背景不凡北京的私家菜

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[明星图集]背景不凡北京的私家菜

楼层直达
小啊虎

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等级: 少将
举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2010-04-20 0
背景不凡北京的私家菜
前些日子,一些外国朋友来北京玩,说要吃地道的中国菜,点着名儿要吃“利群烤鸭”。在西兴隆街与南翔凤胡同的交叉口,一个不起眼的四合院,普通的门脸儿上挂着店家的朴素招牌。可是一踏进那门儿就是另一番景象:那个烤鸭的大炉子,热火朝天地烧着,映得整个院子都是一副红火热闹的气氛。

  像利群烤鸭这样的北京私家菜,多数都隐匿在老北京的胡同中。它不属于中国的八大菜系,烹饪技法却是属于自己家的独门绝活。它们多是地方难找,坐位难等,价格也居高,而且从不做广告。然而仍使得各界名流、外国友人趋之若鹜。
  私家背景不凡

  细数老北京城里私家菜,第一波风潮要追溯到清末光绪年间了。那时候京城个个高官富贾都有自家的专用厨师为其料理日常饮食,他们不仅追求口味,更注重各自身份尊贵的体现。相传正是当时各社会名流府邸之间的“家蓄美厨,竞比成风”造就了私家菜风潮。其中谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家独特的菜品各领风骚。



高贵的谭家菜

  谭家菜——祖籍广东的谭宗浚在京城做官的时候常常请亲朋好友在家里吃饭,谭宗浚素爱珍馐美味,也精于制作,他的几个姨太太也都对粤菜的制作各个精通。到了其子谭瑑青这代,在饮食方面的造诣更是胜过其父,在中国各地搜集烹饪秘诀,吸收各派名家之所长,将粤菜与京派相互融合,开创了全新的谭家菜。相传谭家菜起初并不做经营之用,后来家道中落后,为贴补家用才开始经营。

  谭家菜擅长海味的烹饪,个个都是功夫菜。当年汪精卫在北京的时候要宴请社会名流,开口想请谭家人去上门开宴,谭瑑青一句“出了谭家门,做不了谭家菜”回绝了。现在谭家菜也仍然规矩多多,如每餐之前,主人会先用毛笔宣纸写好菜单,菜品由主人制定,并按提前预约的人数定量。而且谭家菜只招待朋友,一定要是朋友介绍来的才可以。




羊房胡同11号——厉家菜
  羊房胡同11号的厉家菜更是赫赫有名,往上寻着,那是清末内务府大臣厉顺庆爱吃的家常菜,前几年因接待美国总统克林顿名声大噪,许多食客慕名而来。经几代人不停摸索形成的厉家菜风格,讲究不用味精、不用香料、不用苏打、不用硼砂,不用高压锅、微波炉。厉家菜都由厉家人亲自掌勺,菜品也是由店家自定。值得一提的是,食客吃饭时不要忘了给老板留个位子,体现是到别人家做客的味道。席间厉老爷子会亲自出来问候几声。老爷子很能说,从菜品讲到文化,再讲到历史,真是面面俱到。

  私家菜已经远远超出果腹的基本职能,更多承载着家庭饮食文化的内涵,正是这种文化的氛围,吸引着国内外的食客从四面八方来到这里。

  尽是家的味道

  现在,北京私家菜馆的风尚似乎有更加猛烈之势,新生的私家菜馆,多数同样深居在北京的胡同之中,与私家菜的前辈们相比,也许缺少了几分贵族的底气,却也不失自己独特的性格。每晚华灯初上,胡同深处,香气正浓……



小王府——老火靓汤
  小王府——一位叶先生,从香港来北京谈生意,专门叫朋友带他去品尝小王府私家菜。“来之前就听说一定要有朋友带着才能来。”

  小王府是上个世纪清华大学主持设计修建的一座仿古园林。一扇对开的红漆大门平时都是关着的,只有提前预约好,才会放行。走进院内,楼台亭榭,湖水粼粼,不时还能瞥见只只野鸭在湖中优哉游哉。一路走着,叶先生已经发出了赞叹:“从进门到现在一直都感到非常享受。”入席、上菜,席间古筝声声,淡淡的。漂亮的器皿,古典的装饰,处处都可体会主人营造的恬静、雍容与华贵。这里给叶先生留下了非常深刻的印象:“下次来北京,我会再带朋友来,虽然只是些普通小菜,但是很令人难忘,使人心情舒畅。”(图3)




 深宅大院里新红资

  新红资——晚上,沿着东四九条胡同向东摸黑走上个将近200米,有一个具有将近200年历史的四合院。这里曾是张学良的行馆。朱红色的大门紧闭着,一对情侣模样的食客走到朱门前,伸手按下了奶白色的门铃,等人来应门,方才入内,真的好像到别人家做客一样。很多食客冲着这里有中南海的厨师和中南海的家具而过来,而且在这么个精美的四合院中,枣树下,就着月光点菜一定也别有一番乐趣。



白领桥私家菜

  白领桥私家菜——“一切都是咱家的独特味道。”白领桥私家菜打14年前开业,至今菜价就没有变过。今天来说仍不能算大众消费的价格,14年前绝对是非常奢侈了。9个小时不用一滴水的老酒煨肉;市面上买不到的羽衣甘蓝;用18种鱼骨熬制的金牌汤……最触动人的还是食客一句“真的有我姥姥做的味道呢。”(图4)




    立淇的家和720私家菜——同是私家菜馆,在这里用餐会产生一种疑惑,不知是老板将家布置成了餐馆的模样,还是将餐馆布置成了家。舒适的沙发、杂志、电视、麻将、音响,家里有的东西这里基本也一应俱全。食客们可以在阳台上享受红光柔柔的夕阳,可以一边品着香茶一边看喜欢的杂志,还可以吃完饭和朋友一起打几圈麻将……真是既惬意又滋润,好像吃什么已经变得不那么重要。

  到底何谓私家菜?私家菜之“私”字当头,要么有私密的地点、配料甚至菜式,私人化的服务,要么就有各自最私人化的特点;其次是“家”,家居的装潢、家具的摆设、家中物件的选择,最深刻的是去别人家做客的感觉;最后才是“菜”,这正是食客们十分留意的色香味那部分了。



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优秀文章



゛_Curtain°

ZxID:10149162

等级: 上将
举报 只看该作者 沙发   发表于: 2010-04-20 0
继续努力
、专业偷内裤

ZxID:11685409

等级: 元老

举报 只看该作者 板凳   发表于: 2010-04-20 0
什么时候去吃吃看、、


梦中的梦中丶

ZxID:9719537

等级: 大元帅
脚踏两只船,又快又安全。
举报 只看该作者 地板   发表于: 2010-04-20 0
不错哦
O(∩_∩)O哈~

ZxID:10807415

等级: 贵宾
QQ:254563540

举报 只看该作者 4楼  发表于: 2010-04-20 0
不错噢。
我去。
、惜笑紅顔醉

ZxID:9815427

等级: 禁止发言
配偶: ^^小碗.com

举报 只看该作者 5楼  发表于: 2010-04-20 0
不錯。
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