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[明星图集]车白味高

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泽

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变质

举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2012-08-18 0

　　车白是帘蛤科文蛤属的一种海贝，在潮汕很常见。与花蛤（菲律宾蛤仔）和油蛤（巴非蛤）等蛤蜊相比，车白的价钱虽然相差无几，但个大壳厚，上市主妇嫌其肉少“无物”，往往不愿选购。人生在世，本来就是憾事多多，车白厚壳，犹如海棠无香，鲥鱼多刺，红颜薄命，都应以平常心待之并关注其与众不同之处。事实上，车白就是古人常常提到的车螯，素有天下第一鲜之誉，很多历史名人，如晋代的谢灵运和钟岏，宋代的欧阳修和王安石等都曾赞誉过。最特别的是梁元帝萧绎，据《艺文类聚》记载，他曾说过，“车螯，味高食部，名陈物志”这句话，意思是车螯的滋味盖过其他食物，其名字已被列在博物志书中了。
　　清乾隆《潮州府志》在记述车白这种地方物产时，特意将梁元帝对车螯的评价写在里面，原文这样说：“海阳、潮阳、揭阳、饶平四邑有车白，一名海白，壳厚微黄，似蚌非蚌，或云即蜃之小者，昔梁元帝以为味高食部者即此。”按文中提到的海阳即潮安县的旧称，而且朝邑的澄海、南澳、惠来三县也出产车白，特别是澄海，从溪南、莱芜至新溪几十公里长的海滩更是车白的著名产地。以前我到莱芜游泳，在海滩上行走，经常会踩到车白。有一次到当地一家小食店打火锅，点了整整一簸箕车白，用清水慢慢煮着吃。方法是有几个人一次就放几个车白入锅，随开随夹，否则变老。这样吃光一轮再放一轮，如果人多又遇上大个的车白，一次还真能够吃掉很多。
　　在蛤蜊类海产中，车白个头较大，所以志书说有人以为是“蜃之小者”。蜃是传说中的大蛤，古人大概见过海商从外洋海岛带来的巨大砗磲，由此幻想出自然界的光影奇观“海市蜃楼”即为蜃吐气而成。宋代的梁克家是泉州人，他说车螯“大者如盘，小者如拳”，估计也是将车螯与砗磲混为一谈了，现实中车白的大小用“大者如拳，小者如指”来形容会较为准确一些。
　　家庭主妇购买车白回家，一般都是用于煮汤，俗称车白咸菜汤。做时除了搭配咸菜丝和芹菜珠，还要放点肉臊（肉末）或切几片五花肉同煮，这样汤水才会清鲜甘美。标准的做法是用刀先将车白劈为两半，这时会有浆液流出，将这些浆液收集起来，滤去泥沙后与肉臊、咸菜丝同时煮开，捞去泡沫并调好味，然后才下劈开的车白和芹菜珠，随即关火离炉。我自小在家里都是这样做车白咸菜汤的，后来在元代画家倪瓒所写的《云林堂饮食制度集》中读到“新法哈蜊（蛤蜊）”，里面说：“生擘开，留浆别器中。刮去哈蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水……澄清去脚，入葱、椒、酒调和。入汁浇供，甚妙。”才明白车白咸菜汤之所以味高好喝，原来是大有来头。

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