眼下，古城食场的创新菜肴有了升级版，业界人士叫它“意境菜”，它可以用一只漂亮的盘子做画布，用巧克力糖浆进行涂鸦，再与蔬果一起勾勒出西餐的感觉，抑或将传统的凉皮与日式三文鱼结合，盘中搭配西式红酒，利用万国味道勾勒出一种诗意的境界。
菜肴呈现情景交融感
意境菜，从字面上理解是是一种色、香、味、形、滋、养与食客精神世界的融合，巧妙地呈现情景交融、虚实相生，活跃着生命律动的韵味。记者曾在一家知名饭店进行的厨艺比赛中看到，许多的意境菜的装盘适用大面积的空白，多视领域的构图处理，给食客一个思想遐想空间。从新装修好的西安饭庄金花路店，记者获悉，在老字号餐饮店中，很抢眼的一道菜叫“凉皮三文鱼”的菜，将三文鱼与凉皮相结合成菜，用模具制作成柱状，上桌后淋上汁水。陕西特别著名小吃凉皮，与日本最著名的三文鱼一起切丝后拌食，再配以绿绿的黄瓜丝，之后用柠檬汁增香，在最上面一层用好看的茴香点缀，从味型吃法都能给人焕然一新的感觉。这个菜品值得一说的还有它的汁水，将芥末、辣椒油、麻酱、酱油、醋调和，形成一种很独特口味。这样的菜肴就叫做意境菜，体现出一些突发奇想的创意。还有一道叫“紫薯秀”的菜也吸引了记者的眼球。西安饭庄东大街总店总经理、国家级营养师马倩告诉记者，紫薯近两年来很流行，颇受女孩子的喜欢，饭庄也一直将它作为一个卖点，以前的造型是一个大的三角形椎体，现在将这道创新菜进行了改良创新，融入西餐工艺，把紫薯用放在蛋糕裱花袋里，挤出漂亮的裱花，上下用两片黄瓜做点缀，另人耳目一新。
容纳百川凸显自由包容
“眼下许多意境菜，受西方传统绘画的影响，其菜品的装盘艺术也有许多线条、圆点的元素。意境菜很重要的一点就是造型更加灵动、富有变化，巧妙的处理空白、疏密之间的关系。通过创新和想象提高菜品的品味，从而把菜做得有生命，从而满足食客的品味需求。”川渝人家桃园路店的总经理徐地山如是说。“意境菜现在还是个很新鲜的词，我觉得它更像是一中以食物的表演艺術，从视觉味觉上都令人耳一新，资深食客小胡对记者说。“意境菜中可包容日式餐饮的精美，也有西式餐饮的优雅，还有中餐的好口味，有一种万国味道，能够容纳百川，其本质上就是创造的艺术。”长安夜宴的行政总厨崔天榴表示，意境菜可以彰显出一种浪漫、淡然、温润的感觉，食客的心境会被那菜肴浸润得更加丰韵。王子饭店的行政总厨梁滨表示：“意境菜并不只在味觉上的惊艳，还将更暖食客的胃与心。通过传统的厨艺方法与料理的形貌予以解构或重组，创造出全新的味觉、口感与享乐体验。
提供更多种烹调的可能性
“意境菜给为食客带来的一种美得艺术感，让大家从日复一日简单的食物中解脱出来，而最重要的是有些时候它可以满足大家心灵的需要。”西安餐饮饭店业协会的林华顷会长表示，意境菜与人的感官、思绪、回忆、想像，与味道之间的相互联系，同时也能让大家给感觉出一种美食的无限可能性。意境菜也是一种科学、文化与艺术的概括，它将随着时代的变化及时空的推移，不断填充。长安夜宴的行政总厨崔天榴的话为记者留下了非常难忘的印象，他是这样说的：“长安夜宴一共6道菜，做一道菜，想出了200多种不同的方案，反反复复的比较，最终选定一个能让客人都非常满意的方案，同时还继续深挖，不断革新。每个菜品也从一块土豆到一盘成菜之间充满了无限可能，这个过程非常有趣。对于厨师来说，永远不知道下一道菜是什么，因此不断地学习与追求也是我们的唯一动力。”
