材料：

肉蟹一大只(最少一斤)

蒜头一个(肉蒜)或独子蒜五粒

指天椒三隻

肉薑一旧(约莫乒乓波咁大)

葱二两

酱汁：

盐半两(约半茶匙)

糖二两(约两茶匙)

鸡粉适量

糊椒粉适量

蠔油两滴(大大滴)

老抽三滴(大大滴)

生抽四滴(大大滴)

生粉适量(不要下太多份量)

厨酒适量

麻油适量

将所有酱汁加入一隻饭碗内，加水至2/3满(这个份量，已经多次验证，千万不要手多多啊)，搞匀备用。



A、前期做法：

1、将蟹起盖洗凈

2、将蟹肉剁至适当大小备用

3、将蒜头拍扁起肉，加入指天椒一齐剁成茸备用

4、将肉姜去皮切片(不能太薄)备用

5、将葱去表皮切道备用

B、处理蟹肉：

1、开火烧红鑊至起微烟

2、加入花生油——最好用花生油，因为炸野比较好用，如改用时兴既粟米油或芥花籽油或橄欖油会比较容易炸「窿」及粘底——份量大约两饭碗

3、继续烧红鑊油，直至油表面出现微烟同出现「对流现像」，即系代表油温够高——如果想油温更快达到标準，最好上盖一阵——正常来讲，油温必须及至180-200度或以上炸野先会靚，如果唔系，就会出现「被炸物」索油现像，咁就大大鑊(唔好食是也)

4、当油温够高，续次放入蟹钳、蟹盖、蟹身，炸至金###并感觉够干水，即捞起备用。

C、处理蒜茸

1、当炸好蟹肉并捞起后，大部份油盛起备用(以后炒菜用油)，剩翻少少，继续慢火烧

2、唔好等只鑊出烟，马上续次加入指天椒同蒜茸——一定要先放指天椒、后放蒜茸，因为蒜茸容易炸「窿」

3、慢慢搞D蒜茸，直至大部份出现金###，熄火，继续搞

4、当所有蒜茸变成金###，上碟备用

D、合成万事如意！

1、开火烧红只鑊(当然系洗过之后啦)，起微烟，落油(可以用返D旧油，唔好浪费！)。

2、至油起微烟，先落薑片，铲两铲——所有薑片都炒过晒，跟住落葱道爆鑊

3、落蟹肉，再铲几铲

4、落酱汁，再铲几铲，上鑊盖

5、当酱汁开始收干水，再起势系咁铲，铲到几乎干晒水

6、最后落炸好左既黄金蒜，铲两铲(真系铲两野就好啦！)，收火，上碟食得！

要诀：

1、黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金###先收火(呢个几乎无可能，除非用专业炸炉)，而系大部份变金###就要收火，等余温继续将其餘蒜茸变成金###，如果唔系，最后结果必然系有部份蒜茸会变「窿」左。

2、炸蟹肉既油温一定要高，如果唔系，蟹肉就会感觉「发霉」一样，唔够爽口(食落去可以感觉得到一梳梳蟹肉)。

3、落黄金蒜既时间一定要「最后」，唔可以太耐时间，如果唔系，一样会苦！而且会吸走晒D酱汁，唔好食。

4、最后既「合成万事如意」，整个过程唔会超过五分鐘，千祈唔好过时喎，如果够钟重系「水汪汪」，咁就代表系失败之作囉。

半製成品，蟹肉已经炸好。



炸蒜茸，落鑊到收火，注意，后收火前，蒜茸重未係金###，收火之係搞几搞，慢慢见金###如图——如果见金###先收火，可能会『浓晒』







落鑊爆炒薑葱蟹肉，加入酱汁煮至差不多收干水，加入原来留低既葱尾。



继续炒，至完全收干水，马上落蒜茸快炒并收火！



製成品上台及中途销情既相片，最后一张，我特意贴上来，係要大家感受一下点為之干水既样子。