纸吸干其水分；
3、锅要充分烧热后再下冷油，冷油烧热后再下鱼，这样鱼不粘锅；
4、鱼下锅后，改用小火慢煎，外酥里软的效果最棒。如果火太急，容易导致外皮焦糊，鱼肉却没有完全熟透的现象；
5、鱼在煎制的过程中，不要急于翻动，等到底面四周变黄，翘起，这时翻动才不容易破皮散身；
6、扁平的鱼比较适合干煎。但太大的太厚的鱼不适合这种干煎的方式，一是不容易腌透，二是不容易煎透。
酸菜鱼原材料草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量
调味料＊A料：盐1小勺、水1杯。
＊B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
＊C料：猪油30克、高汤600ML。
＊D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
＊E料：猪油20克、香油1小勺。
做法＊鱼片处理图1：将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
图2：斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
图3：改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。
图4：用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。
图5：将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。
图6：抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
＊过程一图1：泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。
图2：大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。
图3：鱼骨切块备用。
图4：锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。
图5：接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
图6：将D料入小碗中调成味汁。
图7：锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
图8：加入鱼骨煮3分钟左右。
图9：将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。
过程二图10：鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。
图11：将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。
图12：净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。
图13：接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。
图14：将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！
经验与感怀＊鱼的选择：酸菜鱼选鱼应选择鲜活草鱼为好，草鱼肉厚而嫩，肌肉中的卵磷脂、蛋白质、脂肪等可溶性成分在热水中很易析出。选鱼要大小适中，太大鱼肉老，太小出鱼片就少骨头反而多。
＊鱼片处理第一步分析：鱼肉入冰箱冷藏是因为刚杀完的鱼末梢神经还没有彻底死亡，鱼肉还处在紧张状态，若立即上浆氽水会使鱼肉发柴，质地粗老。所以放在冰箱冷藏一段时间，鱼体肌肉从僵直期过渡到后死僵直期，鱼肉变得松弛柔软，再改刀上浆会滑嫩无比。
＊鱼片处理第二、三步分析：夹刀片注意厚薄适中，太厚太薄都易散。用淡盐水浸泡鱼片的原因是将鱼肉制嫩，增加底口，同时将鱼肉中过多的水分析出，鱼肉不易发散。
＊鱼片处理第四步分析：用厨房用纸吸干鱼片表面水分，可最大限度去除鱼腥味哟！
＊鱼片处理第五、六步分析：在用手抓鱼片时注意力道，因为鱼肉肉质细嫩，力大易碎。加入花生油的目的是保护鱼肉营养成分不流失，保持鱼肉的韧性。
＊几个关键环节：其一是鱼骨要先煮，并事先捞出。因为鱼肉比鱼骨熟得快，另外鱼骨和鱼片同煮，鲜嫩的鱼肉会因与坚利的鱼骨碰撞而易碎。其二鱼肉要趁生滑散，熟了再滑散就搅碎了！而且可能煮成陀了呵呵！其三滑散后直到再煮开之间就不要动锅了，让鱼片定住型。其四是将煮好的鱼片慢慢滑入大碗中，快了也有可能会碰碎鱼片哟！
＊油的选择：用猪油烹制酸菜鱼比色拉油要香许多，色拉油烹制会不太适口哟！
＊淀粉的选择：选择红苕淀粉、山药淀粉或绿豆淀粉，会使鱼片更加滑嫩，效果会更好些。
＊最后一步热油浇葱花，这样会使葱恰如其分的释放其香味。其实可以不用加红干椒的，鸟儿是为了拍菜好看加入的。另外，做酸菜鱼花椒加不加的都可以的。
泡椒啤酒鲫鱼原材料＊鲫鱼2条、芹菜20克、香菜3根、小葱3根、独蒜2个、小红椒4个、泡椒30克、泡姜10克、青花椒适量。
调味料＊玉米油、豆瓣酱2大勺、料酒20克、醋1小勺、啤酒1罐、白胡椒粉1/2小勺、盐、白糖1大勺、鸡精1小勺、
做法图1：鲫鱼清洗干净，将肚内的黑膜撕掉，放在碗中，撒上少量盐和料酒腌制10分钟。
图2：芹菜、小葱、香菜、红椒切段，蒜切片待用。
图3：腌好的鱼用厨房用纸及干水分。
图4：净锅用鲜姜在锅底涂上一层，入油烧热后放进鲫鱼，一面煎黄后翻面煎。
图5：锅留底油，加入豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜片炒至油色红亮。
图6：加入啤酒、料酒、醋、白胡椒粉、盐、白糖大火烧开转中小火炖制10分钟左右。
图7：汁微收后，加入小葱、芹菜、香菜、鸡精拌匀煮片刻后关火倒入盘中。
图8：净锅入油烧热，下青花椒炸香。
图9：连花椒一起将热油烧在鱼盘中，撒上些香菜、小葱、小红椒点缀一下即可。
经验与感怀＊鲫鱼码味后用纸吸去鱼上的血水，可以去腥，也防止炸鱼时溅油。
＊补充一下鸟儿的心得：煎鱼的时候没有煎好之前一定不要翻动鱼身，否则容易破皮哟！
＊加入啤酒可以使鱼更鲜美，一定要小火炖制一下鱼，这样鱼有一个入味的过程。
附网上煎鱼不破的方法——方法一：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。
方法二：鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。
方法三：用鲜姜或姜汁在锅底涂上一层，然后放油，油热后放鱼，这样也不粘锅。
方法四：把干面粉放到盆里，将鱼洗净控干水放入盆里，让鱼身上沾满面粉；或者将鸡蛋清均匀地涂在鱼身上。
方法五：在烧热的锅里放油后，再撒把盐。
家常麻辣鱼原材料 ＊扁鱼2条、青红椒各1个、蒜苗2根、独蒜1个、姜、干红椒8个、花椒、香菜（点缀）。
调味料＊调和油、老抽1小勺、生抽1小勺、醋1小勺、鸡精1小勺、糖1小勺。
做法图1：扁鱼横切为3厘米左右宽的条状，青红椒切菱块，蒜苗、干红椒切段，姜和蒜切粒。
图2：锅内入油烧热后加入鱼块煎至两面金黄。
图3：煎鱼的余油可以继续使用，加入花椒、干辣椒小火炸出香味后，继续入姜、蒜粒炒香。
图4：将除调和油外的调味料依次调入小碗内。
图5：将炸好的鱼入锅内，倒入味汁大火小心翻炒1～2分钟。
图6：将汁基本收干后加入青红椒块和蒜苗拌匀即可（香菜忘记用来点缀了，嘻嘻）。
经验与感怀＊炸鱼前注意将鱼块上面的水份沥干或用厨房用纸吸干，以防炸鱼时粘锅。
＊汁水一定要大火收干，这次我收得不是很干，一定程度上影响了卖相，呵呵！注意小心翻炒，小心翻碎了鱼。
干烧大虾对虾6只、葱姜蒜少许、熟猪油、鸡汤、
调味：料酒、生抽、盐、糖、醋、味精
做法：
1、虾冲洗沥水，从虾头处向尾部剪开虾背壳，用刀把虾肉开背；
2、锅内下入熟猪油，烧热，下入对虾，小火慢煎；
3、煎至底面变红，飘香，翻面继续用小火煎；
4、用勺头挤压虾头，使之红油充分浸出；
5、待双面虾皮煎至金黄，把虾推到锅内一侧，用锅内余油煸香葱姜蒜末；
6、烹入料酒，倒入鸡汤和调好的碗汁，盖盖中小火煨制；
7、待锅内汤汁收尽，红油清亮，即可出锅。
白菜炒虾对虾350克、白菜叶250克、香菜一棵、葱姜丝若干
调料：食用油、料酒、盐、味精
做法：1、大白菜手撕成片备用；
2、对虾洗净，剪去虾木仓和虾须，沥干水分备用；
3、葱姜切丝备用；
4、起油锅，油热后，下入对虾慢火煎炸，并用铲子挤压虾的头部，将虾脑挤出，炒出红润的虾油；
5、下入葱姜丝爆香；
6、烹入料酒，下入白菜叶大火翻炒；
7、白菜叶炒至变软透明出水，调入盐和味精，撒上香菜段，即可出锅。
温馨提示：1、白菜最好选用白菜叶子，菜帮出水太多，影响口感和味道；
2、挤压虾脑一步很重要，也可在炒虾的过程中把虾头和虾身分开，这样更有利于虾脑和虾油的析出；
3、我用的几种调料是最基本的，突出此菜咸鲜本色的
口味，其他调味品可根据个人喜好自由添加；
4、大白菜大火急炒口感最好，如果锅具小，火又小，菜又多，炒的时间太长，白菜会析出很多水分，那和炖白菜就差不多了；
5、此菜备料其实是白菜多点虾适量少点，我用的虾比白菜多，有些奢侈了；
6、出锅前可勾个薄芡。（我不喜欢芡汁，所以此步省略）
美极香辣串烧虾有头虾
配料白葡萄酒（料酒），新奥尔良调味包（Cajun spice mix），白胡椒粉，干香草（或葱花）
做法1. 有头虾洗净，擦干；划开内侧，均匀撒上新奥尔良调味，白胡椒粉，喷少许白葡萄酒
2. 冰箱内加盖存放，腌制2小时左右；取出串在烤肉竹签上；（竹签预先浸过水以防烤焦）
3. 烤架上烧热，放下虾串，两边各烤制1到2分钟至虾身变红，洒上干香草或葱花即可食用
香辣虾蛄虾蛄（琵琶虾）500克
辅料：洋葱1/2个、胡萝卜1/2个、干辣椒5-6个、香葱、蒜蓉适量
配料：郫县辣酱一大勺、盐2克、白糖2糖、生抽5克、蚝油5克、辣椒油5克、油5克
做法：1、虾蛄买回洗净，辅料切成小粒备用。
2、锅里放油，烤至起烟，倒入切好的洋葱粒等爆香，加郫县辣酱一大勺翻炒出香味后，马上倒入虾蛄，翻炒至表面变红色。
3、倒入其他配料调成的一碗酱汁，加盖焖1分钟，开盖后旺火爆炒至入味。
4、出锅前放入葱花翻炒几下，出锅，抢吃开始。
叮咛小语：
辅料按自己的
口味选择，可能再加入大葱、青红椒之类的。
过程保持旺火，越炒越香，不过抽风机要记得开到最大档。
出锅后要趁热食。
泰式咖哩虾明虾500克
配料：
油咖哩两大勺、柠檬1/2只、小米椒5-6个、薄荷叶适量、牛奶100ML、油10ML、盐2克、葱蒜少许
做法：准备材料。
1、虾剪去虾木仓虾须，用刀在虾背上划一刀，挑去虾线，用流动的水冲洗干净。
2、锅里放油，烧热，把葱蒜粒丢进锅里爆香，再把虾倒进锅里炒至变色。
3、加入两大勺油咖哩，炒匀。
4、倒入一小碗水，化开油咖哩，挤入柠檬汁，撒上切碎的薄荷叶，翻匀，中小火焖5分钟，中途加入盐。
5、最后，加入倒入牛奶稍稍煮开即可。
叮咛小语用椰汁代替牛奶更好。
油咖哩容易粘锅，炒的时间不宜太长，翻炒均匀即可加入水了。
薄荷叶一定要记得放，辛辣中带着丝丝清凉感觉，特别爽。
香薯奶酪老虎虾用料：
老虎虾、小土豆、黄油、黑胡椒碎、盐、牛奶、干罗勒（九层塔）、马苏里拉奶酪（Mozzarella）、姜片。
做法：
1: 老虎虾清洗干净后，用厨用剪刀剪去虾须；
2: 再剪去虾木仓
3: 锅里加水、姜片烧开，放入老虎虾汆烫至虾身弯曲变红，立即捞出用利刀一剖为二，除去虾头里的沙包、虾背上的虾肠；
4: 小土豆正反面画“十”字，煮熟；
5: 小土豆捣成土豆泥，加入适量黄油、黑胡椒碎、盐、牛奶、干罗勒（九层塔）拌匀成奶香薯泥，均匀的抹在老虎虾的剖面上，在薯泥上均匀的铺上马苏里拉奶酪（Mozzarella），入烤箱摄氏200度（华氏392度）烤10分钟左右即可。
小牛贴心提示：1： 老虎虾肉质鲜美、有弹性，个别人群对老虎虾过敏的，也可以用其它体材较大的虾来做；
2：处理虾须、虾木仓和剖虾的时候要注意安全,如图使用的是德国钢质乐扣多可乐厨刀，非常锋利，可用布包住操作，剖开后虾头里黑色的“沙包（污泥）”、虾肠一定要记得去除干净；
3： 老虎虾个大，所以最好事先用开水汆熟，一般虾身弯曲变红即可；
4： 因为各家烤箱功率不尽相同，所以入烤箱烘烤的时间可酌情调整，一般表面的奶酪融化变黄即可；
5： 食用前，可以撒上适量黑胡椒碎，挤上几滴柠檬汁，味道自然更胜一筹。
关于如何辨别虾类的小常识：（摘自网络）虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾（炒、烧、炖皆可），营养又健康。
基围虾 泛指基围地带出产的虾只，是接近沿海范围的小河小涌，由渔民从河涌引进大量海水，而海水中早有麻虾的精子卵子在，就这样养在一起成长，便成基围虾。生长在河涌的泥底，身体稍呈黝黑色泽。
海麻虾 从基围虾的解释所知，海里的麻虾和河涌里的围虾是属同一种类。只是麻虾生长在沙底的海中，身体呈红色，然而食味两者皆有优胜，都是新鲜白灼美味。
竹节虾（老虎虾） 亦称花虾、竹虾、斑节虾、日本对虾，和老虎虾同类。特征有细小锯齿位于其头上方向前突出的长刺和两眼间刺状突出。有蓝色的横斑花纹，附肢黄色，尾部呈鲜黄带蓝，壳薄而硬，肉质厚实。
濑尿虾（虾蛄） 香港常见的濑尿虾是“口虾蛄”和“黑斑口虾蛄”，即简分为前者是经常吃到的硬壳那种，后者便是有斑马纹的软身那种。
琵琶虾 市面上的琵琶虾种类颇多，常见的叫蝉虾，又名猪仔虾，香港人又称雷公虾，台湾叫虾蛄头。样子肥肥胖胖，很有趣。爪粗而短，暗红色泽，额角扁平呈五角形，甲壳硬而厚。肉质鲜，多用以制沙律食用。
对虾 又称“大明虾”，为海产八珍之一，是我国沿海重要的水产货源。珠海市万山岛渔场养殖对虾已有较长的时间。对虾的
烹饪，大致有蒸煮、油炸
