大师教你做5款新派招牌上海菜

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[明星图集]大师教你做5款新派招牌上海菜

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   故园情。

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2011-05-31 0
大师教你做5款新派招牌上海菜
  这些上海菜结合了四川菜的辣、湘菜的香以及广东菜的一些特点。下面就把这些菜谱详细的为大家做一下介绍。
  招牌烤鲈鱼
原料:新鲜鲈鱼(桂鱼、草鱼均可)600克。
  调料:烤鱼汁200克,料酒10克,盐5克,味精5克,白糖3克,鸡精3克,味达美5克,胡椒粉3克,蚝油5克,香葱花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。
  制作:
  1、先将鲈鱼宰杀去内脏,从鱼肚内部去脊骨,内部打十字花刀。
  2、将鱼冲洗干净放入盆内,加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟,拍上少量淀粉,入200度烤箱烤10分钟取出。
  3、锅下200克烤鱼汁,小火炒5分钟左右,加入孜然粉、孜然粒,浇在烤鱼上,然后撒上花生碎、芝麻,放上香葱花即可上桌。
  制作关键:只放孜然粉多了影响成菜卖相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以将两者结合使用。
  烤鱼汁:西芹米100克、洋葱米50克、青椒米50克,红椒米30克,李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克,香辣牛肉酱100克,蒜蓉辣酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,美极鲜20克、鸡汁10克,色拉油700克,将所有调料放入盆内调匀,用前炒香即可。 老酒烧鲈鱼
原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。
  调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。
  制作:
  1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
  2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
  3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
  味型:酒香浓郁。
  老酒酱的制作:
  配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。
  制作:
  1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。
  2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。
  牛肉水晶虾
原料:牛黄瓜条600克,大河虾仁8个,生菜、玫瑰花各适量。
  调料:
  A:花椒2克,大料2克,荜拨1克,桂皮3克,茴香2克,草果1个,香叶3片,良姜5克,陈皮5克,丁香2克,肉蔻3克,干辣椒5克,白胡椒2克,白芷2克。
  B:葱、姜、蒜各10克,盐17克,味精10克,鸡汁3克,劲霸汤皇5克,烤牛肉汁适量,白芝麻2克。
  制作:
  1、将牛黄瓜条切约10厘米长的大块氽水备用。
  2、将调料A用纱布包好,放入不锈钢桶内,再往桶里注水并放入盐15克、葱、姜、蒜和牛肉条,小火煮约30分钟至断生捞出。
  3、待牛肉晾凉后改刀成1厘米厚的片,用锤敲成约0.3厘米的厚片(将牛肉锤松,更容易咬,且这样可以烤得更酥一些)。
  4、烤箱温度调至220℃,烤盘放底油放入牛肉片烤约6分钟至发酥,取出抹牛肉汁烤约2分钟至红亮取出加生菜叶等装盘。
  5、河虾氽水后滑油,锅留底油,加高汤、鸡汁、汤皇、剩余盐调味,倒入河虾勾芡,放入玫瑰花瓣内,与烤好的牛肉片一起摆盘即成。
  烤牛肉汁:鲜贝露150克、烧烤汁20克、生抽30克、美极鲜30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、鸡粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高汤300克熬制5分钟即可。
  橙盏甘香骨
主料:肉排400克。
  调料:陈皮25克,鲜柠檬叶5克,盐5克,味精8克,糖3克,食粉(小苏打)2克,生粉10克,尖米粉10克(尖米磨成的粉,南方市场很常见,作用是使肉质松软),鸡蛋1只。
  做法:
  1、肉排洗净切寸段,加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。
  2、肉排冲水洗净血渍,加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精 5克、糖3克再腌10分钟。
  3、锅入宽油,烧至六成热(约150度),把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气,骨头浮起炸好后 再开火,用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的,外酥里嫩,切开后带点汁。
  4、把炸好的甘香骨装盘,在上面放上切好的柠檬叶丝即可。
  橙汁小蘸碟的做法:橙子如图按锯齿纹切分成两半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小锅中烧开,勾点薄芡即可,浇入橙子壳中上桌蘸食。
  翡翠凤凰盏
原料:腊肠100克,鱼肉(鲮鱼肉、草鱼肉等均可)150克,马蹄粒30克.
  调料:陈皮蓉3克,生粉20克,鸡蛋清30克,胡椒粉2克,盐、味精各8克,咸蛋黄50克。
  制作:
  1、腊肠上笼大火蒸10分钟,取出剁蓉;鱼肉去皮,用刀剁蓉;咸蛋黄入盘中,表面覆盖保鲜膜后上笼大火蒸5分钟取出。
  2、腊肠蓉、鱼肉蓉、马蹄粒、 陈皮蓉、生粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清调匀成馅心,放入直径为6厘米的小碗内铺平,中间摆放1个咸蛋黄,摆好后表面盖上保鲜膜上笼大火蒸5分钟取出。
  3、将蒸好的成品从碗中取出,摆在盘中。
  制作关键:
  1、北方人在制作这款菜时可减少陈皮蓉的用量,或干脆不加陈皮蓉。
  2、制作好的生坯上笼蒸制的时间不要超过5分钟,否则口感较老。
  3、搅拌馅心时不要搅拌上劲,否则口感也会较老。
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