撒 皮
原 料
主料：牛水肚、鲜牛肉、猪头肉各500克。
配料：牛胆汁、烧栗炭水各适量。
调料：精盐、大芫荽、姜末各20克，味精5克，野花椒叶10片，荆芥、小芫荽各10克，香茅草100克，糊辣椒面、焙芝麻面、甜酱油各50克。
制 法
（1）牛肚洗净，用沸水烫透，刮去黑皮，撕去油筋，漂洗干净，入土锅中，注入清水200毫升和栗炭灰水，煮至八成熟，取出切成丝。牛肉洗净，剁成末，放入热锅中用中火干炒熟（不放油）取出。
（2）把猪头肉放在明火上烧焦，泡入温水中刮洗干净，放入土锅内煮至七成熟，取出切成细丝。
（3）将荆芥、大小芫荽、野花椒叶、香茅草分别洗净剁成末。取瓦盆一只，下入肚丝、牛肉末、猪头肉丝，加进盐、味精、甜酱油、牛胆汁、辣椒面、荆芥末、香茅草末、大小芫荽末、花椒叶末、姜末、芝麻面，搅拌均匀吃上味，装盘上桌。
操作要领
撒皮的特点主要是使用牛苦胆调味，牛苦胆要保持新鲜，调拌时先用冷开水化开，用量多少视食客的喜爱程度酌定。
