由于桂林自然环境优越，山清水秀，土地肥美，故所产五谷六畜得天独厚。利用桂林粮精水澈之优良资源来制作的米粉显然先胜一筹，加以制作中又甚讲究功夫，做到“慢磨细滤”、“三蒸四晒”，所以桂林米粉特别纯净，柔韧爽滑，不含杂质，为粉类中的佼佼者，远近驰名。
马肉，是壮族人所喜爱的肉食。不知从什么时候始，当地壮族同胞已有嗜食马肉的历史。而“马肉米粉”便是他们所兴起的美食，随后逐渐发展成为桂林普罗大众的食品。改革开放后，马畜的生产有了较大发展，来自方方面面的马源，使肉食用马保持相应增长，对于不适宜畜力骑用的健康马匹，自然成为餐桌上的菜肴。
本来马肉的膻味较大，平时没有吃马肉习惯的人，会敏感其带有些类似“泔水”的气味，但由于桂林人善于烹调，去膻得法，因而不见其膻却见其香，肉甘爽脆，味道鲜美，配上那地道名产“桂林米粉”，真是相得益彰，肉粉俱佳。饮食店档日常经营的品种主要有鲜片马肉炒米粉、清炖马肉汤米粉、红烧马肉拌米粉等等。无论哪一款“马肉米粉”，都令人闻之气香，食之味美。
据科学分析，马肉的营养价值较高，含有人体所需的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙和维生素等，其中有的成份还稍丰于猪牛羊，对补身、健肾、和胃、旺血都有一定功效。常吃马肉的壮族人，身体强壮，“龙马精神”。
制作方法：
马肉米粉的马肉，制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种。目前，常彩腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉偏香。通常把马宰杀后，多将马肉切成条状，拌好调料等配料，放在缸里腌3~~5天，取出在沸水锅里涮一下，再放北风天里晾10天左右。用时再用温水洗去灰尘，然后去油，捞起切成薄片，就可以食用了。这样制成的马肉，色泽似玛瑙，入口细嫩、味赛火腿，多吃不腻。马越肥、肉越香。
马肉米粉所用的米粉，是特制的。桂林米粉本来就以质佳味美著称，而用来制马肉米粉的米粉，盘力要格外好，色泽白亮，一碗米粉只能有一个条，长度在一米以上，并用人工绕成团。帮这种米粉的成本较一般米粉高4~8倍。
下米粉的汤，系用马骨等连续煮4个小时而成，味极鲜美。
马肉米粉的食用方法是：将绕成小团的米粉放在笊篱内，入滚沸的马骨汤内冒一冒，然后连汤一起盛在碗内，俏上马肉，撒上葱花、芫荽，淋上花生油，放少许辣椒酱和蒜末就可食用了。米粉要烫热，吃起来才有味道。
按老规矩，盛马肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。
马肉米粉的俏料不仅有马肉，还有马肝、马肺、马肠等上、下水。这些上、下水的味道比马肉还好，因而其价格比马肉还贵。旧时吃马肉米粉，只吃二三碗，是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下几碗以后，才渐渐给你加点上、下水进去。
