干烧鱼翅 做法。也是四川菜

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[明星图集]干烧鱼翅 做法。也是四川菜

楼层直达
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ZxID:8120881

等级: 元老

举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2010-03-05 0
主料辅料

干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克

黄豆芽...150 克味精.....2 克

肥母鸡肉..750 克姜.....100 克

火腿....l00 克葱白段...100 克

猪肘....750 克鸡汤....3750 克

绍酒....200 克芝麻油....25 克

糖色.....15 克猪化油...150 克

·烹制方法

1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮

几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚

片;黄豆芽去头尾,姜拍松。

2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25

克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、

葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。

3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25

克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克

炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小

时。

4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川

盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,

随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

·工艺关键

1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。

其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用

中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原

汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。

·风味特点

1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾

鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶

原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹

制。

2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”

而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针

之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味


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优秀文章

老婆你又劈腿了

ZxID:10438378

等级: 贵宾
没有人会记得我  潜水是唯一的选择

举报 只看该作者 沙发   发表于: 2010-03-05 0
  可惜没有图片哦
╳."錯愛.︷

ZxID:6123217

等级: 元老
配偶: ^^小碗.com
十大杰出青年

举报 只看该作者 板凳   发表于: 2010-03-05 0
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楼主留言:

恩!

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